Pustite si video a pomaly čítajte…

Presne takáto hudba hrá v tomto malom bare. Tmavom, trochu zadymenom. Bar nebýva nikdy plný, vždy tam sedáva iba pár hostí. Nie že by majiteľ baru ten drinkuchtivý dav nechcel, to nie. Ale len málo ľudí má o tento bar záujem. Toto je bar pre pesimistov. Alebo pre osamelých - možno stále, možno iba na chvíľku, ktorí niekedy hľadajú niekoho, s kým sa môžu porozprávať tak, že majú pocit, že im ten rozhovor niečo dá. Žiadne prázdne reči. Ak by to tak malo byť, tak sa radšej nerozprávajú s nikým. Ale to im vôbec nevadí. Každý so svojim príbehom, ukrývajúcim sa v hlbokom vnútri, ktorý vychádza na povrch iba v chvíľkach citovej slabosti po určitom množstve požitej tekutiny.
Hudbu, ktorú počúvajú vlastne ani nechcú prerušovať. Unáša ich do svojho sveta, do ktorého sa len veľmi ťažko hľadá prístup. A väčšinou sa ani nikto nepokúša ho nájsť, preto že o to aj tak nikto nestojí.

Toto nie je módny bar. Žiadne party. Nikto sa sem nechodí ukazovať len preto, že by bolo moderné byť videný práve tu. Nebolo. Ani zariadenie nie je moderné. Je také - obyčajné. Obyčajné drevo, stoličky, kreslá, malé stolíky na jednej nohe. Noviny. Áno, noviny sú dôležité, lebo keď ste niekde sám po prvý krát, necítite sa dobre, keď len tak sedíte. Pri čítaní nevyzeráte, ako že ste sám a popri tom zabúdate na okolitý svet.

Drinky. Komu by sa tu chcelo hovoriť o drinkoch. O nejakých barových výstrelkoch, ktoré miešajú najmodernejší mixológovia. Tie patria do iných barov. Tu sa pije čistý alkohol, pivo, dobré espresso je samozrejmosťou. Koktejlov na karte len pár. Barman, každý deň ten istý, trochu zostarnutý, trochu unavený ich zato ovláda nespočet. Stačí sa s ním len porozprávať. Nemusí sa na vás usmievať. Stačí sa mu pozrieť do očí a vidíte v nich, že je rád, že sedíte práve u neho. Vidíte v nich, že má rád ľudí a preto zostal celý život barmanom. S robotou sa neponáhľa, preto že ani jeho hostia sa nikam neponáhľajú. Všetko pripravuje síce pomalšie, ako keď mal dvadsať, ale zato im venuje viac pozornosti a starostlivosti. Dobrý tvrdý ľad, kvalitný alkohol, čerstvé šťavy z citrusu. Nikomu to nehovorí a nemusí pripomínať, preto že je to samozrejmosť a jeho hostia to vedia. Aj on má svoj vlastný príbeh, ktorý nikomu nerozpráva. Možno šťastný, možno s trochou trpkosti, čo všetko v živote nestihol a už ani nestihne, možno niekoho stratil, alebo mu práve niekto chýba. Neviem.
Ak hosťa nepozná, hovorí vám pane. Alebo madam. Ak sa mu predstavíte, tak vás volá už len po mene. A pamätá si, čo ste pili naposledy. Ak chodíte častejšie, vidí na vás, kedy sa vám deň vydaril, a kedy práve nie. Niekedy ani on nemá svoj deň a častejšie mlčí, ako hovorí. Tiež sa niekedy započúva do zamatového hlasu trubky Cheta Bakera. Unáša ho do spomienok… Do budúcnosti už nie. Toto je jeho budúcnosť.

Ako tak píšem a počúvam túto hudbu, prichádzam na to, že na takýto bar musím ešte zostarnúť. A v prvom rade musia zostarnúť aj moji hostia. Preto že keby som takýto bar otvoril teraz, tak by bol prázdny. Úplne prázdny…

Posted by: Luboš Rácz

Rozmýšľam, do čoho sa pustiť na začiatku tohto roku. Mám chuť niečo povedať, len mám trošku obavy, aby som sa stále neopakoval a neomieľal dokola to isté. Personál, kvalita, zodpovednosť, hostia a podobne. Aj keď na druhej strane, nemám práve presnú predstavu, o čom budú ďalšie moje riadky - ale, ako som napísal slovo zodpovednosť, tak mi práve niečo napadlo…

