Keď ma minulý rok koncom leta oslovil Vlado Krajčovič zo spoločnosti Red Monkey Group, či by som nemal záujem o spoluprácu s novovznikajúcim barmanským časopisom mal som obrovskú radosť. Radosť nie len z toho, že na Slovensku vzniká konečne časopis pre barmanov, ale aj radosť z toho, že môžem svojou troškou k tomu prispieť a byť aspoň okrajovo pri tom. Spolupráca sa nakoniec prehĺbila natoľko, že mi Vlado ponúkol možnosť pracovať pre magazín intenzívnejšie a byť tak už pri vytváraní nového čísla.

Možno, že sa Vám na prvý pohľad môže zdať, že je zbytočné vytvárať blog a uverejňovať v ňom články, ktoré ste už raz v Barmagazíne čítali. Len že názory na rôzne témy týkajúce sa barovej kultúry a bartendingu môžu byť rôzne a pohľady na danú problematiku môžu mať tak isto rôzne uhly. Tak ako aj rôzne štýly, ktoré sú prezentované nie len na slovenskej barovej scéne. Je to prirodzené a práve diskusia, pri ktorej sa dodržuje vzájomný rešpekt a úcta nás posúva ďalej a pomáha udržiavať a pozdvihovať úroveň barovej kultúry. A o to nám všetkým ide!

S pozdravom Luboš Rácz

Tak konečne Berlín! Na tieto tri dni som sa neskutočne tešil. Vlastne ako na každú udalosť, kde hrá hlavnú úlohu BAR.
Dorazil som večer pred oficiálnym začiatkom Barconventu. Na stretnutie s Erikom Lőrinczom z londýnskeho Purple Baru. Večerať sme ani nestihli, pretože sme sa nevedeli dočkať, kedy dorazíme na oficiálne a slávnostné otvorenie Európskeho múzea kokteilu. Ocitáme sa vo veľmi príjemnom bare, ktorého súčasťou sú veľké sklenené vitríny s historickými knihami a cennými kúskami starých značiek spiritov, nádherné dobové fotky na stenách. Vládne tu nádherne uvoľnená atmosféra plná barových osobností. Tu sme sa stretli so Stanom Vadrnom, čím sme skompletizovali našu slovenskú „minivýpravu”.
Končene možnosť zoznámiť sa s ľuďmi patriacimi k špičke nemeckej barovej scény a ktorých som poznal zatiaľ iba vďaka internetu a mailovej korešpondencii. Najviac ma potešil rozhovor s nemeckou „whisky legendou” Stefanom Gabányim, ktorý okrem toho, že píše pravidelne nádherné články o klasických „cocktails” do Süddeutsche Zeitung a je autorom uznávanej publikácie Whisk(e)y lexikon, sa vôbec netají tým, že štyri dni v týždni pracuje v Schumann’s bare ako čašník.
Ráno trošku ťažšie vstávanie, ale to sme hneď premohli. Čakali nás predsa dva dni, kde sa nerozpráva o ničom inom, ako o BARE! Zvláštny pocit som mal už pri vstupe do areálu starej tehlovej továrne. To miesto dávalo tušiť, že si ľudia z Mixology magazínu dajú záležať nielen na obsahu seminárov, ale aj na celkovej atmosfére podujatia. Toto sa im naozaj podarilo…
Dlho sa zdalo, že v nemecky hovoriacich krajinách zostal vývoj barového remesla stáť niekde pri majstrovi Schumannovi. Ale pár ľudí, ktorí stoja na čele či už Mixology magazínu, zoskupenia Traveling Mixologists, Bitters Blogu či bittrov „The Bitters Truth” dokazuje, že nemeckí mixológovia majú v globálnom barovom priemysle tiež svoje významné postavenie. Citlivým výberom odborníkov, ktorých si pozvali na pódium Barconventu, dali najavo, akým smerom by sa mala vyvíjať ich barová scéna.
To, že by chcela vychádzať zo starých tradícií bartendingu, ukázali pozvaním spoluzakladateľov amerického múzea kokteilu Anastatie Miller a Jarreda Browna zo Spojených štátov, ktorí boli určite najväčšími hviezdami medzi prednášajúcimi. Počas dvoch seminárov sa zamerali na históriu a vývoj amerického a európskeho bartendingu. Ukázali verzie drinkov ako „Hanky-Panky” od Ady Colemann, „White Cargo” od Harryho Craddocka, „Bloody Mary” od Fernanda „Pete” od Petiota, „Side Car” od Harryho Mac Elhona a mnohé iné presne tak, ako ich pripravovali autori týchto staručkých kokteilov.
Mimochodom, tento sympatický pár sa momentálne okrem prednášok venuje zbieraniu faktov o starých vínach a destilátoch z celého sveta, ktoré nakupoval počas svojho života pán Paul Ricard (zakladateľ firmy Pernod Ricard) a od roku 1958 ich ukladal na svojom ostrove Ille de Bendor pri Francúzsku. Dnes je tam Múzeum svetových vín a destilátov, ktorého patrónmi sú práve Jarred a Anastatia.
Histórii sa na svojom seminári venovali aj páni z londýnskeho „The Worldwide Cocktail Club-u”, patriaci medzi najuznávanejších odborníkov v Anglicku. Ich hlavnou témou boli staré anglické kokteily a techniky prípravy z 30. rokov minulého storočia.
Zažiaril aj náš najlepší mixológ Stan Vadrna. Celej prednáške dal svoj osobitý štýl a charizmu a jeho veta: „KICK YOUR EGO AND PAY ATTENTION TO THE DETAILS!” (odkopnite svoje ego a dávajte pozor na detaily) si zaslúžila potlesk od plnej sály. Tieto slová najdokonalejšie vystihujú podstatu japonskej barovej filozofie, čo bola vlastne hlavná téma Stanovej prednášky.

