Blogujem, teda som

Internet považujem - tak ako mnoho iných ľudí, za fenomén. Ako pre človeka v barovom priemysle je pre mňa významným zdrojom informácií, ktoré ma dokážu posunúť o krok ďalej, pomáhajú získať nové vedomosti, pohľad na bar

Teraz, keď som väčšinu svojho pracovného času presunul do kancelárie a za barovú dosku chodím iba párkrát do týždňa, sa dokonca internet stal hlavnou náplňou mojej barmanskej práce. Prepojenie tohto média s našou reálnou barovou doskou je viac ako tesné. Preto sa informácie získané z internetu snažím v závislosti od možností a príležitostí uplatniť aj v reálnej práci za barom.

Pri zakladaní našej internetovej stránky som mal od začiatku v pláne priniesť aj informácie iného typu ako len fotografie, či ponuka baru a reštaurácie. V barovej časti som vytvoril podstránku „spoza baru”, kde som sa sporadicky snažil bežnému návštevníkovi ukázať, že bar nie je len o nalievaní nápojov a miešaní drinkov, ale že spĺňa aj kultúrno-spoločenskú úlohu a že pre nás znamená niečo podstatne viac. Snažil som sa odkryť akési barové duchovno, ktoré som cítil v hĺbke mojej barmanskej duše.

Postupne som sa podľa vzoru nemeckých kolegov rozhodol z tejto podstránky vytvoriť samostatný blog, prinášajúci nielen moje názory a komentáre na barovú kultúru, ale aj informácie o dianí na barovej scéne, literatúre či preklady článkov z iných blogov.

Keď sa ma pred časom pýtali, prečo ten blog vlastne robím, povedal som: „Blog je podľa mňa krásna vec. Prostredníctvom článkov môžeš prezentovať svoje vnímanie baru a barovej kultúry aj bez toho, aby si si nejaký bar otvoril. A ak ten bar už máš, dokážeš zase odkryť veci, ktoré si bežný návštevník baru nevšíma a tak pre neho zostávajú skryté. A tých, ktorí si takéto veci všímajú a podľa nich aj bary vyhľadávajú, zasa dokážeš prilákať. To ma na tom baví.“

Jasné, že to môže byť dvojsečné. Veď všetko, o čom píšem, musím vedieť svojím spôsobom aj prezentovať. A je to o to ťažšie, keď si odkázaný iba na svojich kolegov, ktorí to nemusia cítiť tak, ako autor blogu…

Blog mi okrem iného poskytuje možnosť korektne komunikovať nielen s kolegami, ktorí majú podobné vnímanie baru ako ja, ale aj s kolegami iného názoru. A to všetko pri vzájomnom rešpekte a úcte. Blog dobre slúži aj barmanom, úspešne pôsobiacim v zahraničí – je pre nich akýmsi spojivkom s domovinou, s tunajšou barovou scénou.

Od začiatku pozorne sledujem vývoj nemeckého Bitters Blogu, ktorý patrí medzi to najlepšie a najrešpektovanejšie v GSA /Germany, Switzerland, Austria/ krajinách. Aj napriek tomu, že tento blog je iba v nemčine, našiel si svojich priaznivcov po celom svete. Autori Jorg Meyer a Stephan Berg začali s blogom intenzívne pracovať začiatkom roku 2007. Berg je úspešný producent a vlastník manufaktúry The Bitters Truth - vysoko uznávaných kvalitných bittrov. Meyer je okrem iného prevádzkovateľom a vlastníkom jedného z najlepších barov Nemecka - Le Lion.

Veľmi zaujímavé je, že pán Meyer vytvoril v spolupráci s Mixology Magazínom samostatný blog, ktorý dokumentoval v reálnom čase krok po kroku vznik tohto baru. Od podpísania zmluvy cez nákres barového pultu, zavedenie elektriky či vody až po výber rumov, či prvý namiešaný cocktail. Aj vďaka tomu si bar získal nespočetné množstvo priaznivcov nielen v odborných kruhoch, ktorí neváhali pricestovať do Hamburgu hneď po jeho otvorení. Dnes je tento bar nominovaný v dvoch kategóriách na prestížnom barmanskom podujatí Tales of The Cocktail v New Orleans.

Takisto zoskupenie „The Traveling Mixologists”, ktorého zakladateľ je Jorg Meyer, si za necelé dva roky postupne získalo meno aj vďaka blogu v GSA krajinách, po ktorých nasledovalo uznanie aj za hranicami. Dnes je zoskupenie cestujúcich mixológov už medzinárodné, jeho členmi sú aj Angus Winchester či Holanďan Ricardo Sporkslede.

Blogy, inak nazývané aj Web 2.0, sa výrazne postarali o globalizáciu a previazanie celosvetovej barovej scény a majú dnes vplyv na celkový vývoj barovej kultúry. Podľa slov Helmuta Adama, vydavateľa nemeckého Mixology Magazínu a prevádzkovateľa rovnomenného blogu je „blog svojím spôsobom také osobné minimédium, ktoré funguje s minimálnymi nákladmi a s maximálnym dosahom. Ak si zoberieme anglicky písané blogy, je teoreticky možné, že si články môžu čítať milióny ľudí a obsah informácií blogujúceho jedinca môže mať takú istú silu ako tlačové informácie miliardovej spoločnosti.”