Ako tak rozmýšľam, zodpovednosť je najdôležitejšia vlastnosť, ktorú môže pracovník mať. Nedá sa naučiť. Učiteľ - teda za barom nazývaný aj mentor, môže hustiť do začínajúceho kolegu koľko chce. Môže mu dávať príkazy, rady, ponaučenia. V začiatkoch je toho naozaj dosť a ľahko sa stáva, že niekedy upadajú do zabudnutia a vynoria sa až neskôr, po niekoľkonásobnom opakovaní. To však už mentora môže prejsť trpezlivosť a niektoré veci radšej ani nekomentuje, ale si ich urobí rovno sám. Ani to však nie je dobré. Je teda spôsob, ako človeka naučiť zodpovednosti, aj keď som pred pár riadkami spomenul, že sa to naučiť nedá? Za mojej praxe u nás, kde som zaúčal mnohých kolegov, niektorí vydržali rok, iní to museli /alebo vzdali sami od seba/ po pár týždňoch, či nanajvýš dvoch mesiacoch. Preto asi bude najlepšie si zadefinovať, čo to tá ZODPOVEDNOSŤ vlastne je. Zodpovednosť musí cítiť každý človek na ktorom koľvek poste. Majiteľ baru ju má pred svojimi prípadnými spoločníkomi, či investormi a tak isto pred svojimi zamestnancami, ktorými musí ísť príkladom hlavne prístupom k práci. Za predpokladu, že je odborník a nenajíma si managera na riadenie baru. Ak áno, prechádza táto úloha na hlavného managera a majiteľ je len v úlohe investora a kontrolóra jeho práce, poprípade má iné úlohy, ktoré sa netýkajú priameho chodu baru. Predpokladajme, že majiteľ je odborník a svojimi skúsenosťami a prácou sa podieľa na priamom chode baru. V prvom rade by nemal nikdy dať najavo, že sa mu nechce pracovať. Je to vlastne to isté, ako keby sa mu nechcelo zarábať peniaze. Štýl “otvoril som podnik teraz je rad na zamestnancoch” nie je správny a veľmi rýchlo sa otáča práve proti nemu. Zamestnanci rýchlo pochopia, o čo majiteľovi ide a jeho slabiny začnú využívať vo svoj prospech, čo v konečnom dôsledku znamená nedostatok finančných prostriedkov na vykrytie nákladov a postupom času aj úbytok hostí. Zamestnanci sa stavajú k práci tak, ako sa stavia ich majiteľ. Samozrejme, vo väčšine prípadov treba od toho nasadenia odpočítať pár percent výkonu a chuti, preto že si aj tak väčšina myslí, že najviac zarába majiteľ a aj tak to nie je moje /zamestnancove/, tak mi to môže byť viac-menej jedno… Pokiaľ sa teda majiteľ venuje dostatočne prevádzke, dokáže rozpoznať chyby zamestnancov a riešiť ich operatívne počas prevádzky, alebo na samostatných pravidelných stretnutiach. Pokiaľ všetko šlape tak ako má, v takýchto prevádzkach sa obyčajne vyselektujú zamestnanci s pozitívnym prístupom k práci a zodpovednosť za plynulý chod prevádzky pomaly a nenápadne preberá kvalitný pracovník, ktorí cíti s podnikom a záleží mu na udržaní nadstavenej kvality. Takémuto človeku naozaj záleží na tom, kde pracuje, záleží mu na tom, že keď vysloví meno podniku, v ktorom je zamestnaný má rešpekt a pozitívne ohlasy nie len u hostí, ale aj trochu u odbornej verejnosti. Títo ľudia, aj keď nemajú vyslovene pozíciu managerov a ani ne sú do takej stavaní, sú väčšinou trochu lepšie ohodnotení ako jeho bežní kolegovia a prirodzenou cestou si získavajú ich rešpekt. Pre majiteľa /managera/ nie je lepší pracovník ako ten, ktorí pracuje samostatne bez každodenných pokynov týkajúcich sa bežnej prevádzky a neprekvapí ich ani nejaká nezvyčajná udalosť v podobe väčšieho počtu hostí, neplánovanej akcie, či preberania nezvyčajných objednávok. A vždy ju vyrieši v prospech hosťa - čo znamená v prospech baru.
Takíto spolupracovníci sú nepostrádateľní pre každú prevádzku a majiteľovi odoberajú veľkú časť práce, tak že sa nemusí zúčastňovať prevádzky v časoch mimo “prime time-ov” a môže sa venovať managerskej činnosti ako je zlepšovanie ponuky, akcie, hospodárenie, či komunikácie so zákazníkmi v elektronickej, alebo inej podobe.
Ak však takíto pracovníci s rôznych objektívnych /no, niekedy aj neobjektívnych/ dôvodov odchádzajú, je to pre podnik dosť veľká strata. Nie sú však nenahraditeľní, a majiteľ je opäť nútený naučiť zodpovednosti niekoho nového. Opäť sa začína zúčastňovať každodennej prevádzky a jeho prítomnosť za barom je opäť oveľa častejšia ako pred tým. Pravdou je, že nikto nemá chuť začínať odznovu a zase nanovo vysvetľovať úplné základy a zásady prevádzky tak, ako keď otváral svoj podnik pred niekoľkými rokmi. Vtedy si naplno uvedomí stratu, ktorú spôsobil tým, že nechal svojho dlhoročného zodpovedného zamestnanca odísť. Možno ju spôsobil nevedomky, ale myslím si, že vždy a za všetko je nakoniec zodpovedný aj tak majiteľ, ktorý možno nedokázal zamestnanca motivovať, možno mu z objektívnych príčin nevedel zvýšiť plat, nedával mu vhodným spôsobom nové výzvy,nemotivoval ho, alebo naopak chcel od neho príliš veľa a možnosti pochopenia odchádzajúceho spolupracovníka boli v tomto smere príliš nedostačujúce. To samozrejme nemyslím v zlom. Každý jeden človek je svojská osobnosť a má právo na slobodné rozhodovanie o tom, čo mu vyhovuje a čo nie.

Čím to však je, že jednému pochopenie základných princípov trvá pár dní a za pár týždňov si osvojí všetky potrebné úkony, aby zvládol bežnú prevádzku baru a inému to trvá podstatne dlhšie, či nepríde na to nikdy? Čím to je, že sa na Slovensku nájde iba pár barmanov, ktorí sa tomuto povolaniu venujú, vzdelávajú sa, chodia po seminároch a neprestávajú na sebe pracovať na dennodennej báze? Čím to je, že oni pochopili a iní nie? Poviete si, že ich to asi baví. Ja vidím veľa ľudí za barovými doskami, ktorých práca baví a prináša im uspokojenie a radosť. Ale aj tak zostávajú priemerní. Uspokoja sa tým, čo majú, ich radosť však trvá len určité obdobie /môže trvať kľudne aj niekoľko rokov/ a potom si uvedomia, že to vlastne ani nechcú robiť, lebo je to tvrdá robota, ešte k tomu aj finančne nedocenená, strácajú motiváciu, ktorú si vlastne ani nehľadajú, tak si hľadajú iné miesto. Niektorí pochopia a za čas sa za bar vrátia. Iní sa nevrátia nikdy.
Základom úspešného pôsobenia za barovou doskou je neustále vzdelávanie a hľadanie sebarealizácie.
Môže to byť vo forme prihlásenia sa do barmanskej súťaže, reagovania na články na blogoch, alebo na stavy na sociálnych sieťach. Byť súčasťou zaujímavej diskusie a uznanie názoru od druhých kolegov dokáže povzbudiť a motivovať. Ak niekto nájde v sebe schopnosť aspoň trošku dať svoje slová do písomnej podoby dnes už nič nestojí v ceste založiť svoj vlastný blog a prezentovať na ňom svoje názory. Chce to len prehľad, zachovanie si nadhľadu, ochotu komunikovať a rešpektovať ostatných.
Barman môže písať o hocičom. O hosťoch /nemenovať!/ o drinkoch, spiritoch, novinkách. So súhlasom môže prekladať články s iných blogov. Možností je nespočet. Chce to len CHUŤ niečo dosiahnuť. Nie ako obchodný zástupca, nie ako predajca vína, nie ako poisťovák. Ale ako BARMAN. Neskôr sa dostavia aj uznania, ocenenia a aj nové pracovné ponuky.

Vráťme sa však k zodpovednosti a povedzme si jej najvyššiu formu tak, ako ju definuje majiteľ baru, ktorého povinnosti som spomínal vyššie:
“ZODPOVEDNOSŤ vidí vtedy, keď pracovník vykoná svoju prácu tak isto, ako keby ju urobil on sám”
Tu sú niektoré zásady, ako vyzerá zodpovednosť v praxi. Tieto patria skôr do barových manuálov, ale aj tak ich pár všeobecných vymenujem:
- chodím do práce vždy načas - pôvodne som napísal, že 5 minút pred ostatnými, ale zatiaľ stačí, keď to bude aspoň načas
- dbám na svoj zovňajšok už od začiatku mojej pracovnej smeny, preto že do baru môže prísť niekto /hosť, kolega, obchodný zástupca firmy a pod./ aj pred otváracou hodinou a ja spoluvytváram prvý dojem z môjho baru/
- začínam pracovať úplne od začiatku pracovnej doby, aby som zabezpečil plynulú a bezstresovú prevádzku baru hneď od príchodu prvých hostí
- postupne si pripravujem suroviny zabezpečujúce plynulé a bezproblémové vyrábanie a vydávanie studených a teplých nápojov
- dbám na čo najlepšie hospodárenie baru. Záleží mi na finančnom zisku prevádzky, snažím sa nepôsobovať neúmerné straty.
- svoje pracovisku udržujem v čistote a poriadku. Pomáha mi to pri lepšej orientácii a lepšom pocite z práce
- dodržujem pracovné postupy výroby nápojov. Dbám na štýl, ktorý reprezentuje image a smerovanie baru
- vážim si svojich spolupracovníkov. V prípade, že mám lepšie vedomosti ako moji spolupracovníci, neprejavujem ich slovne, ale rešpekt si budujem prirodzene svojim pracovným výkonom
- ČO JE NAJDOLEŽITEJŠIE: pracovník preberá ZODPOVEDNOSŤ voči hosťovi, aby sa cítil pri svojej návšteve baru vždy uspokojený a odchádzal s pocitom, že je tu vždy vítaný.