Hviezdou bol nesporne aj Angus Winchester. Ten sa snažil publiku ukázať, ako vrátiť baru a práci za ním radosť a zábavu (čo aj prezentoval v praxi večer predtým vo Victoria Bare ako člen Traveling Mixologists, ktorí sa v ten večer starali o servis kokteilov a drinkov). Angusovu prednášku by som zhrnul slovami Andyho Plucinskeho zo spoločnosti Point Gourmet z Mníchova (inak rodeného Slováka): „Pre bar je rozhodujúca osobnosť, ktorá stojí za barom, ku ktorej patrí otvorený prístup a kreativita, aby dal hosťom pocit, že má radosť zo svojej práce a zo všetkého, čo vlastne za barom robí! Barman sa nikdy nemôže tváriť ako ‚barový boh v bielom‘ a myslieť si, že hostia pred nimi padnú na kolená, a môžu byť radi, že si u neho objednajú! Práve naopak - barman musí svojimi komunikačnými schopnosťami, s dávkou citu a hlavne s úsmevom hosťom ukázať, že je rád, že práve pre nich pripravuje tie najlepšie kokteily, čo dokazuje svojou kreativitou a radosťou z toho, čo robí…”
Ako jeden z príkladov, ako sa dá za bar priniesť kreativita a radosť pri vytváraní drinku, použil Angus kokteil W.Y.B.M.A.D.I.I.T.Y. Táto skratka znamená WILL YOU BUY ME A DRINK IF I TELL YOU? (kúpiš mi drink, keď ti poviem?) Myslím, že k tomu už netreba nič dodať. Snáď iba to, že autorom drinku je Stan Vadrna.
Z prednášajúcich ďalej spomeniem holandských Bartender Network pod vedením Rikarda Sporkledeho, ktorí predviedli nové kreatívne drinky dynamicky sa rozvíjajúcej holandskej barovej scény. Nezabudli ani na Genever, ktorý zažíva v celom svete svoje znovuzrodenie.
Z nemeckých barmanov zaujali hlavne Bastian Hauser, ktorý patrí medzi najkreatívnejších mixológov súčasného Nemecka a prednáška o barovej psychológii v podaní uznávaného experta Clausa Lamperta.
Dva dni plné inšpirácií, radosti z vymýšľania a vymieňania si nápadov okoreňovali riadené testingy vodky, tequily, ginu a single malt whisky pod vedením najuznávanejšieho odborníka na destiláty v Nemecku - Jürgena Diebla.

Patria k špičke svojho remesla. Práve tým, že remeslo barmanstva dokázali povýšiť na niečo viac. Sú to ľudia, kvôli ktorým chodíte radi do svojho obľúbeného baru. Miestu dávajú dušu, nápojom iskru, podniku prestíž. Bartendri, ktorí vedia čo, prečo a ako…

Kto je Luboš Rácz?
Luboš Rácz je len obyčajný barman, ktorý chce, aby jeho hostia boli vždy spokojní a aby mali z pitia koktejlu a z návštevy baru zážitok. No a tak isto sa snaží udržiavanie naozajstnej barovej kultúry a kultúry pitia.

Ako si sa dostal k bartendingu
Gastronómiu som vnímal už od malička, vďaka mojim rodičom. Otec bol uznávaný vrchný - v tom čase v jednej z najlepších reštaurácií štátneho podniku RAJ v Nitre. Mama zasa pracovala ako profesionálna kuchárka, ktorá dodnes perfektne zvláda tradičnú kuchyňu starých materí. Moja šanca prišla po absolvovaní vojenčiny, keď som dostal príležitosť pracovať vtedy na najvychytenejšom mieste nočnej Nitry. Každý víkend húfy ľudí, ktorí čakali, kým sa dverník zmiluje a pustí ich dnu. Beznádejne natrieskané, super atmosféra postkomunistického baru začiatku 90-tych rokov.

Čo všetko ti to miesto dalo?
Prvý profesný vzor, prvý namiešaný gin fizz a white lady v striebornom
trojdielnom šejkri. Neskutočný rešpekt a vďaka človeku, ktorý mi dal šancu
pracovať na tomto výnimočnom mieste. Tu som pochopil, že bar zďaleka nie je len miesto, kde jednoducho dostanete piť. Bar začnete vnímať inak vďaka osobnostiam, ktoré tam pracujú. Nebolo v bare človeka, ktorý by pána Struhára /barchef/ nechcel pozdraviť podaním ruky, alebo aspoň kývnutím. Vtedy to ešte nebolo o koktejloch, ale o ľuďoch…

No odtiaľ k otvoreniu podniku Paladium ešte bolo ďaleko…
To sa musíme vrátiť do roku 1995 - vtedy padlo rozhodnutie odísť pracovať do zahraničia. Vybrali sme sa s kamarátom na vlastnú päsť. Čakali nás tri týždne prespávania v aute a chodenia od podniku k podniku s tou istou otázkou - suchen Sie einen guten Kellner? To dá človeka strašne psychicky dole, pripadá si menejcenný…
Už som to chcel vzdať, keď sme sa od kamaráta dozvedeli, že v novom bare jeho šéfa
vypadol barman. No a kamarát spomenul, že má kamaráta…