Blog ponúka veľa možností spojiť rovnako zmýšľajúcich ľudí, ktorí majú možnosť komunikovať cez hranice. Z blogovania často vznikajú zoskupenia so spoločným cieľom presadiť svoje myšlienky nielen „na sieti“, ale aj v realite. Svet blogov je navzájom prepletený a baroví „blogeri” často reagujú aj na články a komentáre z iných blogov, pritom uvádzajú priame odkazy na tieto články. Takže na vznik nových blogov s podobnými záujmami a názormi sa vo všeobecnosti reaguje veľmi pozitívne a v žiadnom prípade sa nevníma ako konkurencia. Pokiaľ, samozrejme, autori nekopírujú články a fotky bez povolenia…

Moju pozornosť si vyslúžil blog od Darcy O’Neila The Art of Drink, na ktorom som našiel spracované všetky receptúry Jerryho Thomasa z knihy. Je to v súčasnosti jeden z top cocktailových a drinkových blogov, má asi 3000 návštevníkov denne.
Veľkú pozornosť si vyslúžil aj dnes známy a rešpektovaný blog Jeffryho Morgenthalera. Môžete si na ňom prečítať:
„Volám sa Jeff Morgenthaler a som head bartender v Bel Ami v Eugene, Oregone. Mám 36 rokov, pracujem v bare 12 rokov a píšem asi 5 rokov. Miešanie nápojov sa v posledných rokoch stalo pre mňa istým druhom vášne. Usilujem sa povýšiť zážitok
s drinkom z niečoho svetského na čosi viac „kulinárske“. Písanie tohto blogu berte ako „work in progress“. Moje recepty sú ako moje názory: neustále ich opravujem a kultivujem, ako prechádzajú mojou mysľou a prstami. Akékoľvek komentáre povzbudia, tak prosím, nesnažte sa ma šetriť a ozvite sa!“

text: Luboš Rácz

Prestížnu londýnsku Bar Show som navštívil vôbec po prvýkrát a po prvý raz som mal možnosť vidieť aj samotný Londýn. Môj prvý dojem bol naozaj veľkolepý a hodnú chvíľu mi trvalo, kým som si uvedomil, že mám od ohromenia otvorené ústa. Toľko rôznych prezentácií, týkajúcich sa iba barového priemyslu so všetkým, čo k nemu patrí, som ešte pokope nevidel.

Podujatie THE BAR 2008 rozdelili organizátori do troch hlavných tém - BAR BUILD, BAR MENU a BAR SHOW.

BAR BUILD
Osvedčená téma z minulého roku sa venovala barovému dizajnu a zaberala na výstavisku naozaj široký priestor. Prezentovali sa tu firmy, ktoré sa zaoberajú kompletným poradenstvom pri otváraní baru s dôrazom na celkový dizajn. Hostia mali možnosť diskutovať priamo s architektmi a mladými dizajnérmi, ktorí sa často zameriavajú na dosť avantgardné interiéry. Priznám sa, keďže mám dosť jasnú predstavu o tom, ako by mal vyzerať môj bar, tejto téme som nevenoval veľkú pozornosť. No nemohol som si nevšimnúť veľké strapce hostí, ktoré sa zhromažďovali práve okolo týchto standov.

BAR MENU
Hlavnou ideou bolo priblížiť záujemcom zostavovanie barového menu s dôrazom na barfood. Na „Flour Station” vystúpili napríklad Jon Rolfe, výborný kamarát Jamieho Olivera, ktorý začínal v jeho Restaurant Fifteen a mal výrazný podiel na jej napredovaní. Prezentovala sa aj „luxury” vodka Akvinta z Chorvátska v spojení s jedlom a cocktailmi, či talianska Gastronomica, ktorá ukázala svoj „cousine-style” s dôrazom na ručne vyrábané kvalitné syry.

BAR SHOW
Jadro veľtrhu tvorila práve bar show. Hneď v prvý deň sa Bartender`s Theatre stal dejiskom finále najprestížnejšej britskej barovej súťaže Theme`s Best Bartender Competition. Boli sme pyšní, že súťaž otváral Slovák Erik Lörincz, ktorého sme si samozrejme nemohli nechať ujsť. A hoci si Erik napokon na prvú cenu nesiahol, pre nás bol jasným víťazom!

Druhý deň už pódium patrilo masterom distillerom značiek Buffalo Trace bourbon whiskey, El Dorado rum. Sagatibu Cachacu predstavil jej „brand ambassador” John Gakuru a históriou tohto brazílskeho destilátu sa zaoberali Anastasia Miller a Jared Brown. Posledná prednáška druhého dňa na Bartender`s Theatre patrila pánom z britského Worldwide Cocktail Clubu Henrymu Besantovia a Dre Massovi, ktorí prezentovali cocktaily a drinky z Tequily Partida.

DEMO BAR
Demo Bar mal po celé dva dni pod taktovkou legendárny Dick Bradsel. Jedným z lákadiel bolo určite vystúpenie barmanov z GSA /Germany, Switzerland, Austria/, organizované prestížnym Mixology Magazínom. Bastian Hauser, spolumajiteľ spoločnosti Barworkz a súčasne drinksdirektor Mixology Magazínu prezentoval nemeckú barovú scénu. Bastian prezentoval nemecký Steinhäger, druh ginu vyrábaný v Nemecku spoločnosťou Schwarze & Schlichte, a samozrejme nemohol vynechať bittre značky The Bitters Truth, ktoré sa stávajú pojmom na svetovej barovej scéne.