PS: Aj keď som pri písaní týchto riadkov vychádzal so svojich doterajších skúseností, akákoľvek podobnosť s Paladium bar&restaurant je čisto náhodná a nie úmyselná a riadky vyjadrujú iba môj názor, neopisujú konkrétne situácie, či udalosti…

A po týchto slovách predsa len niečo konkrétne z nášho baru týkajúce sa tejto témy. Touto cestou srdečne ďakujem Anke a Bibiane, ktoré počas ich pracovných smien dennodenne ukazujú, ako vyzerá ZODPOVEDNOSŤ v praxi.

Asi by nebolo dobré zakončiť tento rok článkom o mŕtvici, tak aspoň som sa prinútil si na chvíľočku sadnúť a napísať pár riadkov môjmu blogovému hosťovi, ktorý sem vytrvalo chodí a trpí môj slabý a nedostačujúci servis. Ale keď že sme vo virtuálnom bare, tak sa to dá prepáčiť, horšie by to bolo v bare reálnom. Tam by som veľmi rýchlo stratil svojich zákazníkov.

Dnes som sa práve rozprával s jedným obchodným zástupcom, ktorý pracuje pre firmu distribujúcu na náš trh prémiové alkoholické nápoje. Nie celkom dobrý pocit z tohoto krátkeho rozhovoru zostal vo mne aj napriek srdečnému prianiu príjemných sviatkov. Príčinou bola jeho jedna veta: “no, v tom novom bare xxxx pracujú dobrí barmani, sú aj tak xxxxxxx /názov dvoch produktov/ orientovaní. Ešte teraz mi je ťažko, keď sa vlastne dozvedám realitu, že obchodný zástupca, ktorý mimochodom nie je barman, si dovolí ohodnotiť kvalitu barmana na základe náklonnosti k jeho produktu. Po takomto výroku zhorkne v ústach aj to najvyváženejšie daiquiri vyrobené z originál rumu…
Každý barman pracujúci s xxxxx rumom je fakt dobrý a ten, čo pracuje s yyyyy rumom, no ten je v pohode… Možno by nebolo na škodu veci dať niektorých OZ aj na barmanský kurz a nie im platiť drahé výlety do karibiku. Vedeli by tak, v čom spočíva práca barmana, ako rozoznajú, či je naozaj dobrý, alebo nie, naučili by sa hlavne taktu a pokore a možno by konečne pochopili, že vyzdvihovať podnik, či barmana len na základe loajality k svojmu produktu je veľmi krátkozraké a neprofesionálne.
Nie je tajomstvom, že takmer všetky bary sú k jednému brandu o čosi loajálnejší, ako k inému v tom istom segmente. Pokiaľ to zostáva v rovine Mojita, či Daiquiri, je to v poriadku. Ale tvrdiť, že tento rum, či vodka je pre mňa najlepší len na základe toho, že mám z toho nejaké výhody je smiešne. Nikdy nebudem tvrdiť, že drink práve s rumom Havana Club je lepší ako s rumom Varadero len na základe toho, že spolupracujem s firmou Pernod Ricard. Možno to bude znieť neskromne, ale na základe môjho mena sa rozhodujem len na základe kvality a chuti. A nie toho, že mám s niekým dobré vzťahy.
Loajalita k značke s jasnou hlavou a mysľou je v poriadku. Netreba to však preháňať a mať obrandované klapky na očiach.

No a hneď mi je ľahšie…

Ešte pár slov k tomuto roku, ktorý sa pomaly končí. Aký bol? Bol úspešný, či bol pre barovú kultúru výnimočný?
Ja si myslím, že nie. V tomto roku je to jedno trápenie. Hovorí sa, že sa má bojovať o zákazníka hlavne kvalitou. Služieb, produktu, servisu a neviem čoho ešte. Môžte mi to hovoriť koľko chcete, ja sa tej kvality držím zubami-nechtami a veru, v nedeľu, či v pondelok večer si hovorím, či to má vôbec zmysel. Som presvedčený, že veľká väčšina hostí kvalitu nerozoznáva. Vidím to v reštauráciách typu Hoffer, a v baroch typu Cupola. Paradoxom však je, že ja znižovanie našej kvality nedopustím, preto že si myslím, že hosť by mi to neprepáčil a išiel niekde inde. No čo, nezostáva nič iné, len ešte nižšie skloniť hlavu a pracovať ešte viac. Veľmi ma teší, že na základe mailovej a osobnej komunikácie dokážeme predať také drinky ako Leviathan, Jack Rabbit, či Crown Jewel Gimlet. Ale musíme si priznať, že sa tak tomu je iba niekedy a tieto večery sú výnimky potvrdzujúce pravidlo, že klasický drink je u nás prvoradý a kvalitný. Na tomto základe môžme pracovať ďalej, ale hovoriť o nejakej masovej obľúbenosti takýchto drinkov je to isté, ako keby som povedal, že barman v bare xxxxx je dobrý, lebo pracuje s rumom yyyy… Tak že to nehovorím…

Tento rok priniesol zákaz fajčenia v baroch a reštauráciách, kde sa podáva jedlo a nie sú stavebne oddelené. Čo to pre nás znamená? Znamená to jednoznačne stratu zákazníka, menší predaj drinkov a čistého alkoholu hlavne v poobedňajších hodinách a večer počas pracovného týždňa. Je veľmi mylné sa domnievať, že sa fajčiar prispôsobí a nebude fajčiť. Áno, prvý krát, keď sa dozvie, že sa v danom bare nefajčí. Druhý krát už nepríde. Fajčiar cíti oveľa väčšiu potrebu ísť do baru, či kaviarne, ako nefajčiar. Nefajčiar sa cíti dobre v reštaurácii, kde je zákaz fajčiť. Ale chodí tam iba raz za čas.
Komu sa sťažovať? Nikomu. Zostáva iba počkať na postavenie fajčiarskej miestnosti, či na úpravu hlúpeho zákazu, ktorý povoľuje výnimky. Takto profituje NEKVALITA a môžu si všetci hovoriť, že nekvalitné podniky vďaka kríze zavrú a kvalitné ostanú. Nie, zavrú tie, v ktorých sa nefajčí. A ešte niečo - v niektorých reštauráciách tento zákaz tak striktne nedodržujú. Ak požiadate o popolník, kľudne vám ho dajú aj napriek tomu, že práve servírujú jedlo a nie sú stavebne oddelení…