Čo to bolo za podnik?
Ball-Haus bolo zaujímavé miesto, kde sa schádzali hostia rôzneho typu. Zmes obyčajných ľudí, gayov a lesieb, bankových úradníkov v kravatách, študentov blízkej školy pre módnych návrhárov, bohémov, ktorí dokázali prepiť aj posledne požičané peniaze. Tu som sa postupne zoznamoval s naozaj kvalitnými produktami a klasickými koktejlami. Môj pohľad na bar vtedy veľmi ovplyvnila aj prvá návšteva starého Schumann`s baru. Potom prišla práca v Zürichu v reštaurácii Plaza, ktorá patrí koncernu Mővenpick. Nádherny život! Perfektne organizovaná práca, kvalitní a nároční hostia, ktorí ťa nútia ďalej sa vzdelávať, pretože koľkokrát
vedia viac ako ty… Ale sú vždy slušní a prijemní! Aj tí najbohatší… Naučil som sa tu “technike doplnkoveho predaja” a naozajstnej úcty k hosťovi.

A potom už prišlo Paladium…
Áno. Paladium je tak trochu zmesou všetkých zastávok, ktoré sme s mojím kolegom a spoločníkom absolvovali počas našej zahraničnej praxe. A trúfam si povedať, že náš bar je dnes už aj kvalitnejší ako ten, v ktorom sme začínali v Nemecku.

Aký máš vzťah ku klasickym drinkom?
Milujem ich! Od klasických drinkov sa odvíja môj pohľad na bar. Či už na náš, alebo na ten, v ktorom som hosť. Vlastne si ani neobjednávam nič iné. Skúsim Manhattan, či Side Car, a podľa toho si sprvím názor na bartendera. Aj keď pracujem, má klasický drink u mňa pri príprave výsadné postavenie. Ak mám objednávku spolu s komerčnými dlhými drinkami, klasiku si nechám na koniec, aby som si prípravu vychutnal a vyjadril vďaku a svojim spôsobom aj úctu k človeku, ktorý si takýto koktejl objedná. Možno by som to nemal hovoriť, ale najradšej by som do koktejlovej ponuky zaradil iba klasické “cocktails & drinks”. Žiadne pinacolady a mochitá by tu nemali miesto. Ale keď si porovnáme predajnosť, je to nemožné…

Myslíš, že máš ako barman v spoločnosti nejaké poslanie?
Keď sme otvárali bar a reštauráciu, bolo mojím cieľom, aby hostia spoznali Mojito, Pina Coladu, Sex on the Beach, či Caipirinhu. Aby si koktejl neobjednávali podľa čísla, ale podľa názvu. Aby už pri druhej-tretej návšteve nelistovali v knižke, a bez váhania vyslovili drink, pre ktorý k nám merali cestu. To sa podarilo. Teraz chcem, aby ľudia chuťovo vyzreli a neobjednávali si drink podľa veľkosti. Aby vypili menej, rozlišovali farby, chute, vôňe, značky a spôsoby prípravy. Aby aj laik dokázal rozpoznať kvalitného barmana od výčapníka v pube, ktorý tlačí mojito a prestal ho nazývať barmanom len preto, že v ruke drži muddler a nalieva rum cez pourer bez odmerky. Aby v barmanovi hľadal a našiel aj osobnosť, možno priateľa, či poradcu. Je jasné, že to nenájde sám od seba, to je už úloha pre nás…

Sleduješ trendy ktoré práve letia svetovými barmi? Necháš sa nimi ovplyvniť?
Sledujem, veľmi pozorne. Aj keď nie všetky ma oslovia. Páči sa mi trend návratu k starým receptúram. Páči sa mi používanie rôznych druhov bittrov, citrusových kôr a esencií. Pokúšam sa vytvoriť vlastný bitter, ale zatiaľ nie som dosť trpezlivý. Zaujímavá je aj molekulárna mixológia. Aj keď jej samotný názov je dosť všeobecný a niektorí tvrdý zástanci klasického baru tvrdia, že za barom nemá čo hľadať.
Ja súhlasím s názorom, že jednoduchú molekulárnu mixológiu praktizujeme za barom už veľmi dlho. Veď napríklad vyrobenie si obyčajného cukrového sirupu je premenenie pevného skupenstva cukru pomocou vody na skupenstvo tekuté. Páči sa mi používanie rôznych pien, ktoré môžu dať klasickému drinku iný rozmer a zážitok z jeho konzumácie.
Možno som však príliš konzervatívny barman, ale radšej uspokojím hosťa dokonale zladeným Tom Collinsom s Plymouth ginu a čerstvo vymačkanou citrónovou šťavou, ako s nejakou želatínou, prezlečenou za koktejl. Ja by som si veľmi prial, aby bolo trendom medzi hosťami vychutnávanie si koktejlov, ktoré pripravovali naši predchodcovia…

Čo profesné organizácie? Má SKBA na Slovensku podľa teba opodstatnenie?
No, to je téma na samostatný článok… Poviem to v skratke - ľudia, ktorí ju vedú a pracujú v nej, sa uzavreli do akejsi komunity, kde ide o celkom fajn biznis. Je pár vyvolených, ktorí robia nekvalitné kurzy na odborných školách a pár ľudí, ktorí čakajú na ich miesto. Organizácia necíti potrebu rozvíjať sa a rozširovať. Bežný barman o nej nepočuje, a ak by si aj chcel vyhľadať nejaké informácie, nemá kde. Oni sami za ním neprídu.

