Blogujem, teda som

Internet považujem - tak ako mnoho iných ľudí, za fenomén. Ako pre človeka v barovom priemysle je pre mňa významným zdrojom informácií, ktoré ma dokážu posunúť o krok ďalej, pomáhajú získať nové vedomosti, pohľad na bar

Teraz, keď som väčšinu svojho pracovného času presunul do kancelárie a za barovú dosku chodím iba párkrát do týždňa, sa dokonca internet stal hlavnou náplňou mojej barmanskej práce. Prepojenie tohto média s našou reálnou barovou doskou je viac ako tesné. Preto sa informácie získané z internetu snažím v závislosti od možností a príležitostí uplatniť aj v reálnej práci za barom.

Pri zakladaní našej internetovej stránky som mal od začiatku v pláne priniesť aj informácie iného typu ako len fotografie, či ponuka baru a reštaurácie. V barovej časti som vytvoril podstránku „spoza baru”, kde som sa sporadicky snažil bežnému návštevníkovi ukázať, že bar nie je len o nalievaní nápojov a miešaní drinkov, ale že spĺňa aj kultúrno-spoločenskú úlohu a že pre nás znamená niečo podstatne viac. Snažil som sa odkryť akési barové duchovno, ktoré som cítil v hĺbke mojej barmanskej duše.

Postupne som sa podľa vzoru nemeckých kolegov rozhodol z tejto podstránky vytvoriť samostatný blog, prinášajúci nielen moje názory a komentáre na barovú kultúru, ale aj informácie o dianí na barovej scéne, literatúre či preklady článkov z iných blogov.

Keď sa ma pred časom pýtali, prečo ten blog vlastne robím, povedal som: „Blog je podľa mňa krásna vec. Prostredníctvom článkov môžeš prezentovať svoje vnímanie baru a barovej kultúry aj bez toho, aby si si nejaký bar otvoril. A ak ten bar už máš, dokážeš zase odkryť veci, ktoré si bežný návštevník baru nevšíma a tak pre neho zostávajú skryté. A tých, ktorí si takéto veci všímajú a podľa nich aj bary vyhľadávajú, zasa dokážeš prilákať. To ma na tom baví.“

Jasné, že to môže byť dvojsečné. Veď všetko, o čom píšem, musím vedieť svojím spôsobom aj prezentovať. A je to o to ťažšie, keď si odkázaný iba na svojich kolegov, ktorí to nemusia cítiť tak, ako autor blogu…

Blog mi okrem iného poskytuje možnosť korektne komunikovať nielen s kolegami, ktorí majú podobné vnímanie baru ako ja, ale aj s kolegami iného názoru. A to všetko pri vzájomnom rešpekte a úcte. Blog dobre slúži aj barmanom, úspešne pôsobiacim v zahraničí – je pre nich akýmsi spojivkom s domovinou, s tunajšou barovou scénou.

Od začiatku pozorne sledujem vývoj nemeckého Bitters Blogu, ktorý patrí medzi to najlepšie a najrešpektovanejšie v GSA /Germany, Switzerland, Austria/ krajinách. Aj napriek tomu, že tento blog je iba v nemčine, našiel si svojich priaznivcov po celom svete. Autori Jorg Meyer a Stephan Berg začali s blogom intenzívne pracovať začiatkom roku 2007. Berg je úspešný producent a vlastník manufaktúry The Bitters Truth - vysoko uznávaných kvalitných bittrov. Meyer je okrem iného prevádzkovateľom a vlastníkom jedného z najlepších barov Nemecka - Le Lion.

Veľmi zaujímavé je, že pán Meyer vytvoril v spolupráci s Mixology Magazínom samostatný blog, ktorý dokumentoval v reálnom čase krok po kroku vznik tohto baru. Od podpísania zmluvy cez nákres barového pultu, zavedenie elektriky či vody až po výber rumov, či prvý namiešaný cocktail. Aj vďaka tomu si bar získal nespočetné množstvo priaznivcov nielen v odborných kruhoch, ktorí neváhali pricestovať do Hamburgu hneď po jeho otvorení. Dnes je tento bar nominovaný v dvoch kategóriách na prestížnom barmanskom podujatí Tales of The Cocktail v New Orleans.