Švajčiarsko prezentoval Michael Mattersberger zo spoločnosti Swiss Bar Forum. Nevynechal ochutnávanie národného alpského „bittru” Appenzeller s viac ako 100-ročnou históriou, ktorý nádherne chutil po bylinách s výraznejšími stopami anízu. Predstavil švajčiarsku Castle Whisky, ktorú produkuje rodina Käser s viac ako 200-ročnou tradíciou. Whisky sa vyrába v najmenšej paliarni whisky na svete klasickou destiláciou v pot stilloch
a v úlohe master distillera sa jej venuje priamy potomok rodiny pán Rüdi Käser. Nezabudol ani na Kirschwasser, ktorý sa považuje za švajčiarsky národný destilát a páli ho viac ako 50% všetkých producentov alkoholu v krajine.

Našich susedov z Rakúska prezentoval šéfbarman Loos Baru Dietmar Poetscher. Predstavil salzburský Mozart Le Choc Scho­­­kola­denbrand. Mimochodom, do distilérky Mozart investoval ázijský nápojový gigant Suntory, ktorý kúpil 50% akcií a očakáva sa výrazné napredovanie likérov a destilátov značky Mozart.

Z rodinnej pálenice Reisetbauer prezentoval Dietmar Ingwerbrand (zázvorový destilát) a Karottenbrand (karotkový destilát), ktorú neskôr použil spolu s Celery bitters do svojej verzie Bloody Mary. Ako neskôr dodal Bastian Hauser: „Cieľom našej prezentácie bolo ukázať, ako môžu barternderi pracovať s klasickými receptúrami, ale namiesto základných destilátov, ako sú vodka, rum či gin môžu využiť jedinečné regionálne produkty, ktoré nesú v sebe znaky inovácie, alebo si zakladajú na zvlášť výnimočnej kvalite.“ Názorne to demonštrovali na spomínanej Bloody Mary, ďalej pripravili Austrian Mule, ktorý pripravili zo spomínaných destilátov z karotky a zázvoru, čerstvej limetovej šťavy a jablkovej šťavy, bittrov a zázvorového piva. Potom nasledoval ešte GSA Sour, kde bol použitý Mozart Le Choc, Himbergeist (malinovica), celery bitters, citrónová šťava, cukor a vaječný bielok.

Po nich pódium prevzal Stanislav Vadrna, ktorý už tradične hovoril o svojom vnímaní pohostinnosti, vychádzajúc z tradícii japonského bartendingu. Teda - dokonalosť v detailoch, pokora a „odkopnutie svojho ega“ a k tomu štipka talianskej nonšalantnosti, ktorú nazýva „sprezzatura”. Nebudem hodnotiť osobne, radšej si požičiam slová pána Salima Khouryho, ktorý už 38 rokov pracuje ako headbartender a bar manager v legendárnom londýnskom hoteli Savoy: „Toto bola tá najlepšia session v mojom živote! Cítim sa trochu zahanbený, pretože som si uvedomil, koľko sa ešte musím učiť…”
Jeden z najväčších ohlasov si vyslúžila prednáška tímu barcelonského baru Dry Martini. Ich prezentácia sa niesla v znamení „evolution of cocktail”. Barmani, ktorých viedol majiteľ baru Javier De las Muelas, predstavili novú edíciu vychádzajúcu z klasických cocktailov a drinkov ako Martini Cocktail, Gin Tonic, White Russian či Gimlet. Mňa osobne zaujali najmä Dry & Tonics, čo boli gintoniky dolaďované vlastnými zaujímavými infúziami. Veľmi mi chutil Jim Let Foxt Rot - jemná a perfektne vyvážená podoba Gimletu v long-drinkovom štýle.

Potom nasledovali Martini Frapés, rôzne už hotové infúzie Martini cocktailu s príchuťami wasabi, malina, káva, chilli, madras a ďalších vo forme ľadového frapé. Tie boli sprevádzané malými tapas, ktoré špeciálne k týmto cocktailom vytvoril šéfkuchár Daniel Chavez Bello, veliaci v kuchyni Speakeasy Restaurant, nachádzajúceho sa v skladových priestoroch baru Dry Martini.

Mnohých zaujala aj skupina „Spoon Martinis” v želatínovej podobe, ako aj vo forme Brulée a Merenques (sladké pečivo z vaječného bielka a cukru). A musím uznať, že aj keď nemali tradičnú podobu tekutého cocktailu, chutili naozaj veľmi dobre. V tejto forme sa servírovalo Lychee Martini, White Russian, Americano vo forme Brulée či Whiskey Sour v podobe Merengue. Veľmi zaujímavo a chuťovo vyvážene pôsobili „Sweet Martinis” s chuťami kokosu, lychee, passion fruit, jahody, či jablka a čokolády.