Aby som tento rok neukončil negatívnymi vetami, predsa len napíšem o úspešnom človeku, ktorý ovplyvňuje barovú kultúru po celom svete. Nedávno sa mi vkradla do hlavy jedna otázka vzťahujúca sa k tomuto výnimočnému barovému travellerovi: “Žeby novodobý Jerry Thomas?” Zdá sa vám to pritiahnuté za vlasy? Veď barových nadšencov cestuje po svete veľmi veľa. Nehovorím ani áno, ani nie, preto že všetko ukáže budúcnosť, ktorá bude túto dobu označovať ako históriu. Niečo však na tom bude, preto že Stan Vadrna tento rok precestoval toho naozaj veľa a svojou filozofiou drinku a baru ovplyvňuje barmanov a bary nie len u nás, ale aj Dánsku, Grécku, Amerike, či v Kande. A určite ešte nekončí. Určite ho čaká UK, či Austrália.
V New Orleans na júnovom Tales of The Cocktails v budúcom roku sa poslalo okolo 300 žiadostí a návrhov na prednášky a semiáre. Nakoniec ich bude iba 64 a Stan bude robiť dve prezentácie a k tomu bude hosťom na prezentácii Francesca Lafrancone-ho.
No a ešte drobnosť. Mať na svojom kurze stvoriteľa novodobého drinku Cosmopolitan Tobyho Ceccinoho je naozaj pocta…

Vážený môj hosť, z časových dôvodov je toto posledný článok v tomto roku. Preto Ti chcem touto cestou s úctou poďakovať za pozornosť, ktorú si prejavil svojou návštevou v mojom virtuálnom bare.
Či už si so mnou súhlasil, alebo nie, či si sa z mojich názorov smial, alebo si nadával… aj napriek tomu ĎAKUJEM.
Chcem Vám naozaj všetkým zo srdca popriať príjemné a pokojné Vianoce a len to najlepšie do nového roku so skromným prianím : “Aby sa barová kultúra zobudila, preto že stále iba drieme v niektorých baroch a v mnohých iba spí. Aby sme ju viac cítili na barových doskách, v šejkroch a displayoch ako virtuálne na domácich a zahraničných internetových stránkach a v knihách. Ak to raz tak bude, rád svoju blogovú misiu ukončím…

Posted by: Luboš Rácz

Bolo to dávno, čo som čítal na stránkach pražského Bugsy`s baru o tom, že pán Václav Vojíř zorganizoval pre svoj staff školenie o prvej pomoci. Priznám sa, že dovtedy som si ani neuvedomil, že počas našej pracovnej doby sa v bare môže stať všeličo a je dobré, keď barmam zvláda naozaj každú situáciu.
Dnes som dostal jeden mail, ktorý ma opäť prinútil na chvíľu sa zamyslieť nad touto témou. Priznám sa, že pri mailoch typu - pošli to ďalším desiatim priateľom, zachrániš svet som práve ja tým spojivkom, na ktorom to stroskotá. Tento krát som si však povedal, že to pošlem ďalej, aj keď trochu iným spôsobom a verím, že sa môže každému raz za barovou doskou zísť. Aj keď dúfam, že takáto situácia vo vašom bare nenastane.

Tak že tu je text e-mailovej správy:

“Počas grilovania sa Ingrid potkla a spadla.
Bolo jej ponúknute zavolať
záchranku, ale ona každeho ubezpečovala,
že je jej dobre a že sa potkla kvôli svojim novým a nerozchodeným topánkam.
Pretože bola bledá a chvela sa, pomohli jej očistiť sa a posadili ju k stolu s jedlom.
Celý zvyšok večera bola Ingrid usmiata a veselá.

doc. Ing. Mária Heribanová, PhD.”

NAJLEPŠÍ BAR

Paparazzi cocktail bar&ristorante, Bratislava

NAJLEPŠÍ BARMAN

Branislav Benian - Shake the World, Bratislava

NAJLEPŠÍ BAROVÝ MANAGER

Viliam Masný - Jerry`s cocktail bar, Žilina

NAJLEPŠÍ BAROVÝ TÍM

Steps Club, Trenčín

NAJLEPŠÍ NOČNÝ BAR

Fashion Club, Bratislava

NAJLEPŠÍ PUB

Prazdroj Mostová, Bratislava

NAJLEPŠIE CAFÉ

Choco Arden, Aupark Bratislava

NAJLEPŠIE BAROVÉ MENU

Upside down stea&whisky house, Bratislava

NAJLEPŠÍ BAROVÝ DIZAJN

Paladium bar&restaurant, Nitra

OBJAV ROKA

facebook

Srdečne ďakujem touto cestou pánovi Václavovi Vojířovi za jeho návštevu a podporu. Bolo pre mňa naozajstným zážitkom a potešením s ním spolupracovať.

Posted by: Luboš Rácz

NAJLEPŠÍ BAR
Jerry`s cocktail bar, Žilina
Malecón cuban bar&restaurant, Bratislava
Paladium bar&restaurant, Nitra
Paparazzi cocktail bar&ristorante, Bratislava
Rambla restaurant grill&tapas bar, Bratislava

NAJLEPŠÍ BARMAN
Branislav Benian - Shake the World, Bratislava
Martina Brezaňová - Jerry`s cocktail bar, Žilina
Rastislav Červeň - Paparazzi cocktail bar&ristorante, Bratislava
Bystrík Uko - Paparazzi cocktail bar&ristorante, Bratislava

NAJLEPŠÍ BAROVÝ MANAGER
Robert Amort - Casa del Havana, Bratislava
Branislav Benian - Shake the World, Bratislava
Jozef Likavčan - Hurricane cafe&cocktail bar, Čadca
Viliam Masný - Jerry`s cocktail bar, Žilina
Luboš Rácz - Paladium bar&restaurant, Nitra

NAJLEPŠÍ BAROVÝ TÍM
El Gaucho Steak Restaruant, Bratislava
Jerry`s cocktail bar, Žilina
Malecón cuban bar&restaurant, Bratislava
Paparazzi cocktail bar&ristorante, Bratislava
Steps Club, Trenčín

NAJLEPŠÍ NOČNÝ BAR
Fashion Club, Bratislava
Retro Cult Club, Košice
Steps Club, Trenčín
Trafo Music Bar, Bratislava

NAJLEPŠÍ PUB
Hockey Club, Bratislava
Prazdroj Mostová, Bratislava
Slang Pub, Bratislava
Steps Pub, Trenčín

NAJLEPŠIE CAFÉ
Cavearia Theatru, Košice
Choco Arden, Aupark Bratislava
Lancia Café, Bratislava
Lavazza Espresso City, Polus Bratislava

NAJLEPŠIE BAROVÉ MENU
Jerry`s cocktail bar, Žilina
Paladium bar&restaurant, Nitra
Retro Cult Club, Košice
Upside down stea&whisky house, Bratislava

NAJLEPŠÍ BAROVÝ DIZAJN
Fashion Club, Bratislava
Malecón cuban bar&restaurant, Bratislava
Paladium bar&restaurant, Nitra
Retro Cult Club, Košice

OBJAV ROKA
Dušan Selecký /Seldo/
facebook
Rio Grande restaurant, night bar, café, Bratislava
Svet originálny pub, Bratislava

SÚŤAŽ O NAJLEPŠIEHO BARMANA SA BUDE KONAŤ 19.11.2009 v UFO WATCH.TASTE.GROOVE NA NOVOM MOSTE V BRATISLAVE. ZAČÍNAME O 11.20 A VŠETCI STE SRDEČNE VÍTANÍ!

