ALL ABOUT: NEALKO NIE JE NUDA!
Aj keď sa každému skúsenému barmanovi s láskou ku klasickým cocktailom môže zdať téma nealkoholických miešaných nápojov trošku nudná a nezáživná, nie je to celkom tak. Už len z pohľadu predajnosti je jasné, že tento segment v ničom nezaostáva za kategóriou ostatných drinkov, ktoré obsahujú nejaký ten likér, či destilát. Myslím si, že túto pozíciu si nealkoholické mixy udržujú hlavne vďaka nulovej tolerancii alkoholu za volantom a čoraz viac sa presadzujúcemu zdravému životnému štýlu.
Dnes nie je ničím výnimočným – skôr naopak – ak sa okolo štvrtej-piatej poobede v bare dostávajú k slovu objednávky typu: „Jedno mojito, prosím. Ale bez alkoholu!“… Každému profesionálovi za barom by malo byť preto jasné, že si zďaleka nevystačí s repertoárom osvedčených „old cocktails“, ale rovnako v malíčku musí mať aj prípravu kvalitných nealkoholických drinkov. A nezostať pri tom len pri „mojite bez alkoholu“, pripraveného z jablkového džúsu či zázvorovej limonády.
Nechávam teraz zámerne bokom exotiku v podobe pitahaí, rambutanu, pravej maracuje, či čerstvých fíg. Hovorím o téme nealko z pohľadu
baru v malom meste, ktorý je síce trochu obmedzovaný kúpyschopnosťou návštevníkov, no napriek tomu im chce za akceptovateľnú cenu poskytnúť niečo, čím sa odlíši od prispatej konkurencie a zároveň ponúkne hosťom niečo zaujímavé. Pričom kladie dôraz na použitie domácich surovín, čerstvosť ovocia či zeleniny a na zásady prípravy miešaných nápojov.
Bez šťavy to nejde…
Základnou bázou veľkej väčšiny nealkoholických drinkov sú džúsy a šťavy. Tie tvoria telo nápoja a veľkou mierou rozhodujú o kvalite výsledného produktu.
Nezabudnem na to, keď sa ma jeden dlhoročný spolupracovník Schumann`s baru v Mníchove asi pred 5-timi rokmi spýtal, či na výrobu drinkov používame čerstvé šťavy. Vtedy som sa trochu zahanbil, a musel som priznať, že nám predajná cena drinku /nealko sme vtedy predávali po 50,-Sk/ nedovoľuje používať čerstvú pomarančovú, či grapefruitovú šťavu. Okrem šťavy z citrónu sme všetko ostatné nahrádzali 100% -ným, aj keď najkvalitnejším džúsom na našom trhu. Vtedy kamarát len mávol rukou s poznámkou, že bez čerstvých štiav to nikdy nebude ono.
nemôžme tam nechať toho Romana? je to jediný čechoslovák, ktorý pracuje v u schumanna už vyše 20 rokov a patri k barovemu inventaru. a okrem toho, keď ho nazveme ako kamarat, mam pocit, ako keby som “znevažoval” jeho postavenie…
Dnes sme na tom o kus lepšie. Čerstvé šťavy nie sú v slovenských baroch žiadnou vzácnosťou/ tu by som to tiež nechal pôvodne, preto že zase tak bežne to nie je - možno tie bary zrataš na prstoch jednej ruky/ tu som to už opravil:
Postupne sme sa však prepracovali aj k týmto základným veciam a aj hosť pochopil, že drinky sú s nimi síce trochu drahšie, ale sú oveľa sviežejšie a chutia inak, ako tie v susednom bare… Je jasné, že podnik, ktorý v určitých chvíľach vyrába drinky ako na bežiacom páse, nemá čas na to, aby tlačil šťavy “a´la minute”. Preto je dôležité, aby každý správne odhadol množstvo, ktoré bude mať na tento “prime time” pripravené a radšej využil pomocnú silu za barom, aby v prípade potreby šťavy dopresovala, ako keby mali zostať v chladničke niekoľko dní.
A pozor na predzásobenie sa limetovou šťavou! Niekedy sa stáva, že po čase zhorkne, preto ju treba pravidelne kontrolovať a pripraviť si ju iba v malom množstve. Najlepšie je cedením cez husté sitko odstrániť biele šupky, ktoré sú vo väčšine prípadov príčinou horkej chuti vytlačenej šťavy. Ja sa tohto pravidla držím aj pri príprave citrónovej šťavy. Naopak, pri šťave z pomarančov a grapefruitov dbám na to, aby šťava obsahovala čo najviac dužiny.
Sirupy - umelé, alebo „poctivé“?