No kráľom prezentácie bol jednoznačne cocktail s názvom Carnyvore. Tento drink je pomenovaný po kvete mäsožravej rastliny, v ktorej je aj servírovaný. (Samozrejme, v jej sušenej podobe.) Súčasťou receptúry je korenie, pochádzajúce z rastliny Sechuan Button, ktoré spôsobuje pocit jemného elektrického prúdu na jazyku. Tento pocit však vôbec nie je nepríjemný, práve naopak: keď odznie, máte chuť znova si ho pripomenúť, a v mysli vám tento neopakovateľný chuťový zážitok zostáva na celý život. Veľkolepý záver prezentácie!

Kto sa tešil, že si tento exkluzívny drink bude pripravovať aj doma, márne. Keďže tím odborníkov okolo Chaviera de las Muelasa, zložený z majstrov barmanov, kuchárov a lekára, pracoval na tomto projekte vyše roka, presné receptúry sa zatiaľ nikto nedozvedel, ale podľa kuloárnych informácií sa to má už koncom tohto roku zmeniť.

Druhý deň sa v Demo bare predstavili holandskí Fabulous Shakers Boys pod vedením Ricarda Sporksledeho, a po nich Američania z Las Vegas na čele s maestrom Francescom Lafranconim. Ich prednáška bola zameraná na čerstvosť a kvalitu produktu v spojení s perfektnou kreativitou a komunikáciou. V susednom „Taste and Flavour Forum” priebežne prebiehali tastingy a prednášky na destiláty. Stretli sme tu Dasmoda Payna - master distillera Beefeater ginu, rumovú degustáciu viedol Tony Hart, renomovaný autor rešpektovaného Whisky magazínu, Dave Broom sa ujal prednášky o škótskej whisky, vodku mal na starosti expert na tento destilát a autor niekoľkých kníh Ian Wisniewski. Prednášalo sa aj o armagnacu, cognacu a Bourbon whiskey.

V centrálnej časti výstaviska si rozložila svoj stan „Tequila Embassy”, kde dva dni takmer nepretržite prezentovali najlepší Tequila Ambassadori Thomas Estes, Julio Barmejo a Phil Bayly mexický poklad z modrej agáve. Svojou jedinečnosťou pútal pozornosť aj Mahiki Bar, ktorý postavili na Barshow Mahiki Beach bar v Tiki štýle. Plno piesku, paliem, tiki mugov a tiki drinkov. Prednášali tu executive chef siete Trader Vic Shiran Fonseka, Angus Winchester s Jamiem Wilsonom, a pol hodinovú „rum tasting session” viedli Ian Burrel, známy britský rum ambassador, a Ben Reed, brand ambassador pre rumy Wray and Nephew a Appleton zároveň pôsobiaci v spoločnosti IPB bartenders. (V minulosti sa predstavil v 13-dielnom televíznom projekte pre BBC s názvom Shaker Maker.)

Organizátori nezabudli ani na horúce témy, ktoré sú s barovou kultúrou úzko späté. Na prvom poschodí pripravili tzv. Bar Show Business Lounge, kde prebiehali semináre na také vážne témy, ako sú vplyv a nebezpečenstvo terorizmu v sektore služieb. Otázky týkajúce sa bezpečnosti barov riešili s expertmi na konfliktné situácie s dôrazom na „door security”.

Čo na záver? The Bar 2008 ma nadchla. Najmä svojou príjemnou veľtržnou atmosférou, pripomínajúcou mravenisko, živými prezentáciami, profesionálnymi prednášajúcimi. Nadchla ma aj tým, že priniesla nielen nové informácie a skúsenosti. Bar Show je rovnako dôležitá aj preto, že sa tu stretávajú barmani z celého sveta, ktorí sa doteraz poznali iba z internetu. Len jedno negatívum: deje sa tu naraz toľko zaujímavého, že človek sústavne ľutuje, že nemôže byť všade. Tak na budúci rok v Londýne!
text: Luboš Rácz

Pôvod Mai Tai, ktorý je popri Zombie asi najznámejší tiki drink na svete, je trošku nejasný. Súboj o to, kto je autorom drinku, zvádzali svojho času legendy, ktoré sa zaslúžili o vznik a celosvetový rozmach tiki kultúry, páni Don Beachcomber a Victor Bergeron, známy pod menom Trader Vic. Pokiaľ ide o Mai Tai, veľká väčšina sa prikláňa práve k Trader Vicovi, ktorý príbeh zrodu drinku uvádza vo svojej knihe „Trader Vic`s Book of Food & Drinks”.

„Existuje veľa dohadov o zrode drinku Mai Tai. Rád by som veci uviedol na pravú mieru. Ja som stvoril Mai Tai. Mnohí sa to snažili spochybniť. Často sa tvrdilo tiež, že vznikol na Tahiti. Všetky tieto nezmysly len zhoršujú moje vredy…“ tvrdí Trader Vic, a ďalej pokračuje: „Po úspechu s rôznymi exotickými rumovými drinkami som mal v roku 1944 pocit, že by mal pribudnúť ešte jeden, ktorý by mal taký úspech ako Martini, Manhattan, či Daiquiri… V bare mojej reštaurácie v Oaklande som zobral fľašu 17-ročného rumu J. Wray Nephew z Jamajky. Mal výnimočnú zlatú farbu so stredným telom a plnú, ostrú arómu, tak typickú pre jamajské rumy. Nechcel som ju prekryť ovocnými šťavami, či korenistými esenciami. Preto som vytlačil šťavu z čerstvej limety, k tomu som pridal trošku holandského pomarančového curacaa, strek sirupu z kandizovaného cukru a kvapku francúzskeho orgeat sirupu, kvôli jemnej mandľovej aróme. Pridal som veľa drteného ľadu a silno som to premiešal. Do hotových drinkov som kvôli farbe pridal kôru z polovice limety a k tomu vršok čerstvej mäty. Obidva drinky som venoval Hamovi a Carriemu Guildovcom - priateľom z Tahiti, ktorí sedeli v ten večer na bare. Carrie ochutnal a hovorí: „Mai Tai - Roa Aé!” V jeho rodnej reči to znamená: Nie z tohto sveta - to najlepšie. Tak som drink pomenoval Mai Tai. A každý, kto hovorí, že ja som tento drink nevymyslel, je špinavý skunk!”