Súťaž bude prebiehať ako po ostatné roky vo forme reálnej situácii za barovým pultom ako za normálnej prevádzky a nominovaný barman tak môže prezentovať nielen svoj drink, ale aj štýl, správanie a mnoho iných aspektov, ktoré potrebuje pri svojej každodennej práci. Najlepší z nich sa stane BARMANOM ROKA 2009!
Do poroty v úlohe reálnych hostí zasadnem ja ako zástupca organizátora súťaže /Barmagazin/ a hosť Barawards 2009 Václav Vojíř /Bugsy`s Bar, Praha/

Dúfam, že si nenecháte ujsť príležitosť a prídete sa pozrieť, ako reálne pracuje za barom budúci Barman roka 2009!
Teším sa na Vás.

Posted by: Luboš Rácz

Prežívam práve také obdobie, keď sa chvíle barovej radosti miešajú s chvíľami barového smútku. Nejedná sa o zmeny nálad, ako by sa mohlo zdať, ale o celé kratšie obdobia, ktoré sú ovplyvnené udalosťami na našej barovej scéne. A tu sa strieda pozitívne s negatívnym a je toho už trošku veľa a cítim, že je nutné o tom niečo napísať a možno z vašej strany aj trochu podiskutovať a vypočuť si názory.

KOŠICE
Pred pár týždňami som mal možnosť navštíviť Košice. Nikdy pred tým som tam nebol, počul som iba, že je to veľmi pekné mesto s veľmi príjemnou atmosférou, čo sa mi plne potvrdilo. O podnikoch, respektíve baroch som vedel iba málo, preto som bol naozaj zvedavý, aký dosah má či už tento blog, časopis Barmagazine a naše kvalitné bary, ktoré môžu v mnohých veciach slúžiť ako vzor, alebo aspoň na inšpiráciu, čo sa týka nie len kvality koktejlu.
Košice majú na prvý pohľad veľmi príjemné, a zaujímavé podniky. Atmosférou sa mi páčil Garibaldis, ktorý niekto nominoval snáď do všetkých kategórií na Slovak Bar Awards /SBA/, interiérom a výbornou kávou zaujal aj Cavearia Theatru. Nemohli sme vynechať ani Cosmopolitan, a známe Retro, ktorého interiér a atmosféra síce neboli podľa môjho osobného gusta, ale práve tu sme dostali jednoznačne ten najlepší servis a najkvalitnejšie drinky zo všetkých navštívených košických barov. Na to, že Retro je vlastne klub s dosť hlasnou hudbou a víkendovou “diskotékou” a je vidieť, že barmanov veľmi berie flair, videli sme tu naozaj úctyhodné portfólio, za ktorý by sa nemusel hanbiť nejeden kvalitný bar. A dostať na diskotéke Manhattan z Carpano Antica Formula, Maker`s Mark Bourbonu a orange bitters, navyše pripravený na veľmi slušnej úrovni, k tomu zaujímavé a kvalitné barové menu, to sa u nás v takýchto podnikoch často nevidí. /ak teda vôbec/.
Ostatné stojí za zmienku len v negatívnom slova zmysle. Podniky, ktoré v receptúrach používajú miesto čerstvej limetovej šťavy lime juice. Zle pripravené Americano, v ktorom plávajú dve kocky ľadu a zbavené akejkoľvek citrusovej arómy , alebo Cuba Libre, kde sa vo veľkom množstve coly utopilo 4.cl rumu a na hladine sa zachraňujú štyri úbohé kocky ľadu, to je v dnešnej dobe v baroch neakceptovateľné. Toto sú základy, ktoré sa naše bary učili pred siedmimi rokmi /niektorí aj oveľa, oveľa skôr… /. Teda Košice sú z určitého pohľadu “pole neorané”, alebo aj zaspaté… Česť výnimke, ktorá má aspoň možnosť vyniknúť.
Čerešničkou na torte v dobrom slova zmysle bola návšteva vychýreného Cognacového Klubu Testum , kde sa nám podarilo dostať vďaka Romanovi Abgaryanovi. Touto cestou sa chcem poďakovať, že som mohol vidieť nevídané. Atmosféra, zariadenie, a NESPOČET koňakových fliaš v podobe ročníkov, rarít, magnum fľaší, či malých dvoj-decových elegantných fľaštičiek. Nádhera, nádhera, nádhera… Ústa, ktoré od údivu zostali otvorené mi zavrela až únava v aute na ceste domov…

HAVANA CLUB GRAND PRIX 2009
Chcem sa iba pár slovami vrátiť k tejto skvelej súťaži, ktorá však z určitého pohľadu nesplnila očakávania. Aj keď bolo včas avizované, že väčšiu časť hodnotenia bude zaberať schopnosť barmana zaujať publikum zaujímavým rozprávaním či už o drinku, o súvislostiach jeho vzniku, názvu, alebo istej naviazanosti na históriu, či na samotnú Kubu, kde sa rum vyrába, iba veľmi málo barmanov sa chopilo tejto úlohy a využilo príležitosť. Lebo tu sa presne ukázalo, že nevyhral ten úplne najlepší drink, aj keď samozrejme spĺňal všetky kritériá kvalitného miešaného drinku a dostal vysoký počet bodov, nie však najvyšší. Víťaz - Bystrík Uko však zaujal najmä svojím vystupovaním, čo mu prinieslo účasť vo finále na Kube. Celkovo zaujali asi štyria barmani. Ostaní sa pri svojej prezentácii chopili iba komentovania toho, čo práve robia. To, že si barman frapuje pohár alebo nalieva práve nejaký likér nikoho nezaujme, preto že to vidí…
Čo ma však potešilo a bolo tak trochu zadosťučinením, že sme si nemohli nevšimnúť veľký rozdiel medzi členmi skba a barmanmi pracujúci v kvalitných baroch. Či už prejavom, prezentáciou, technikou, štýlom a aj samotnými drinkami, ktoré uviazli v priemernosti v podobe ovocných limonádiek. Ich drinky postrádali akúkoľvek kreativitu, nenechali vyzdvihnúť základnú a najdôležitejšiu ingredienciu - rum Havana Club 7 Anos, ktorá bola v oboch prípadoch utopená v množstve džúsu, dokonca v jednom prípade nevyhovovala ani teplota drinku. Štýl týchto barmanov je nezameniteľný, je presne taký, na aký sme už dlhé roky zvyknutí, avšak ktorý je v dnešnej dobe nedostačujúci. Je veľmi dobré, keď sa takýchto súťaží, ktoré nie sú organizované skba zúčastňujú aj jej členovia. Nie v tom zmysle, aby sme ich zhadzovali, ale preto, aby videli, že profesionálny barman pracuje aj na súťaži inak. A dúfam, že pochopili, že to, čo je u nich slušným štandardom je v takejto súťaži nedostatočné a keď niekto vyhrá Valašský pohár, neznamená to pre nás vôbec, ale vôbec nič. A to v pravom slova zmysle.
Veľmi som sa tešil na konfontáciu chutí s pánom Čulom /predseda západoslovenskej sekcie skba/, s ktorým som mal pôvodne zasadnúť do chuťovej poroty. Nešlo mi o nejaké kritizovanie, len by som bol veľmi zvedavý na hodnotenie profesionálneho komisára, školeného priamo organizáciou.