Existuje podľa teba niečo ako dokonalý koktejl?
Existuje dokonalá chuť? Na ktorej by sa zhodli všetci ľudia? Určite nie. A neexistuje ani dokonalé jedlo, či drink. Môžeme hovoriť o dokonalej vyváženosti chutí. Ale aj to je veľmi subjektívne - niekto má rád sladšie niekto kyslejšie. To je práve to nádherné na našej profesii - stále hľadáme tú povestnú dokonalosť aj keď vieme, že ju nie je možné nájsť. Máme však vzácnu možnosť komunikovať s hosťom a prispôsobiť sa jeho prianiam a chutiam priamo na mieste, pred jeho očami. V tomto sme o krok pred kuchármi.

Viem o tebe, že tvojím obľúbeným drinkom je Negroni. Vo svojom bare
ich pripravuješ vo viacerých variáciách, s rôznymi značkami ginov, vermuthov, fortikovaných, aperitívnych vín, byliniek, esencií… Máš medzi nimi favorita?
Priznám sa, ak pijem bežné Negroni pripravené z ginu, campari a martini rosso, je mi to trošku horké. Veľmi rád vymieňam martini za carpano antica formula. Je jemnejší a sladší - proste najlepší. Gin považujem za barový destilát číslo jeden, je oveľa zaujímavejší a poskytuje oveľa viac chuťových a čuchových vnemov ako vodka. Niekedy však svoju potrebuje trošku zjemniť svoju “tvrdosť”. No a keď ešte vymením horké Campari za jemný Aperol, dostaneme veľmi príjemný, aj keď trošku sladší, ale vyvážený drink. Goncalo de Souza Monteiro z Victoria Baru v Berlíne do tejto verzie pridáva ešte orange bitters od The Bitter Truth a celé to zastrekne kôrou z ružového grepu. Nazval to Contessa Negroni a je to naozajstná lahôdka. Ale mám rád aj verziu “bazalkového negroni”, ktoré pripravujem zo škótskeho ginu, carpano antica formula, campari a citrónovej bazalky, ktorú pre mňa pestuje náš bývalý barman.
Práve včera mi za tento drink prišiel poďakovať k baru jeden taliansky hosť. To poteší…

Aký je tvoj barmanský sen?
Byť majiteľom baru, ktorý nepotrebuje zarábať peniaze, kde sa miešajú iba klasické koktejly, nikto sa nikam neponáhľa, je príjemné šero a v pozadí hrá džez, ktorý nikomu nevadí. Celý večer tam hostia posedávajú, fajčia cigary a poznajú sa po mene. Nechodia tam preto, že je to “in podnik”, ale preto, lebo sa tam cítia doma. Rešpektujú a sú rešpektovaní. A aj keď prídu sami, vedia, že tam bude vždy niekto, s kým môžu prehodiť pár slov.
/doplnené 13.2.2008: teraz ma napadol ešte jeden sen, ktorý mám od mojich barových začiatkov - stáť za jedným z najlepších svetových barov a pripraviť tam aspoň jeden koktejl - v Schumann`s bare v Mníchove/

Čo ťa najviac štve na kultúre pitia na Slovensku?
Mrzí ma, že ľudia nechcú vidieť a vedieť, že bary sú aj inštitúcie, kde sa môžu naučiť niečo z histórie, umenia a etiky. Ale v prvom rade sa musia naučiť vnímať pôžitky a aj návštevu kvalitného baru brať ako pôžitok.

Čo ti napadne pri slovíčku rovnováha?
Je to tá najdôložitejšia vlastnosť, akú musí koktejl mať. Môžem použiť tie najkvalitnejšie suroviny, ale bez vyváženosti chutí je to o ničom. Veľmi rád používam bittre a citrusové kôry, ktorými dolaďujem chuť a vôňu. Dôležitý je aj spôsob a dĺžka šejkrovania, alebo miešania v miešacom pohári. Pred pár rokmi som vyrábal klasické koktejly podľa receptúr podľa barmanov, ktorých som uznával. Základom bola kniha American Bar od Charlesa Schumanna. Len som proste nalial suroviny do šejkru a prelial do požadovaného vychladeného pohára. Nehovorím, že to bolo zlé. Ale dá sa to robiť aj inak. Dnes sa nad tým zamýšľam oveľa viac - začal som porovnávať receptúry Harryho Johnsona, Jerryho Thomasa či Trader Vica s tými Schumannovými a hľadám svoju cestu, ktorá by bola najviac “vybalansovaná”.

Čo koktejly a jedlo?
Hneď ma napadlo pár kombinácií, napríklad vymrazené Vodkatini k marinovanému lososu, lososovému carpacciu, či tuniakovému tataráku? V knihách Jerryho Thomasa a Harryho Johnsona nájdeme receptúry na staré známe Cobblery. Jerry ich rozlišoval podľa druhu vína, ktorý používal pre daný drink. Základná receptúra je cukor, voda, kúsok pomaranča a biele víno. Všetko podávané na drtenom ľade. Harry Johnson ich označil v tom čase /1888/ za najobľúbenejšie nápoje Ameriky. Toto sa mi hodí v lete napríklad s ľahkým šalátom s morčacími prsiami a krevetami s rose island dressingom. Ak to však chceme naozaj praktizovať, musíme dokonale poznať chuť jedla a surovín, s ktorými pracujeme a potom len neustále skúšať a porovnávať. Stalo sa mi, že pri príprave koktejlu, ktorý som vytváral k jedlu som sa viac koncentroval na to, aby bol koktejl dokonale chuťovo vyvážený, po spárovaní s jedlom som však zistil, že by mu viac svedčala kyslosť, ktorá by mi pri konzumácii samotného koktejlu prekážala.