Takisto zoskupenie „The Traveling Mixologists”, ktorého zakladateľ je Jorg Meyer, si za necelé dva roky postupne získalo meno aj vďaka blogu v GSA krajinách, po ktorých nasledovalo uznanie aj za hranicami. Dnes je zoskupenie cestujúcich mixológov už medzinárodné, jeho členmi sú aj Angus Winchester či Holanďan Ricardo Sporkslede.

Blogy, inak nazývané aj Web 2.0, sa výrazne postarali o globalizáciu a previazanie celosvetovej barovej scény a majú dnes vplyv na celkový vývoj barovej kultúry. Podľa slov Helmuta Adama, vydavateľa nemeckého Mixology Magazínu a prevádzkovateľa rovnomenného blogu je „blog svojím spôsobom také osobné minimédium, ktoré funguje s minimálnymi nákladmi a s maximálnym dosahom. Ak si zoberieme anglicky písané blogy, je teoreticky možné, že si články môžu čítať milióny ľudí a obsah informácií blogujúceho jedinca môže mať takú istú silu ako tlačové informácie miliardovej spoločnosti.”

Blog ponúka veľa možností spojiť rovnako zmýšľajúcich ľudí, ktorí majú možnosť komunikovať cez hranice. Z blogovania často vznikajú zoskupenia so spoločným cieľom presadiť svoje myšlienky nielen „na sieti“, ale aj v realite. Svet blogov je navzájom prepletený a baroví „blogeri” často reagujú aj na články a komentáre z iných blogov, pritom uvádzajú priame odkazy na tieto články. Takže na vznik nových blogov s podobnými záujmami a názormi sa vo všeobecnosti reaguje veľmi pozitívne a v žiadnom prípade sa nevníma ako konkurencia. Pokiaľ, samozrejme, autori nekopírujú články a fotky bez povolenia…

Moju pozornosť si vyslúžil blog od Darcy O’Neila The Art of Drink, na ktorom som našiel spracované všetky receptúry Jerryho Thomasa z knihy. Je to v súčasnosti jeden z top cocktailových a drinkových blogov, má asi 3000 návštevníkov denne.
Veľkú pozornosť si vyslúžil aj dnes známy a rešpektovaný blog Jeffryho Morgenthalera. Môžete si na ňom prečítať:
„Volám sa Jeff Morgenthaler a som head bartender v Bel Ami v Eugene, Oregone. Mám 36 rokov, pracujem v bare 12 rokov a píšem asi 5 rokov. Miešanie nápojov sa v posledných rokoch stalo pre mňa istým druhom vášne. Usilujem sa povýšiť zážitok
s drinkom z niečoho svetského na čosi viac „kulinárske“. Písanie tohto blogu berte ako „work in progress“. Moje recepty sú ako moje názory: neustále ich opravujem a kultivujem, ako prechádzajú mojou mysľou a prstami. Akékoľvek komentáre povzbudia, tak prosím, nesnažte sa ma šetriť a ozvite sa!“

text: Luboš Rácz

Prestížnu londýnsku Bar Show som navštívil vôbec po prvýkrát a po prvý raz som mal možnosť vidieť aj samotný Londýn. Môj prvý dojem bol naozaj veľkolepý a hodnú chvíľu mi trvalo, kým som si uvedomil, že mám od ohromenia otvorené ústa. Toľko rôznych prezentácií, týkajúcich sa iba barového priemyslu so všetkým, čo k nemu patrí, som ešte pokope nevidel.

Podujatie THE BAR 2008 rozdelili organizátori do troch hlavných tém - BAR BUILD, BAR MENU a BAR SHOW.