STAN VADRNA
napísal svoj odkaz do Bartenders Travelling Book. Stalo sa tak 8. októbra v Paparazzi, kde sa Stan po dlhšom čase opäť raz postavil za bar. O tomto večeri už písali Barovenoviny.cz , kde je všetko podstatné napísané, tak že nemá zmysel zachádzať do detailov aj na tomto mieste. Čo však musím spomenúť je Stanova schopnosť zaujať niečím, o čom sme už takmer všetci raz niekde počuli, či čítali, vieme, že to existuje, ale nikoho z nás nenapadlo sa tým hlbšie zaoberať, či praktizovať to za barovými pultami. Teraz to nemyslím len nás, barmanov na Slovensku, ale aj svetová barová scéna zaznamenala zvýšený záujem o swizzle drinks a swizzle sticks po zriadení “Pressburg Swizzle Clubu” na FB. Stan priniesol niečo, čomu sa hovorí “SERENDIPITI” to znamená, že prišiel s niečím, čo sme podvedome hľadali bez toho, aby sme vlastne vedeli, že vôbec niečo hľadáme. A zrazu sme na to prišli, keď nám to ukázal. Stan začal riešiť Swizzles komplet od histórie a zachádza do takých detailov, ako je miešanie tohto drinku s pôvodnými miešadlami - Swizzle Stick, ktoré si dal poslať priamo z Martiniku, kde ich vyrábajú z dreva stromu Quararibea turbinata, inak nazývaný aj Swizzlestick strom.
A verím tomu, že barmani začnú Swizzles vkladať do ponúk svojho cocktailového menu a budú ich aj originálnym spôsobom pripravovať. A opakujem, že nie len u nás, ale aj v iných častiach sveta sa barmani začnú touto skupinou drinkov zaoberať oveľa intenzívnejšie…

Ešte spomeniem receptúru drinku, ktorý “TM 012″ miešal v tento večer a ktorý pripravil na počesť - pána Masataka Taketsuru, ktorý v roku 1934 otvoril prvú destilérku pre svoju whisky Nikka , čím založil tradíciu japonskej whisky, ktorá vrcholí práve v týchto časoch a dostáva sa jej zaslúženého celosvetového uznania. Pán Masataka Taketsuru je prvý zakladateľ japonskej whisky vôbec.

Masataka Swizzle
45 ml Nikka from the Barrel
15 ml Amareto Disarono
15 ml čerstvá citrónová šťava
5 ml cukrový sirup
3 streky Pechaud´s bitters

Príprava v pohári typu old fashioned s drteným ľadom premiešaná “v swizzle štýle”

SBA
Rešpektovaný odborný časopis Barmagazine zverejnil v najnovšom čísle nominácie na udalosť roku - Slovak Bar Award. Pri uzatváraní nominácií som si uvedomil stav slovenskej barovej scény. Naplno mi to došlo v Košiciach, kde som v kútiku duše dúfal, že nájdeme trochu väčší záujem posunúť barovú kultúru na vyššiu úroveň. Ale dosť podobné je to aj na západe republiky. Tu už síce väčšinou používame čerstvé šťavy a ovládame základné drinky, ale dať si niekde kvalitný klasický koktejl pripravovaný zo zvýšenou pozornosťou, je ešte stále akási lotéria a naozaj nájdeme iba pár barov, ktoré niečo podobné riešia. Prečo však hovorím stále dookola iba o klasických drinkoch? Prečo sa vlastne prikladá tomu taká prehnaná váha? No preto že sme sa dostali do takého stavu /teda nie len iba u nás na Slovensku/, že Mojito namiešajú v hocakej kaviarni, či pube. A namieša ho naozaj hocijaký čašník… A preto NAOZAJSTNÉ BARY sa práve ponukou, zvládnutím a prístupom ku klasickým starým koktejlom /aj keď na nový štýl/ musia týmto odlíšiť od amatérov a poloprofesionálov. Ak odborník, kdekoľvek na svete si chce ohodnotiť bar a zistiť jeho úroveň, nikdy si nebude objednávať Mojito, či PinaColadu ani barmanove najnovšie džúsové preháňadlo z kategórie “tropical drinks”. Vždy to budú notoricky známe drinky ako Negroni, Manhattan, či Side Car. Veľa barov si hovorí, že práve takéto drinky nie sú pre biznis podstatné a väčšina hostí aj tak nie je zvedavá na nejaké storočné vykopávky a zisk pre bar tvoria hlavne dlhé komerčné fancy drinky. Ale odborne takýto názor neobstojí a SBA je predovšetkým ocenenie za odbornú “dokonalosť” /prosím, neberte tú dokonalosť až tak doslovne :)/, nie za hlúpy, aj keď výnosný mainstream. Preto sú nominácie už tretí rok v podstate o tých istých menách bez výraznejších zmien. Preto že ak aj príde niekto nový, tým, že zaradí do nápojového menu “VODKA RED BULL” medzi “koktejly” sa už dopredu diskvalifikuje. To je pre odborné ocenenie jednoducho neakceptovateľné.
O barmanoch ani nehovoriac. Nájsť zanietených ľudí, ochotných sa prezentovať, vyjadriť svoj názor, či rozmýšľať o bare aj po skončení pracovnej smeny je čím ďalej, tým ťažšie. O tom, že na internete aj v knihách je strašne veľa kvalitných informácií, ktoré sa dajú na dennej báze praktizovať za barom sa už písalo takmer všade, ale zatiaľ málo kto tieto vedomosti, ktoré sú zadarmo aj využíva. Zabehnutý stereotyp a stagnujúce platy sú stále veľkou prekážkou k tomu, aby naši barmani začali na sebe pracovať.
No a môžme sa potom čudovať, že na našom malom Slovensku sa ocitnú v kategórii “najlepší barman” dvaja barmani z jedného baru?
Na záver tejto témy ešte jeden poznatok: Aj keď väčšina barov a barmanov nerieši nejaké “blbé súťa že a ceny”, verte mi, že práve ocenenia od odborníkov zaujmú aj tých bežných hostí, ktorí chodia na to svoje Mojito a zrazu sa k vám budú správať akosi inak… S väčším rešpektom, úctou a hlavne ochotou si dať poradiť…

A ešte jedna vec ma veľmi potešila. Kniha Barender`s Guide od Jerryho Thomasa z roku 1862 vyšla v Nemčine! Výraznou mierou sa o to pričinil Klaus Reiner z mníchovského Schumann`s baru, ktorý preložil všetky receptúry a popisy k nim. Práve pred pár dňami som ju od Klausa dostal, tak čítam…