Ako je to s ,,rybníkom barmanov na Slovensku, je z čoho vyberať?
Toto je kapitola sama o sebe. Za päť rokov som nemal príležitosť pracovať s hotovým barmanom. Svojím spôsobom sa na prácu barmana vždy niekto nájde. Ale málokto je ochotný venovať sa tomu naozaj naplno a málokto chápe, že ani po pol roku práce za barom ešte nie je dobrý barman. Niektorých práve tie detaily, ktoré sú pri práci barmana veľmi dôležité, skôr obťažujú. Vzdávajú to, odchádzajú do menej náročných barov, kde sú za profesionálov. Potom si u neho objednáš whiskey sour a on nevie, čo má skôr chytiť do ruky… Ale samozrejme, sú aj výnimky. V našich radoch máme Anku, ktorá patrí medzi prvé profi barmaid u nás. Som naozaj veľmi rád, že nám zostáva verná, čo je vzácnosť. Bez nej by som to mal veľmi ťažké… treba však uznať, že finančná odmena u nás zatiaľ nie je adekvátna tejto namáhavej práci. Ale pokiaľ budeme kvalitné koktejly a drinky predávať pod cenu - u nás je to zatiaľ okolo 120,- Sk, tak sa ďalej nepohneme. Pevne verím, že sa to zmení.

Aký je tvoj najinovatejnejsi drink co si pocas svojej kariery vytvoril?
Nepovažujem sa za žiadneho inovátora. Možno to znie trošku sucho, ale v tomto období ma veľmi teší, že ak niekomu pripravím napríklad starý Ramos Gin Fizz, vždy je hosť veľmi prekvapený a nadšený jeho chuťou a objednáva si ho aj pri ďalšej návšteve. Myslím si, že nevytváram nejako mimoriadne inovatívne drinky. Originalitu možno vidím v infuziách destilátov, čo mi umožňuje dať klasickému koktejlu akúsi originalitu. Nie je to však nič, čo som sem priniesol ja. Len mám otvorené oči a uši. Napríklad som na Oriental Gimlet použil Bombay Gin, v ktorom som vylúhoval thaiský čaj s citrónovej trávy, kôry a bylín, rose`s lime juice a osviežil som to čerstvou limetovou šťavou a dokončil pár kvapkami lychie likéru.

Kde sa vidí Luboš Rácz o 10 rokov? Sám neviem, necháme to na osud… Ja len dúfam, že Paladium bude stále úspešne napredovať a ja budem svoje predstavy o dokonalom bartendingu realizovať v nejakom malom tmavom bare, ktorý nebude musieť zarábať peniaze…

„Pri príprave Champagne cocktailu sa vložia do pohára iba 2-3 kúsky ľadu, a potom sa v tomto poradí pridáva:
1 alebo 2 pekné kúsky pomaranča
2 alebo 3 pekné jahody
1 kúsok kockového cukru
1 alebo 2 streky Bitters /Boker`s genuine only/
1 jemný kúsok ananásu,
pohár sa doleje Champagne, dobre sa premieša a na koniec sa pridá malý kúsok citrónovej kôry.
Skôr, ako sa kôra vloží do pohára, otočí sa jemne v prstoch, čím sa vytlačia éterické oleje. Keď si tento drink objedná spoločnosť mužov, mal by sa bartender spýtať, aký druh a značku Champagne si páni želajú. Malá fľaša vystačí na 3-4 koktejly. Chcem ešte okrem tohto pripomenúť, že barman používa pri naberaní cukru kliešte a ovocie naberá s vidličkou na ovocie.“
Týmito slovami slávny Harry Johnson popisuje prípravu Champagne Cocktailu vo svojom manuály z roku 1888.

Puristi - to sú tí, ktorí sa pri konzumácii svojich koktejlov striktne dožadujú klasiky by určite nad tým ovocím odmietavo krútili hlavami, iní sa nad týmto popisom trochu usmievajú, ale tieto slová naznačujú pár vecí, ktoré sú v dnešnej dobe veľmi aktuálne.
Ak začneme od konca popisu tejto receptúry, vidíme ako pán Johnson kladie veľký dôraz na detaily, precíznosť a eleganciu  pri príprave, čo sú hlavné  znakoy obdivovaného japonského bartendingu. 
V dnešných rýchlych časoch všetky takéto suroviny vkladáme rukami, v čom samozrejme nevidím nič zlé, len že práve príprava takýchto koktejlov si vyžaduje trochu iný prístup. Presne taký, ako ho učil Harry. Nemôžeme predsa k takémuto koktejlu pristupovať tak, ako napríklad k mojitu či pinacoláde.

Ďalej považujem za výnimočné to, že keď si tento koktejl objednajú viacerí hostia, barman by sa mal spýtať na značku champagne. Ak dá bartender hosťom vybrať aspoň z dvoch značiek, svedčí to o výnimočnosti či už jeho vedomostí a odbornosti, ktoré vie použiť vo vhodnom čase a tak isto aj podniku, ktorý má viac druhov champagne k dispozícii.

Uvedenie niekoľkých receptúr so champagne v Johnsonovej a tak isto aj v Thomasovej knihe nám potvrdzuje, že sa tento nádherný šumivý nápoj  používal ako báza do koktejlov už od počiatku mixológie a aj v neskoršie vydaných knihách boli vždy zastúpené.