BAR BUILD
Osvedčená téma z minulého roku sa venovala barovému dizajnu a zaberala na výstavisku naozaj široký priestor. Prezentovali sa tu firmy, ktoré sa zaoberajú kompletným poradenstvom pri otváraní baru s dôrazom na celkový dizajn. Hostia mali možnosť diskutovať priamo s architektmi a mladými dizajnérmi, ktorí sa často zameriavajú na dosť avantgardné interiéry. Priznám sa, keďže mám dosť jasnú predstavu o tom, ako by mal vyzerať môj bar, tejto téme som nevenoval veľkú pozornosť. No nemohol som si nevšimnúť veľké strapce hostí, ktoré sa zhromažďovali práve okolo týchto standov.

BAR MENU
Hlavnou ideou bolo priblížiť záujemcom zostavovanie barového menu s dôrazom na barfood. Na „Flour Station” vystúpili napríklad Jon Rolfe, výborný kamarát Jamieho Olivera, ktorý začínal v jeho Restaurant Fifteen a mal výrazný podiel na jej napredovaní. Prezentovala sa aj „luxury” vodka Akvinta z Chorvátska v spojení s jedlom a cocktailmi, či talianska Gastronomica, ktorá ukázala svoj „cousine-style” s dôrazom na ručne vyrábané kvalitné syry.

BAR SHOW
Jadro veľtrhu tvorila práve bar show. Hneď v prvý deň sa Bartender`s Theatre stal dejiskom finále najprestížnejšej britskej barovej súťaže Theme`s Best Bartender Competition. Boli sme pyšní, že súťaž otváral Slovák Erik Lörincz, ktorého sme si samozrejme nemohli nechať ujsť. A hoci si Erik napokon na prvú cenu nesiahol, pre nás bol jasným víťazom!

Druhý deň už pódium patrilo masterom distillerom značiek Buffalo Trace bourbon whiskey, El Dorado rum. Sagatibu Cachacu predstavil jej „brand ambassador” John Gakuru a históriou tohto brazílskeho destilátu sa zaoberali Anastasia Miller a Jared Brown. Posledná prednáška druhého dňa na Bartender`s Theatre patrila pánom z britského Worldwide Cocktail Clubu Henrymu Besantovia a Dre Massovi, ktorí prezentovali cocktaily a drinky z Tequily Partida.

DEMO BAR
Demo Bar mal po celé dva dni pod taktovkou legendárny Dick Bradsel. Jedným z lákadiel bolo určite vystúpenie barmanov z GSA /Germany, Switzerland, Austria/, organizované prestížnym Mixology Magazínom. Bastian Hauser, spolumajiteľ spoločnosti Barworkz a súčasne drinksdirektor Mixology Magazínu prezentoval nemeckú barovú scénu. Bastian prezentoval nemecký Steinhäger, druh ginu vyrábaný v Nemecku spoločnosťou Schwarze & Schlichte, a samozrejme nemohol vynechať bittre značky The Bitters Truth, ktoré sa stávajú pojmom na svetovej barovej scéne.

Švajčiarsko prezentoval Michael Mattersberger zo spoločnosti Swiss Bar Forum. Nevynechal ochutnávanie národného alpského „bittru” Appenzeller s viac ako 100-ročnou históriou, ktorý nádherne chutil po bylinách s výraznejšími stopami anízu. Predstavil švajčiarsku Castle Whisky, ktorú produkuje rodina Käser s viac ako 200-ročnou tradíciou. Whisky sa vyrába v najmenšej paliarni whisky na svete klasickou destiláciou v pot stilloch
a v úlohe master distillera sa jej venuje priamy potomok rodiny pán Rüdi Käser. Nezabudol ani na Kirschwasser, ktorý sa považuje za švajčiarsky národný destilát a páli ho viac ako 50% všetkých producentov alkoholu v krajine.