Pekný večer
Posted by Luboš Rácz

Mám jedného hosťa. Teda, vlastne, mám samozrejme viacerých hostí, ale pre tohto naozaj rád vytváram nové drinky.
Hosť sa volá Ivan. Ivan nepracuje v gastronómii a ani nie je nejaký hobby barman. Patrí medzi barflys. Teda má rád bary, atmosféru v nich, dobré drinky, ktoré nemusia mať obsah pol litra, dobré jedlo, dobrú kávu. Ivan pracuje v oblasti odievania, teda šije šaty na mieru. Nakupuje drahé látky, spraví z nich napríklad nohavice a predáva pod vlastnou značkou. Keď sme sa o tomto rozprávali, zhodli sme sa na tom, že máme okrem spomínaných vecí týkajúcich sa baru spoločné ešte jedno. Chceme predávať ľuďom kvalitu. On v podobe odevov z kvalitných látok, ktoré mimochodom nakupujú aj svetový špičkový dizajnéri, ja v podobe kvalitného pitia, s ktorým mimochodom pracujú špičkové bary. Spoločné máme to, že bežný hosť, v jeho prípade zákazník to nevie patrične oceniť. Nehovoriac o cene, za ktorú sa predávame. Teda nie seba, ale naše produkty. Chceme, aby sa ľudia po návšteve v našich prevádzkach cítili dobre. Aby mali zážitok. On chce, aby sa ešte po príchode domov pozerali pol hodinu do zrkadla na perfektne padnúce a vypracované šaty, ja zase, aby sa v príjemnej nálade s úsmevom vrátili domov a na druhý deň hovorili svojím kolegom, aký pekný večer včera v bare prežili, a že ich vôbec nebolí hlava a doporučujú svojim kolegom, že keď budú mať príležitosť, nech idú práve do toho nášho baru.
Nechceme hostí klamať. On nechce ponúkať drahé šaty vyrobené z krásne tváriacej sa látky, ktorá sa hodinu po oblečení skrčí ako papirer a je plná záhybov. Ja zase nepotrebujem na fľašiach bezpečnostné uzávery. Nehlásime v platenej inzercii v miestnych novinách, že to najkvalitnejšie a najlepšie je len a len u nás. My nechávame na hosťa, aby to spoznal sám. Nelákame ho falošnými sľubmi, ale snažíme sa, aby bol s nami spokojní. Aj keď musím povedať, že sa niekedy nevyhnem chybám. Ale viem si ich priznať a ospravedlniť sa za ne…

Ivan nás, okrem pravidelných obedov, ktoré si väčšinou necháva zabaliť, navštevuje aj večer. Nechodí príliš často, ale za to pravidelne dva-tri krát do mesiaca. Večer začína takmer vždy s whiskey sour. Nepýtajte sa, či s bielkom, pre neho by to bez toho asi ani nebol sour… Druhý drink necháva väčšinou na mňa. Tak to bolo aj v tento piatok. Pár hodín pred tým som si pri hľadaní receptúr na Punch-e všimol v knihe od Harryho Johnsona z roku 1882 jeden drink - volá sa Honney and Peach. Páčila sa mi kombinácia brokyňového brandy a medu a zobral som si ho ako základ pre Punch. Doplnil som ho ešte talianskym Brandy a prírodným zeleným čajom. Výsledok nebol zlý, ale ani ma príliš nenadchol a rozhodol som sa, že na tom ešte budem pracovať. Na Johnsonovu kombináciu som si spomenul ešte neskôr pri Ivanovej objednávke. Do vychladeného tumblera som nalial dve barové lyžičky medového sirupu, ktorý si pripravujem z lesného medu a horúcej vody v pomere 2:1. Pokračoval som 15ml francúzskym peach brandy-likérom, 45 ml pekného Bourbonu Woodford Reserve. Tri streky peach bitters od Fee Brother. Vložil som šesť veľkých kociek pekného ľadu a všetko v tumbleri premiešal. Drink som dokončil pomarančovou kôrou a servíroval Ivanovi, ktorý sa po malej chvíli pýta na názov. To mohlo znamenať, že to chce vedieť preto, aby vedel, čo si už nemá nikdy objednať, alebo naopak, čo si má pri ďalšej návšteve žiadať…Keď sa však ďalej pýtal na to, čo som do drinku dal, predpokladal som, že ho môj výtvor zaujal.
“Hmmm, dobré, moc dobré” hovorí Ivan. Pri odchode dodáva, že sa “určite vrátim!” Aj keď sa Ivan v ten večer nevrátil, ja som si istý, že som Peachford nemiešal posledný krát…

Posted by: Luboš Rácz

Teší ma, že vďaka sociálnej sieti Facebook si na tento blog našlo cestu aj pár našich hostí a práve preto mi napadlo, že by možno bolo dobré si niečo povedať aj o komerčne úspešných drinkoch, aby aj bežný hosť pochopil, že miešanie nápojov nie je iba niečo naliať a pretrepať v šejkri, ale skrýva v sebe niečo viac. A keď že sa drinky predávajú /nie len v našom meste/ často až veľmi pochybnej kvality, bolo by veľmi fajn, keby hosť vedel, za čo si platí. A v neposlednom rade mi ide aj o to, aby som svojou trochou prispel aj ku skvalitneniu kultúry pitia v našich baroch.

Začíname najznámejším Tiki drinkom - Mai Tai:

Pôvod Mai Tai, ktorý je popri Zombie asi najznámejší Tiki drink na svete, je trošku nejasný. Súboj o to, kto je autorom drinku, zvádzali svojho času legendy, ktoré sa zaslúžili o vznik a celosvetový rozmach Tiki kultúry, páni Don Beachcomber a Victor Bergeron, známy pod menom Trader Vic. Pokiaľ ide o Mai Tai, veľká väčšina sa prikláňa práve k Trader Vicovi, ktorý príbeh zrodu drinku uvádza vo svojej knihe „Trader Vic`s Book of Food & Drinks”.

„Existuje veľa dohadov o zrode drinku Mai Tai. Rád by som veci uviedol na pravú mieru. Ja som stvoril Mai Tai. Mnohí sa to snažili spochybniť. Často sa tvrdilo tiež, že vznikol na Tahiti. Všetky tieto nezmysly len zhoršujú moje vredy…“ tvrdí Trader Vic, a ďalej pokračuje: „Po úspechu s rôznymi exotickými rumovými drinkami som mal v roku 1944 pocit, že by mal pribudnúť ešte jeden, ktorý by mal taký úspech ako Martini, Manhattan, či Daiquiri… V bare mojej reštaurácie v Oaklande som zobral fľašu 17-ročného rumu J. Wray Nephew z Jamajky. Mal výnimočnú zlatú farbu so stredným telom a plnú, ostrú arómu, tak typickú pre jamajské rumy. Nechcel som ju prekryť ovocnými šťavami, či korenistými esenciami. Preto som vytlačil šťavu z čerstvej limety, k tomu som pridal trošku holandského pomarančového curacaa, strek sirupu z kandizovaného cukru a kvapku francúzskeho orgeat sirupu, kvôli jemnej mandľovej aróme. Pridal som veľa drteného ľadu a silno som to premiešal. Do hotových drinkov som kvôli farbe pridal kôru z polovice limety a k tomu vršok čerstvej mäty. Obidva drinky som venoval Hamovi a Carriemu Guildovcom - priateľom z Tahiti, ktorí sedeli v ten večer na bare. Carrie ochutnal a hovorí: „Mai Tai - Roa Aé!” V jeho rodnej reči to znamená: Nie z tohto sveta - to najlepšie. Tak som drink pomenoval Mai Tai. A každý, kto hovorí, že ja som tento drink nevymyslel, je špinavý skunk! ”

Ak tejto verzii uveríme, po prečítaní týchto riadkov je každému jasné, že Trader Vicovi nešlo o to vytvoriť silný drink, z ktorého by sa dalo veľmi rýchlo dostať do dobrej nálady. V prvom rade mu išlo o drink, v ktorom bude dominovať kvalitný rum. Spomínam to preto, lebo v našich zemepisných šírkach má tento kultový tiki drink až príliš mnoho podôb a získal si povesť „rýchleho opíjača”. Barmani sa snažia do drinku dostať čo najviac rumu, ktorý sprevádza až príliš veľké množstvo sirupu a rôznych cordialov či džúsov, čím vzniká silná a sladká napodobenina, ktorá nemá so skutočným „MAI TAI” nič spoločné. Niektorí v snahe zvýšiť silu a účinky neváhajú pridať napodobeninu vysokopercentného rumu či českého absinthu…