Nedávno sa pán Pascal Patriaux, ktorý pracuje ako brand ambassador pre svetoznáme Moët e Chandon na prednáške v Bratislave vyjadril, že ak chcete pokaziť champagne, dajte do neho cukor. Bola to vlastne odpoveď na otázku, čo si myslí o použití práve tejto značky do koktejlov. Pán Patriaux sa chtiac - nechtiac,  musí zmieriť s tým, že nie len pohár champagne, ale aj koktejly z neho boli a vždy budú mať v bare výnimočné postavenie a sú znakom výnimočnosti a exkluzivity podniku.
Mnoho barov sa ku kroku predávať toto víno po pohári kôli cene a možnej strate ešte neodvážilo. Pripomína to obdobie spred takmer 6-tich rokov, keď sa na Slovensku začali pripravovať a piť koktejly. Väčšina z brandže si klopala na čelo a vyjadrovala sa v tom zmysle, že miešané nápoje nikto piť nebude, preto že sú drahé, je s nimi veľa práce a Slovákom stačí naliať panák a niečo k tomu. Čas a vývoj ukázal, že to Slovákom nestačilo a pomaly ale iste začali dokonca rozlišovať kvalitu a aj exkluzivitu produktu. Tak pevne verím, že sa všetci tí, ktorí váhame s otvorením prvého champagne na rozlievanie po pohári zobudíme a dáme hosťovi možnosť postúpiť do vyššej “pôžitkovej ligy”.
Ja sa už pomaly prebúdzam…

CHAMPAGNE COCKTAILS & CO.

Pri zostavovaní koktejlov a drinkov so champagne som sa snažil o to, aby som nikdy neprekryl charakteristickú chuť vína. Myslím si, že je dôležité, aby sme pomocou iných produktov vyzdvihli niektoré chute a tým dali tomuto vínu nový rozmer.
Zaujal ma nápad, ktorý som zaregistroval asi pred pol rokom niekde na internete. Spomenul som si naň pred nedávnom, keď som podával hosťovi grilovaného lososa, vedľa ktorého náš šéfkuchár položil polovicu grilovaného citróna.
Citrusový základ, ktorý som chcel použiť pre koktejly som teda griloval - boli to citróny a limety. Tieto som potom vložil do uzatvárateľnej nádoby, posypal cukrom, odložil na teplé miesto, kde krásne pustili sladkastú šťavu, ktorá sa v spojení s cukrom premenila na sirup. To isté som spravil aj s ananásom.                                           

Paladium75                                                                                                                          
Ako už vyplýva z názvu - nechal som sa inšpirovať slávnym French 75                
Použil som:
1/4 grilovanej limety
1/4 grilovaného citrónu
2 barové lyžičky sirupu z grilovaných citrusových plodov
25 ml beefeater “Crown Jewel”
1/2 barovej lyžičky THE BITTER TRUTH “Jerry Thomas Own Decanter Bitters”
Champagne
Citrusové plody roztlačím so sirupom, pridám destilát a bitters. Premiešam v šejkri, prelejem do vychladenej flétny a dolejem champagne. Zastreknem dlhším rezom citrónovej kôry, ktorú vložím do pohára.

Sailor`s Champagne                                                                                                                        
1/4 grilovanej limety             
1/4 grilovaného ananásu
1 barová lyžička sirupu z grilovaného ananásu                                                                                                           
20 ml Sailor Jerry spiced rum
Champagne
škorica celá
Postup: citrusové plody vymadlujem, pridám sirup a rum, premiešam v šejri a
prelejem do vychladenej flétny. Dolejem champagne.
Na okraj pohára položím celú škoricu, ktorú som pred tým “opálil” ohňom pomocou malej plynovej pištole. Tá aróma je nádherná!

Z mnohých receptúr, na ktoré som narazil ma zaujal koktejl z knihy legendárneho Harry Craddocka The Savoy Cocktail Book, ktorý prezentovali nemeckí “Traveling Mixologists” na jednom zo svojich skvelých večerov - tento raz v Kolíne:

Soyer Au Champagne Cocktail
1 liqueur glass ice cream
2 dashes maraschino
2 dashes curacao
2 dashes brandy
stir well together in medium size glass and fill with champagne. add slice
of pineapple or orange, 1 cherry or strawberry.

No a keď hovoríme o champagne, nesmieme zabúdať ani na skupinu miešaných drinkov nazývaných COBBLERS, ktorých hlavnou zložkou je víno. Či už suché biele, portské, alebo šumivé.
Ja som sa nechal inšpirovať interpretáciou Champagner Cobbleru od majstra Dale De Grofa, ktorý vymadluje   kúsok citrónu, pomaranča a ananásu, pridá 20 ml. marashina likéru, doplní pohár drteným ľadom a doleje champagne. Keď že som mal k dispozícii spomínané grilované citróny, limety a ananás, tak som použil práve tieto plody a potom som pokračoval presne tak ako Dale. Priznám sa, že ma výsledná kombinácia príliš nenadchla, preto že mi prekážalo marashino a cobbler v spojení s grilovaným ovocím bol priveľmi sladký. Tak som višňový likér vymenil za pomarančové Cointreau - ideálne by bolo orange dry curacao a až teraz to bola simfónia dobre naladeného orchestra

 Champagne Cobbler /Paladium interpretation/                
1/4 grilovanej limety
1/4 grilovaného citrónu
1/4 grilovaného ananásu
20 ml cointreau, alebo orange dry curacao
Champagne

Ovocie vymačkám v pohári na Long Drink, pridám likér, premiešam, pohár až po vrch doplním lámaným ľadom /cracked ice/, zase dobre premiešam, lyžičku nechám v pohári, dolejem champagne, a lyžičku jemne vytiahnem tak, aby sa mi zmes ovocia spojila s vínom. Na koniec vložím dlhý zvitok citrónovej kôry.