Našich susedov z Rakúska prezentoval šéfbarman Loos Baru Dietmar Poetscher. Predstavil salzburský Mozart Le Choc Scho­­­kola­denbrand. Mimochodom, do distilérky Mozart investoval ázijský nápojový gigant Suntory, ktorý kúpil 50% akcií a očakáva sa výrazné napredovanie likérov a destilátov značky Mozart.

Z rodinnej pálenice Reisetbauer prezentoval Dietmar Ingwerbrand (zázvorový destilát) a Karottenbrand (karotkový destilát), ktorú neskôr použil spolu s Celery bitters do svojej verzie Bloody Mary. Ako neskôr dodal Bastian Hauser: „Cieľom našej prezentácie bolo ukázať, ako môžu barternderi pracovať s klasickými receptúrami, ale namiesto základných destilátov, ako sú vodka, rum či gin môžu využiť jedinečné regionálne produkty, ktoré nesú v sebe znaky inovácie, alebo si zakladajú na zvlášť výnimočnej kvalite.“ Názorne to demonštrovali na spomínanej Bloody Mary, ďalej pripravili Austrian Mule, ktorý pripravili zo spomínaných destilátov z karotky a zázvoru, čerstvej limetovej šťavy a jablkovej šťavy, bittrov a zázvorového piva. Potom nasledoval ešte GSA Sour, kde bol použitý Mozart Le Choc, Himbergeist (malinovica), celery bitters, citrónová šťava, cukor a vaječný bielok.

Po nich pódium prevzal Stanislav Vadrna, ktorý už tradične hovoril o svojom vnímaní pohostinnosti, vychádzajúc z tradícii japonského bartendingu. Teda - dokonalosť v detailoch, pokora a „odkopnutie svojho ega“ a k tomu štipka talianskej nonšalantnosti, ktorú nazýva „sprezzatura”. Nebudem hodnotiť osobne, radšej si požičiam slová pána Salima Khouryho, ktorý už 38 rokov pracuje ako headbartender a bar manager v legendárnom londýnskom hoteli Savoy: „Toto bola tá najlepšia session v mojom živote! Cítim sa trochu zahanbený, pretože som si uvedomil, koľko sa ešte musím učiť…”
Jeden z najväčších ohlasov si vyslúžila prednáška tímu barcelonského baru Dry Martini. Ich prezentácia sa niesla v znamení „evolution of cocktail”. Barmani, ktorých viedol majiteľ baru Javier De las Muelas, predstavili novú edíciu vychádzajúcu z klasických cocktailov a drinkov ako Martini Cocktail, Gin Tonic, White Russian či Gimlet. Mňa osobne zaujali najmä Dry & Tonics, čo boli gintoniky dolaďované vlastnými zaujímavými infúziami. Veľmi mi chutil Jim Let Foxt Rot - jemná a perfektne vyvážená podoba Gimletu v long-drinkovom štýle.

Potom nasledovali Martini Frapés, rôzne už hotové infúzie Martini cocktailu s príchuťami wasabi, malina, káva, chilli, madras a ďalších vo forme ľadového frapé. Tie boli sprevádzané malými tapas, ktoré špeciálne k týmto cocktailom vytvoril šéfkuchár Daniel Chavez Bello, veliaci v kuchyni Speakeasy Restaurant, nachádzajúceho sa v skladových priestoroch baru Dry Martini.

Mnohých zaujala aj skupina „Spoon Martinis” v želatínovej podobe, ako aj vo forme Brulée a Merenques (sladké pečivo z vaječného bielka a cukru). A musím uznať, že aj keď nemali tradičnú podobu tekutého cocktailu, chutili naozaj veľmi dobre. V tejto forme sa servírovalo Lychee Martini, White Russian, Americano vo forme Brulée či Whiskey Sour v podobe Merengue. Veľmi zaujímavo a chuťovo vyvážene pôsobili „Sweet Martinis” s chuťami kokosu, lychee, passion fruit, jahody, či jablka a čokolády.