Ak tejto verzii uveríme, po prečítaní týchto riadkov je každému jasné, že Trader Vicovi nešlo o to vytvoriť silný drink, z ktorého by sa dalo veľmi rýchlo dostať do dobrej nálady. V prvom rade mu išlo o drink, v ktorom bude dominovať kvalitný rum. Spomínam to preto, lebo v našich zemepisných šírkach má tento kultový tiki drink až príliš mnoho podôb a získal si povesť „rýchleho opíjača”. Barmani sa snažia do drinku dostať čo najviac rumu, ktorý sprevádza až príliš veľké množstvo sirupu a rôznych cordialov či džúsov, čím vzniká silná a sladká napodobenina, ktorá nemá so skutočným „MAI TAI” nič spoločné. Niektorí v snahe zvýšiť silu a účinky neváhajú pridať napodobeninu vysokopercentného rumu či českého absinthu…

My sme našu cestu do Londýna na barový veľtrh spojili práve s ochutnávaním kráľa tiki drinkov. Zamierili sme do Trader’s Vic a Montgomery Place.

TRADER VIC`S - HOTEL HILTON, 22 Park Lane, London

Išli sme sem s veľkými očakávaniami. Kde predsa môžete dostať lepší Mai Tai ako v originál tiki bare? Pri vchode nás víta drevená socha nejakej polynézskej prsnatej bohyne, schody do podzemia pomaly otvárajú očakávanú atmosféru. Nádherná ukážka tiki kultúry so všetkým, čo k tomu patrí. Nechýbajú drevené sochy, totemy, siete, či kajaky visiace zo stropu a podobné doplnky vytvárajúce nádhernú symbiózu tematického baru dotiahnutého do najmenších detailov.

Mai Tai je servírovaný v sklenenom pohári s bielou potlačou a logom. Podávaný na drtenom ľade, k povinnej ozdobe - osminke vytlačenej limety a mäte - je pridaný na štýlovom tiki špíze kúsok ananásu a cocktailová čerešňa.
S chuťou sme boli spokojní. Boli sme predsa v originál Trader Vic`s bare, ktorý by sa dal nazvať akýmsi vzdialeným rodiskom tohto drinku, tak sme si nedovolili pochybovať. Keď sa nás manager prišiel spýtať, či sme spokojní, vyslovujeme súhlas, ale predsa len sme boli zvedaví na receptúru a prípravu drinku. Manager v obleku nám s francúzskym prízvukom, ktorý v tomto prípade vôbec neznel šarmantne, vysvetlil pôvod a históriu nielen Mai Tai, ale aj celej siete značky Trader Vic. Bolo by to fajn, keby vložil do toho aj kúsok vášne či srdca a neponúkal naučené frázy, ktoré pôsobili až príliš umelo…
To, prečo ten Mai Tai bol „iba“ dobrý, sme sa dozvedeli až na druhý deň, keď sme na Barshow stretli executive chefa Trader Vic`s Shirana Fonskeka, ktorý si nás na rozdiel od svojho nadriadeného získal svojou skromnosťou a srdcom pre značku Trader Vic. Priznal však, že niektoré veci nedokáže ovplyvniť, takže drink pripravujú zo špeciálneho Trader Vicovho Mai Tai mixu /čo je samozrejme v poriadku/, rumy používajú Appleton V/X a Myers`s. Škoda len, že limetová šťava je iba z koncentrátu…

MONTGOMERY PLACE 31 Kensington Park Road, Notting Hill, London

Bar, ktorého team patrí medzi to najlepšie na britskej barovej scéne, nás nesklamal. O celkovej atmosfére baru sa viac dočítate v budúcom čísle, tak sa v týchto riadkoch budeme venovať iba Mai Tai.
V Montgomery servírujú Mai Tai do veľmi pekných, štýlových misiek zo silnejšieho skla, väčšími kúskami ľadu. Keď som ochutnal, moje obavy, že ma drink dorazí a pokazí tak pekný večer (ktorý začal v japonskej reštaurácii so saké), sa našťastie vytratili. Chuť bola veľmi príjemná, kvalitný rum jemne doladený príjemnou mandľovou chuťou, pomarančovým likérom a sladkosť pekne vyvážená čerstvo vytlačenou limetovou šťavou. Celý drink mal obsah približne 12-15 centilitrov, takže sa príjemne popíjal a o chvíľu ste mali chuť na ďalší. Nebyť toho, že v Montgomery už zatvárali, neváhal by som s ďalšou objednávkou…
Myslím, že určite stojí za zmienku doplniť receptúru, pretože je to nádherný príklad, ako sa pristupuje k drinkom, ktoré si vzhľadom na svoj pôvod zaslúžia trochu iný prístup, než na aký sme bežne zvyknutí v našich baroch.