HISTORY
Ak chceme hovoriť o jednom z najväčších sviatkov piva na svete - Oktoberfeste, alebo ako ju domáci nazývajú - Wiesn, mali by sme sa najprv pozrieť do histórie, ako a prečo tento festival vznikol.
Prvá slávnosť, ktorá sa uskutočnila na Teresienwiese, čo je miesto, kde sa oktoberfest každoročne koná, nemala s pivom vôbec nič spoločné. Bol to nápad jedného obyčajného poddôstojníka bavorskej národnej gardy, ktorý navrhol, aby sa pripravovaná svadba Ludwiga von Bayern a princezny Theresy von Hildeburghausen oslávila veľkým pretekom koní.  Cez bankára a armádneho majora Andreasa von Dall`Armi sa tento nápad dostal až ku kráľovi Maxovi I.von Bayern, ktorý bol touto myšlienkou nadšený.
17. Októbra 1810 sa tak konal prvý sviatok na Theresienwiese a skončil s takým úspechom, že sa o rok neskôr musel zopakovať.
  
Tento krát to už však organizoval Landwirtschafliche Verein in Bayern, čo môžme voľne preložiť ako spolok poľnohospodárov v Bavorsku, ktorý využil túto slávnosť a konské závody na prezentáciu výsledkov svojej práce.
Od roku 1819 prevzali celú organizáciu oktoberfestu do rúk otcovia mesta a táto tradícia sa bez výnimky organizuje do dnes stále pod vedením mesta Mníchov.
  Pôvodne sa pivo, o ktorom to dnes vlastne celé je, na Terezínsku lúku nedostalo. Občerstvenie pre návštevníkov sa podávalo o kúsok ďalej - v časti, ktorá sa nazývala Sendlinger Anhőhe. Neskoršie však mestská rada odsúhlasila aj predaj piva, čo samozrejme pivovarníci privítali s nadšením. Začali stavať akési búdy, kde sa čapovalo, konzumácia bola na voľnom priestranstve. Postupne začali k týmto búdam pristavovať atrakcie, jazdecké dráhy, kolky, či  tanečné parkety pre mladých ľudí, aby aj tých prilákali pri svoje stánky. Koncom 19-teho storočia sa z búd pomaly stávaly pivné haly a aby sa získalo viac miesta pre návštevníkov a pre pódium pre kapelu, sa kolotočové atrakcie dostali miesto mimo stanu.

Spomeniem ešte tri, pre Mníchov a pre Oktoberfest významné roky.
  V roku 1880 bol zavedený elektrický prúd, čím sa položil základ pre typické nočné osvetlenie tohto miesta. 

V roku 1892 sa po prvý krát pivo čapovalo v sklenenom “Mass -e”, čo je vlastne názov pre  typický hrubostenný pohár na pivo s uchom, s objemom 1. liter.

 V roku 1950  zaviedol vtedajší “Oberburgermeister” tradíciu, ktorú si nenechal doposiaľ ujsť žiadny úradujúci starosta. Presne na poludnie v sobotu veľkým drevenným kladivom narazí prvý sud piva a s výkrikom “O`zapft ist!” otvorí každý rok brány Oktoberfestu. Myslím, že je každému jasné, že starosta tým výkrikom oznamuje mníchovčanom, že je “narazené!” a pivo môže tiecť potokom.

DRESSCODE
Pre samotných Mníchovčanov je návšteva Oktoberfestu v tradičnom oblečení samozrejmosťou a príjemnou tradíciou. Ženy majú na sebe tradičný “dirndl”, čo sú /jednoducho povedané/ dlhé šaty zo zásterou a  s nazberanou bielou blúzkou. Páni majú na sebe širšiu bielu,alebo károvanú košeľu - vyhrnutie rukávov nad lakeť je povolené, hrubé vlnené podkolienky, bagandže a samozrejme známe “lederhose”, čo sú krátke nohavice na traky ušité z jelenicovej, alebo inej kože. Predná časť týchto nohavíc má takzvaný “padajúci mostík”, čo uľahčuje pánom po požití nespočetných litrov piva rýchlu manipuláciu pri malej toalete. Pre toho, kto má malú predstavivosť - tieto typické kroje mali na začiatku každej časti herci v ľahkých erotických filmoch, ktoré k nám dorazili tesne po revolúcii z Tyrolska a Bavorska. Väčšinou sa herečka v hlavnej úlohe volala Heidi, no a na meno herca v hlavnej úlohe si už nespomeniem…
Ale aby som sa vrátil späť k oblečeniu. Postupom času sa toto oblečenie stalo také moderné, že tu môžete vidieť v typicky bavorskom kroji aj iné národnosti - Talianov, Holanďanov, ale aj Chorvátov či Albáncov, ktorí chcú splynúť s atmosférou. Tak že ak máte chuť, smelo do toho a ubezpečujem Vás, že si vôbec nebudete pripadať ako “trotl”.