No kráľom prezentácie bol jednoznačne cocktail s názvom Carnyvore. Tento drink je pomenovaný po kvete mäsožravej rastliny, v ktorej je aj servírovaný. (Samozrejme, v jej sušenej podobe.) Súčasťou receptúry je korenie, pochádzajúce z rastliny Sechuan Button, ktoré spôsobuje pocit jemného elektrického prúdu na jazyku. Tento pocit však vôbec nie je nepríjemný, práve naopak: keď odznie, máte chuť znova si ho pripomenúť, a v mysli vám tento neopakovateľný chuťový zážitok zostáva na celý život. Veľkolepý záver prezentácie!

Kto sa tešil, že si tento exkluzívny drink bude pripravovať aj doma, márne. Keďže tím odborníkov okolo Chaviera de las Muelasa, zložený z majstrov barmanov, kuchárov a lekára, pracoval na tomto projekte vyše roka, presné receptúry sa zatiaľ nikto nedozvedel, ale podľa kuloárnych informácií sa to má už koncom tohto roku zmeniť.

Druhý deň sa v Demo bare predstavili holandskí Fabulous Shakers Boys pod vedením Ricarda Sporksledeho, a po nich Američania z Las Vegas na čele s maestrom Francescom Lafranconim. Ich prednáška bola zameraná na čerstvosť a kvalitu produktu v spojení s perfektnou kreativitou a komunikáciou. V susednom „Taste and Flavour Forum” priebežne prebiehali tastingy a prednášky na destiláty. Stretli sme tu Dasmoda Payna - master distillera Beefeater ginu, rumovú degustáciu viedol Tony Hart, renomovaný autor rešpektovaného Whisky magazínu, Dave Broom sa ujal prednášky o škótskej whisky, vodku mal na starosti expert na tento destilát a autor niekoľkých kníh Ian Wisniewski. Prednášalo sa aj o armagnacu, cognacu a Bourbon whiskey.

V centrálnej časti výstaviska si rozložila svoj stan „Tequila Embassy”, kde dva dni takmer nepretržite prezentovali najlepší Tequila Ambassadori Thomas Estes, Julio Barmejo a Phil Bayly mexický poklad z modrej agáve. Svojou jedinečnosťou pútal pozornosť aj Mahiki Bar, ktorý postavili na Barshow Mahiki Beach bar v Tiki štýle. Plno piesku, paliem, tiki mugov a tiki drinkov. Prednášali tu executive chef siete Trader Vic Shiran Fonseka, Angus Winchester s Jamiem Wilsonom, a pol hodinovú „rum tasting session” viedli Ian Burrel, známy britský rum ambassador, a Ben Reed, brand ambassador pre rumy Wray and Nephew a Appleton zároveň pôsobiaci v spoločnosti IPB bartenders. (V minulosti sa predstavil v 13-dielnom televíznom projekte pre BBC s názvom Shaker Maker.)

Organizátori nezabudli ani na horúce témy, ktoré sú s barovou kultúrou úzko späté. Na prvom poschodí pripravili tzv. Bar Show Business Lounge, kde prebiehali semináre na také vážne témy, ako sú vplyv a nebezpečenstvo terorizmu v sektore služieb. Otázky týkajúce sa bezpečnosti barov riešili s expertmi na konfliktné situácie s dôrazom na „door security”.

Čo na záver? The Bar 2008 ma nadchla. Najmä svojou príjemnou veľtržnou atmosférou, pripomínajúcou mravenisko, živými prezentáciami, profesionálnymi prednášajúcimi. Nadchla ma aj tým, že priniesla nielen nové informácie a skúsenosti. Bar Show je rovnako dôležitá aj preto, že sa tu stretávajú barmani z celého sveta, ktorí sa doteraz poznali iba z internetu. Len jedno negatívum: deje sa tu naraz toľko zaujímavého, že človek sústavne ľutuje, že nemôže byť všade. Tak na budúci rok v Londýne!
text: Luboš Rácz