MAI TAI
50 ml - jamaican rum appleton V/X
15 ml - dry orange curacao
dash rock candy syrup (pripravujú si ho sami v pomere 2:1 a pridávajú do neho ešte vanilkový lusk)
15 ml - francúzsky orgeat sirup
čerstvá limetová šťava z polovice limety (v Montgomery zásadne „a la minute”)
Podávané na lámanom ľade s limetou, mätou a čerešňou.
Čerešňa je naložená v zmesi, ktorá chuťou nápadne pripomína Martinez. Asi ani netreba pripomínať, že si ju takisto pripravujú sami.

Mohlo by sa zdať, že cocktail s týmto názvom netreba väčšine barmanov nijako zvlášť predstavovať, prinajmenšom z dvoch dôvodov. Prvý - je to verzia ešte známejšieho cocktailu Manhattan, rozdiel je iba v použití druhu whisky. Druhý - patrí medzi naozajstných cocktailových starých otcov a má svoje významné postavenie vo väčšine cocktailových lístkov po celom svete. Čo môžeme pokojne považovať za tretí dôvod. Napriek tomu nezaškodí zopakovať si trochu jeho histórie.

Cocktail Rob Roy po prvýkrát namiešali v roku 1894 v newyorskom hoteli Waldorf-Astoria. Stalo sa tak pri príležitosti premiéry opery s názvom ROB ROY, ktorej námet vychádzal z príbehu „škótskeho Jánošíka“ Roberta McGregora, prezývaného Rob Roy.
Nazrel som do knihy Waldorf-Astoria Bar Book, vydanej Albertom Stevensom Crockettom v roku 1935, a naozaj som tam našiel receptúru, v ktorej sa uvádza rovnaký pomer talianskeho vermouthu, škótskej whisky a strek orange bitters. Ak sa pozrieme na dnešnú bežnú prípravu tohto cocktailu, vidíme pár dosť podstatných rozdielov. Postupom času sa pomer upravil na 2:1 v prospech škótskej whisky. Orange bitters zasa často barmani nahrádzajú angostúrou, čo mohlo byť spôsobené nedostatkom kvalitných bitters. Preto angostúra mala po dlhý čas zaslúžene navrch. Dnes sa situácia výrazne zmenila, no každopádne použitie angostúry z Trinidadu nie je ani dnes vôbec zlou voľbou. Výber značky talianskeho vermouthu je na každom, ale podľa mňa by to mal byť vždy vermouth červený. Rôzne dry a perfekt verzie už podľa mňa nie sú tým pravým orechovým…
Čo však výrazne ovplyvňuje chuť tohto cocktailu, je použitie whisky. V každom prípade by sa na Rob Roy mala vždy použiť whisky zo Škótska! Keďže predpokladáme, že v období, keď vznikol cocktail, sa už v Amerike podľa všetkého miešaná škótska whisky bežne predávala a aj hojne používala, mala by to byť práve miešaná whisky. Čím vyzretejšia, tým lepšia…

Keďže sa mi v jeden piatkový večer zišli na bare naozaj výnimoční hostia – známy český barový žurnalista Saša Mikšovic a slovenský top barman v Londýne Erik Lörincz, nemohol som to nevyužiť a neochutnať s nimi Rob Roy hneď na dva spôsoby. Každý s inou whisky, no pre výnimočných hostí obe výnimočné: Ballantines 17 y.o. a Chivas Regal 12 y.o. Saša to samozrejme zobral ako výzvu, a aby nebol vizuálne ovplyvnený, vyšiel počas prípravy na terasu. Večer s tastingom Rob Roya sa mohol začať.
Na každý Rob Roy som použil nádherné Carpano Antica Formula /2cl/, 6 dropov angostúry a 4cl whisky. Zamiešal som to so zamrazeným ľadom a prelial do pripravených vymrazených pohárov. Keďže nám išlo o chuť whisky, pomarančovú kôru, ktorú bežne používam na dokončenie cocktailu, som tentoraz vynechal, a vložil som iba umytú cocktailovú čerešňu.
Cieľom nebolo určiť, s ktorou whisky je cocktail lepší. Išlo skôr o to, aby sme odkryli chuťové vlastnosti jednotlivých verzií, ktoré môžeme pri vhodnej príležitosti opísať hosťovi (a tým aj lepšie predať).

A tu sú naše postrehy:

LUBOŠ RÁCZ, PALADIUM BAR & RESTAURANT a BARMAGAZINE

Ballantines:

Chuť by som opísal týmito slovami: robustná, plná, zaoblená, pre mňa veľmi príjemná. Spolu s vermouthom vytvorila pekne nasladlý, aj keď silný cocktail, ktorý by mohol chutiť aj dáme.

Chivas Regal:
Podľa mňa tu bola chuť výrazne ostrejšia a suchšia a veľmi pekne dopĺňala sladkú chuť vermouthu.