Sirupy sú v mixológii kapitola sama o sebe. Bez niektorých by sme sa za barom nezaobišli, sú také, ktoré si radšej vyrobíme sami, o iné radšej ani nezakopneme. Netajím sa tým, že som odporca umelo vyrábaných sirupov, z ktorých 
väčšina čerstvé ovocie “videla” iba v podobe malého množstva koncentrátu. O obsahu veľkého množstva konzervačných látok ani nehovorím. Niektoré dokonca predčia chuť reálneho ovocia, a sú tak výrazné, že je len ťažko uveriť, že sa na ich výrobu naozaj použilo ovocie.
Preto dávam prednosť v niektorých prípadoch marmeládam, ktoré si dokážem pripraviť veľmi jednoducho pomocu želírovacieho cukru a ovocia.
Ak chcem zachovať naozajstnú prírodnú chuť ovocia, namiesto jahodového
či broskyňového sirupu používam pyré a priamo do šejkra pridám polovičné množstvo cukrového sirupu. Rozdiel je neskutočný…
Používanie čerstvého ovocia môže v niektorých ročných obdobiach značne zvyšovať vstupné náklady na výrobu, preto nie je zlé používať zamrazené ovocie. Je to vždy lepšia alternatíva v porovnaní s priemyselne vyrábaným sirupom. Ďalšou veľmi kvalitnou alternatívou je výroba sirupov priamo v bare. Niektorí môžu namietať, že nemajú k dispozícii kuchynské zariadenie, pritom väčšinou postačuje iba malá jednoplotenka, fantázia, či dobrý zdroj z internetu, alebo odborného časopisu…
Druhá stránka je nákladová položka. Napríklad sirup z granátového jablka vyjde niekoľkonásobne drahšie ako priemyselne vyrábaná napodobenina, ale keď si porovnáte takto vyrobený sirup so sirupom (trebárs aj renomovanej) značky, výsledok hovorí jasne v prospech toho drahšieho, “poctivejšieho” produktu.
Niektoré druhy však výjdu veľmi lacno, keď trošku popustíte uzdu fantázie, dokážete pripraviť sirupy s nádhernými príchuťami, ktoré len tak bežne nedostanete a vaše drinky budú naozaj iné. Spomeniem napríklad sirupy z kardamonu, badianu, zázvoru, zeleného, alebo earl grey čaju, bitter sirup z citrusových kôr, či čokoládový krém zo 70%-tnej čokolády.
V čom som zatiaľ nehľadal vhodnú alternatívu, je kokosový sirup. V niektorých klasických ortodoxných “american baroch” drinky s kokosovým sirupom dokonca ani neponúkajú! No vzhľadom na to, že náš podnik hojne navštevuje atraktívne dámske publikum, som pri rozmýšľaní o novej ponuke nealkoholický drinkov nemohol túto príchuť nechať bokom. Keďže nie je sirup ako sirup - a pri kokosovom to platí zvlášť, rozhodol som sa pre ten, o ktorom môžem hovoriť ako o kokosovom kréme. O rozdieloch medzi niektorími značkami kokosových sirupov si prečítate na str….
Tea & co.
Aby sa všetky nealkoholické drinky na seba nepodobali a nechutili iba ako smotanovo-kokosové, alebo tropicko-ovocné, je dobré hľadať alternatívy.
Tu môžu dostať priestor aj netradičné chute v podobe prírodných čajov, ktoré ponúkajú naozaj široký priestor. Nie je potrebné ich dochucovať a ich prednosťou je jednoduchá príprava, nenáročné skladovanie a relatívne dlhá trvanlivosť /2-4 dni/. Chute ako zelený čaj, ibištek, earl grey dodávajú do drinku nezameniteľnú a veľmi zaujímavú chuť.
V súčastnosti sa teší veľkej obľube aj nealkoholické zázvorové pivo, ktoré dokáže dodať drinku sviežosť a jemnú pikantnosť. Ak ho použijete, nezabudnite na ozdobu z čerstvého zázvoru v podobe najemno nakrájaných pásikov či plátkov.
Nechcem obísť ani skupinu dochucovadiel - bittrov, ktoré v súčasnosti prežívajú veľký návrat hlavne v klasických alkoholických cocktailoch. To však nebráni tomu, aby sme ich nemohli použiť aj v drinkoch bez alkoholu. Už len jednoduchá kombinácia kocky trstinového cukru s angosturou, čerstvou sódou a limetovou kôrou podávané na pekných ľadových kockách dokáže z obyčajnej sódy spraviť božský nápoj na uhasenie smädu.
Alternatív, ako sa ponukou nealkoholických drinkov odlíšiť od konkurencie a zaujať hostí je naozaj veľa. Niekedy stačí len pozerať sa okolo seba, nasávať vôňu jari v prírode, poprechádzať sa v záhrade, či zastaviť sa skoro ráno na trhu….