U nás je samozrejme najžiadanejšia komerčná verzia tohto drinku, ktorý obsahuje tri druhy kvalitného rumu, apricot brandy - likér, citrónovú šťavu, rose`s lime juice, trochu mandľového sirupu, a veľmi malé množstvo ananásového džúsu. Toto je typická verzia podávaná v mníchovských baroch v 90-tich rokoch, odkiaľ som priniesol túto receptúru a v čase otvorenia nášho baru zaznamenala veľký úspech. Ak sa pozriete na suroviny, a porovnáte ich s Trader Vicovou verziou, toto je klasický príklad, ako sa upravovali receptúry šikovných majiteľov, ktorí su tak podobní väčšine dnešných slovenských podnikateľov vlastniacich bary. Vysvetlím:
Limetová šťava - bola nahradená oveľa lacnejším /aj keď kvalitným/ limetovým džúsom. Keď že drink by bol veľmi sladký, pridalo sa trochu /lacnejšej/ citrónovej šťavy. V našich nitrianskych “baroch” sa môžme bežne stretnúť s citrónovým koncentrátom.
Otázka je, odkiaľ sa vzalo Apricot brandy /marhuľový brandy-likér/, keď že v pôvodnej verzii sa uvádza likér pomarančový. Príčinou bude pravdepodobne Schumannova interpretácia Mai Tai-u, ku ktorej sa dostaneme neskôr. Ako tam však prišiel ananásový džús, zostáva záhadou. Pravdou však je, že takýto Mai Tai našim hosťom chutí.
V treťom vydaní našej koktejlovej knižky sa už popri tejto “paladium” verzii drinku objavili aj ďalšie dve, ktoré môžte ochutnať. Riadna “šupa” je verzia majstra Charlesa Schumanna, ktorý používa čerstvú limetovú šťavu a aj rose`s limetový džús, trošku mandľového francúzskeho sirupu a práškového cukru a malé množstvo apricot brandy. Táto verzia bola na niektorých barmanských portáloch kritizovaná, nemožno jej však uprieť, že v nej pekne vyznejú použité druhy rumu. U nás používame vyzretý jamaiský rum Appleton V/X.
No a treťou receptúrou je pôvodná verzia, tak, ako ju interpretoval Trader Vic. 17-ročný jamajský rum J.Wray and Nephew sa viac nevyrába a na svete zostalo iba pár dnes už vzácnych fliaš. Ak máte potrebné drobné, môžte ho ochutnať v hoteli Merchant v írskom Belfaste, kde ho do nedávna miešal aj slovenský barman a náš vážený kolega Laci Piljar za úctyhodných 1 475 USD, čím bol svojho času uznaným najdrahším miešaným drinkom na svete.
U nás kombinujeme rumy vyrobené zo šťavy cukrovej trstiny /nie z melasy ako bežné rumy/ z Martiniku a z Jamajky.
Nehovorím, že práve práve táto verzia bude lahodiť vášmu jazyku - aj keď je naozaj iná a pre mňa určite lepšia ako tá komerčná. Ale ak ochtnáte niektorú z nich, budete vedieť, že to, čo sa mieša v niektorých baroch v porovnaní s nimi sú iba obyčajné PATOKY…

Posted by: Luboš Rácz
Publikované v Barmagazin č.6, r.2008

Kto je priateľ s Helmutom Adamom, alebo s Bastianom Hauserom na sociálnej sieti facebook /FB/, dostáva pravidelne na svoju “stenu” oznamy o dianí na najočakávanejšej barovej udalosti roka v nemecky hovoriacich krajinách. Je nutné doplniť, že sa pomaly, ale iste stáva jednou z top udalostí roka vôbec.
Stretávajú sa tu barmani a entuziasti naozaj z celého sveta a výber speakerov opäť nenecháva nikoho na pochybách, že dátum mám nie len ja zaškrtnutý v kalendári už takmer rok…

Kým som minulý rok informoval o bohatom programe v Berlíne, tento rok, aj keď je ešte bohatší a zaujímavejší prenechávam túto úlohu facebooku, preto že ten plne nahrádza jednu z tém barového blogovania a tou je informácie o dianí na barovej scéne v rámci udalostí, barov, či produktov. A ako ste si všimli, tento blog sa pomaly, ale iste stáva iba nástrojom vyjadrovania mojich názorov a pocitov na rôzne témy. Z časti niektoré témy prenechávam aj Barmagazínu, preto sa nové posty na tomto blogu zobrazujú veľmi nepravidelne a v dlhších intervaloch. Myslím si však, že je to dobré. Jednak to nedovoľuje čas a všetko dôležité o dianí zariadime pomocou jednoduchého vloženia linku na FB. A ukáže len čas, kam tento blog bude smerovať…

Poďme však k téme.
Večer BCB neoficiálne otvorí prestížne združenie Traveling Mixologists, tento krát v ešte takmer nedokončenom klube Admirals. Keď som si plánoval tohtoročný trip do Berlína, večer z Traveling Mixologists som chcel vynechať, preto že minulý rok to bola jedna veľká tlačenica veľkých a malých barových osobností. Dostať sa k drinku bolo veľmi ťažko, tak že stačil jeden drink a človek si po krátkej dobe radšej hľadal niečo kľudnejšie.
Tento krát to bude iné. Jörg Meyer naplánoval veľký event s viacerými barmi, kde celkom reálne odhaduje, že by malo prísť okolo 400 hostí. Za barmi bude stáť dokopy s členmi TM 40 bartenderov. Žiaľ, rodinné dôvody mi nedovolili byť medzi nimi, tak že sa aspoň teším na fotky, ktoré určite zaplavia FB.
link k udalosti: TRAVELING MIXOLOGISTS IN BERLIN

Program nasledujúcich dvoch dní si môžte stiahnuť tu: PROGRAM

Veľmi sa mi páči “Distillers Talk” , kde sú pozvaní okram brandambassadorov aj “master desttillers” z domov Jack Daniels, Jim Beam. Určite zaujímavá bude aj prednáška “Obscure Spirits from the East”, kde vystúpia z Českej republiky Martin Baťha, Zoltan Nagy z Maďarska a Marcin Kasprzycki z Poľska.

Určite najväčšou nemeckou osobnosťou, ktorá po prvý krát navštívi BCB je Charles Schumann, ktorý bude spolu s Peterom Dorellim a Hidetsugu Uenom diskutovať na tému “Čo znamená byť hostiteľom?”

Veľmi, veľmi zaujímavý bude aj Shop, v ktorom si môžte kúpiť reprinty krásnych kníh do zbierky, zaujímavé spirity, bittes a champagne.
Tu nájdete linky zo sortimentom a cenami: SHOP

Berlínsky Barcovent očakáva trojnásobok návštevníkov oproti minulému roku /teda okolo 6000!/ a s toho dôvodu si vybrala novú adresu na usporiadanie tejto udalosti: VENUE

Všetky ďalšie informácie nájdete na www.barconvent.com

Posted by: Luboš Rácz