ERIK LŐRINCZ

Ballantines:
Cocktail s Ballantines bol v chuti plnší a výraznejší, whisky veľmi dobre harmonizovala so zvoleným vermouthom. Vyrazná chuť po zrelej whisky s jemnou drevenou až dymovou chuťou.

Chivas Regal:
Naproti tomu bol cocktail s Chivas Regal ľahší, ovocnejší, určite by som ním začal nejaký neskorý obed.

ALEXANDER MIKŠOVIC, BAROVÝ ŽURNALISTA

Saša mal úlohu ťažšiu, pretože nevedel, ktorý cocktail je s ktorou whisky pripravený. K drinkom hovorí: „Trošku ma zarazilo, že ostrejší a mohutnejší Rob Roy bol na báze Ballantines 17 y.o. Skôr by som tipoval Chivas. Určite to chcelo vypiť viac a hlavne viac o tom popremýšľať. Mne osobne chuťovo v spojení s vermouthom a angostúrou viac vyhoval s Chivas Regal 12 y.o.

My sme si večer s Rob Royom a dvomi skvelými whiskami užili. A zhodli sme sa na tom, že dve kráľovské značky Ballantines a Chivas medzi sebou súťažiť nemusia, každá svoju kvalitu dokazuje už dlhé roky. Je len na vás, ktorú na cocktail použijete. Isté je, že ak chcete dostať vaše cocktaily na vyššiu úroveň, je na to Ballantines 17 Y.O. rovnako ako Chivas Regal 12 Y.O. viac než dobrou voľbou.

 

Aj keď sa každému skúsenému barmanovi s láskou ku klasickým cocktailom môže zdať téma nealkoholických miešaných nápojov trošku nudná a nezáživná, nie je to celkom tak. Už len z pohľadu predajnosti je jasné, že tento segment v ničom nezaostáva za kategóriou ostatných drinkov, ktoré obsahujú nejaký ten likér, či destilát. Myslím si, že túto pozíciu si nealkoholické mixy udržujú hlavne vďaka nulovej tolerancii alkoholu za volantom a čoraz viac sa presadzujúcemu zdravému životnému štýlu.

Dnes nie je ničím výnimočným – skôr naopak – ak sa okolo štvrtej-piatej poobede v bare dostávajú k slovu objednávky typu: „Jedno mojito, prosím. Ale bez alkoholu!“… Každému profesionálovi za barom by malo byť preto jasné, že si zďaleka nevystačí s repertoárom osvedčených „old cocktails“, ale rovnako v malíčku musí mať aj prípravu kvalitných nealkoholických drinkov. A nezostať pri tom len pri „mojite bez alkoholu“, pripraveného z jablkového džúsu či zázvorovej limonády.
Nechávam teraz zámerne bokom exotiku v podobe pitahaí, rambutanu, pravej maracuje, či čerstvých fíg. Hovorím o téme nealko z pohľadu
baru v malom meste, ktorý je síce trochu obmedzovaný kúpyschopnosťou návštevníkov, no napriek tomu im chce za akceptovateľnú cenu poskytnúť niečo, čím sa odlíši od prispatej konkurencie a zároveň ponúkne hosťom niečo zaujímavé. Pričom kladie dôraz na použitie domácich surovín, čerstvosť ovocia či zeleniny a na zásady prípravy miešaných nápojov.

Bez šťavy to nejde…

Základnou bázou veľkej väčšiny nealkoholických drinkov sú džúsy a šťavy. Tie tvoria telo nápoja a veľkou mierou rozhodujú o kvalite výsledného produktu.
Nezabudnem na to, keď sa ma jeden dlhoročný spolupracovník Schumann`s baru v Mníchove asi pred 5-timi rokmi spýtal, či na výrobu drinkov používame čerstvé šťavy. Vtedy som sa trochu zahanbil, a musel som priznať, že nám predajná cena drinku /nealko sme vtedy predávali po 50,-Sk/ nedovoľuje používať čerstvú pomarančovú, či grapefruitovú šťavu. Okrem šťavy z citrónu sme všetko ostatné nahrádzali 100% -ným, aj keď najkvalitnejším džúsom na našom trhu. Vtedy kamarát len mávol rukou s poznámkou, že bez čerstvých štiav to nikdy nebude ono.
nemôžme tam nechať toho Romana? je to jediný čechoslovák, ktorý pracuje v u schumanna už vyše 20 rokov a patri k barovemu inventaru. a okrem toho, keď ho nazveme ako kamarat, mam pocit, ako keby som “znevažoval” jeho postavenie…

Dnes sme na tom o kus lepšie. Čerstvé šťavy nie sú v slovenských baroch žiadnou vzácnosťou/ tu by som to tiež nechal pôvodne, preto že zase tak bežne to nie je - možno tie bary zrataš na prstoch jednej ruky/ tu som to už opravil:

Postupne sme sa však prepracovali aj k týmto základným veciam a aj hosť pochopil, že drinky sú s nimi síce trochu drahšie, ale sú oveľa sviežejšie a chutia inak, ako tie v susednom bare… Je jasné, že podnik, ktorý v určitých chvíľach vyrába drinky ako na bežiacom páse, nemá čas na to, aby tlačil šťavy “a´la minute”. Preto je dôležité, aby každý správne odhadol množstvo, ktoré bude mať na tento “prime time” pripravené a radšej využil pomocnú silu za barom, aby v prípade potreby šťavy dopresovala, ako keby mali zostať v chladničke niekoľko dní.
A pozor na predzásobenie sa limetovou šťavou! Niekedy sa stáva, že po čase zhorkne, preto ju treba pravidelne kontrolovať a pripraviť si ju iba v malom množstve. Najlepšie je cedením cez husté sitko odstrániť biele šupky, ktoré sú vo väčšine prípadov príčinou horkej chuti vytlačenej šťavy. Ja sa tohto pravidla držím aj pri príprave citrónovej šťavy. Naopak, pri šťave z pomarančov a grapefruitov dbám na to, aby šťava obsahovala čo najviac dužiny.