Už ako prekročíte veľký nápis “OKTOBERFEST” s aktuálnym letopočtom, ovanie Vás nádherná atmosféra, ktorá sa naozaj nedá opísať, to treba jednoducho zažiť. Zacítite nádhernú vôňu pražených sladkých mandlí a orechov, nespočetné množstvo kvalitných stánkov ponúkajúce typické bavorské wursty a iné špeciality, okrúhle “champagne a prosecco bary”, ktoré okrem tradičného francúzskeho a talianskeho šumivého vína ponúkajú aj výborné nemecké šnapsy. Všade strašne veľa ľudí všetkých národností.
Privítajú Vás kolotočové atrakcie, ktoré patria medzi to najlepšie, čo biznis tohto druhu ponúka. Samozrejme ich doporučujem vyskúšať ešte pred návštevou pivného stanu.
Niektoré krkolomné dráhy sú naozaj iba pre ľudí s pevnými nervami a silným žalúdkom.
PIVO
Hlavnou témou Októberfestu je samozrejme pivo. Svoje obrovské stany, ktoré sú schopné pojať okolo 1000 až 1500 ľudí si tu rozložili najlepšie bavorské pivovary - Augustiner, Lőwenbrau, Spaten či Paulaner. Práve na tento sviatok je varený špeciálny druh piva - Oktoberfestbier. Je to silnejšie, extra lahodné pivo s obsahom až 6% alkoholu. Jedná sa o sezónnu špecialitu, ktorú varí každý pivovar a predáva sa iba od júla do októbra.

Výstavba stanov začína už v polovici júna.
Najznámejší z nich je Hippodrom, ktorý je otvorený už od roku 1902.  Obľúbili si ho najmä nemecký prominenti pre svoju zaujímavú kuchyňu, ktorá neponúka iba typické bavorské špeciality a pre champagne bar, ktorý je súčasťou tohto pivného stanu. Čapuje sa tu Spaten.

Na lúke nájdete celkom14 veľkých pivných stanov. V každom z nich je väčšinou v strede vyvýšené pódium, kde hrá živá kapela.Večer je všade beznádejne plné a musíte mať naozaj šťastie, ak sa dostanete do tých najvychytenejších vôbec do vnútra. V stanoch sú dlhé stoly s ešte dlhšími lavicami. Keď máte šťastie na voľné miesto a zasadnete, o chvíľu k Vám príde servis. Samozrejme si objednáte Mass, robí to tak 90 percent bežných návštevníkov. Najprv pozeráte na to množstvo ľudí, ktoré sa do stanu zmestilo, niektorí už tancujú na stole s rukami nad hlavou. Po prvom obrovskom pive sa máte chuť pridať. Ak nie priamo na stôl, budete aspoň kývať trupom zo strany na stranu v rytme medzinárodných odrhovačiek, ktoré tomu všetkému dodávajú neopakovateľnú atmosféru.
Servis v týchto stanoch je úžasný. Zabudnite na prívetivé privítacie slová. Obsluhujú väčšinou dámy, väčšina v zrelom veku, niekedy majú aj okolo 50-ky. Počas môjho takmer 4-ročného pobytu v Mníchove koncom devädesiatich rokov sa hovorilo o tom, že dostať tento džob bolo v tom čase takmer nemožné. Väčšinou sa dedilo, alebo ho dostávali iba dobrí známi. Vraj sa zárobky za necelé tri týždne tejto namáhavej práce pohybovali aj s tipom okolo 6 až 7 tisíc mariek. Samozrejme, že sa pracuje od rána do večera. Potom sa ide na zaslúženú dovolenku.
Bolo veľmi zaujímavé pozorovať hlavne tie staršie ženy ako roznášajú pivo.  Do jednej ruky uchopia za uchá 4 krígle, do druhej taký istý počet. Potom s hlbokým nádychom prirazia ruky k prsiam, výčapník im rýchlo naloží na tie štyri poháre ešte po jednom pive. A rýchlym krokom idú k stolu. Keď že je všade veľmi veľa ľudí a hluku, majú ešte v ústach píšťalku a hlasným piskotom upozorňujú návštevníkov, že im stoja v ceste. Keď si zoberieme, že pivo váži s veľkým pohárom takmer tri kilá, je to úctyhodný výkon. A takto to ide celý deň.

V každom stane hliadkuje nespočet ochrankárov, ktorí okrem toho, že sa starajú o poriadok a zabraňujú aj tým najmenším potýčkam medzi opitými návštevníkmi, dávajú pozor aj na to, aby sa zo stanu nevynášal cenný suvenír v podobe Mass pohára. Ak aj náhodu prekĺznete popri ochranke von, je možné, že Vás ešte s týmto úlovkom odchytia všade hliadkujúci policajti. Tým som však chcel iba naznačiť, že sa tu môžte cítiť naozaj bezpečne.

Cena piva sa bude tento rok pohybovať medzi 7,30 až 7,90 za jeden Mass. Stúpa každým rokom, minulý rok to bolo medzi 6,95 až 7,50 Eur. Za liter stolovej vody zaplatíte 6,18 Eur a  Mass Spezi, čo je typický nemecký nealkoholický nápoj - zmes pomarančovej a kolovej limonády bude stáť okolo 7,19 Eur. Všetko tiež drahšie ako v predošlom roku.  

Keď sme už pri roku 2006, určite stojí za zmienku, že ho navštívilo 6,5 milióna návštevníkov, vyčapovalo sa vyše 61 000 hektolitrov piva, skonzumovalo sa takmer pol milióna kurčiat a takmer 150 tisíc párov bavorských bravčových párkov. Úctyhodné čísla…

Ešte na koniec to najdôležitejšie. Brány tohtoročného Oktoberfestu sa otvoria tradične v sobotu, 22-ho septembra a zatvoria sa 7-meho októbra.
Doporučujem si vyhradiť na návštevu Mníchova minimálne dva dni. Prvý pre sviatok piva, druhý pre Schumann`s bar.