Sirupy - umelé, alebo „poctivé“?

Sirupy sú v mixológii kapitola sama o sebe. Bez niektorých by sme sa za barom nezaobišli, sú také, ktoré si radšej vyrobíme sami, o iné radšej ani nezakopneme. Netajím sa tým, že som odporca umelo vyrábaných sirupov, z ktorých väčšina čerstvé ovocie “videla” iba v podobe malého množstva koncentrátu. O obsahu veľkého množstva konzervačných látok ani nehovorím. Niektoré dokonca predčia chuť reálneho ovocia, a sú tak výrazné, že je len ťažko uveriť, že sa na ich výrobu naozaj použilo ovocie.
Preto dávam prednosť v niektorých prípadoch marmeládam, ktoré si dokážem pripraviť veľmi jednoducho pomocu želírovacieho cukru a ovocia.
Ak chcem zachovať naozajstnú prírodnú chuť ovocia, namiesto jahodového
či broskyňového sirupu používam pyré a priamo do šejkra pridám polovičné množstvo cukrového sirupu. Rozdiel je neskutočný…
Používanie čerstvého ovocia môže v niektorých ročných obdobiach značne zvyšovať vstupné náklady na výrobu, preto nie je zlé používať zamrazené ovocie. Je to vždy lepšia alternatíva v porovnaní s priemyselne vyrábaným sirupom. Ďalšou veľmi kvalitnou alternatívou je výroba sirupov priamo v bare. Niektorí môžu namietať, že nemajú k dispozícii kuchynské zariadenie, pritom väčšinou postačuje iba malá jednoplotenka, fantázia, či dobrý zdroj z internetu, alebo odborného časopisu…
Druhá stránka je nákladová položka. Napríklad sirup z granátového jablka vyjde niekoľkonásobne drahšie ako priemyselne vyrábaná napodobenina, ale keď si porovnáte takto vyrobený sirup so sirupom (trebárs aj renomovanej) značky, výsledok hovorí jasne v prospech toho drahšieho, “poctivejšieho” produktu.
Niektoré druhy však výjdu veľmi lacno, keď trošku popustíte uzdu fantázie, dokážete pripraviť sirupy s nádhernými príchuťami, ktoré len tak bežne nedostanete a vaše drinky budú naozaj iné. Spomeniem napríklad sirupy z kardamonu, badianu, zázvoru, zeleného, alebo earl grey čaju, bitter sirup z citrusových kôr, či čokoládový krém zo 70%-tnej čokolády.
V čom som zatiaľ nehľadal vhodnú alternatívu, je kokosový sirup. V niektorých klasických ortodoxných “american baroch” drinky s kokosovým sirupom dokonca ani neponúkajú! No vzhľadom na to, že náš podnik hojne navštevuje atraktívne dámske publikum, som pri rozmýšľaní o novej ponuke nealkoholický drinkov nemohol túto príchuť nechať bokom. Keďže nie je sirup ako sirup - a pri kokosovom to platí zvlášť, rozhodol som sa pre ten, o ktorom môžem hovoriť ako o kokosovom kréme. O rozdieloch medzi niektorími značkami kokosových sirupov si prečítate na str….

Tea & co.

Aby sa všetky nealkoholické drinky na seba nepodobali a nechutili iba ako smotanovo-kokosové, alebo tropicko-ovocné, je dobré hľadať alternatívy.
Tu môžu dostať priestor aj netradičné chute v podobe prírodných čajov, ktoré ponúkajú naozaj široký priestor. Nie je potrebné ich dochucovať a ich prednosťou je jednoduchá príprava, nenáročné skladovanie a relatívne dlhá trvanlivosť /2-4 dni/. Chute ako zelený čaj, ibištek, earl grey dodávajú do drinku nezameniteľnú a veľmi zaujímavú chuť.

V súčastnosti sa teší veľkej obľube aj nealkoholické zázvorové pivo, ktoré dokáže dodať drinku sviežosť a jemnú pikantnosť. Ak ho použijete, nezabudnite na ozdobu z čerstvého zázvoru v podobe najemno nakrájaných pásikov či plátkov.

Nechcem obísť ani skupinu dochucovadiel - bittrov, ktoré v súčasnosti prežívajú veľký návrat hlavne v klasických alkoholických cocktailoch. To však nebráni tomu, aby sme ich nemohli použiť aj v drinkoch bez alkoholu. Už len jednoduchá kombinácia kocky trstinového cukru s angosturou, čerstvou sódou a limetovou kôrou podávané na pekných ľadových kockách dokáže z obyčajnej sódy spraviť božský nápoj na uhasenie smädu.

Alternatív, ako sa ponukou nealkoholických drinkov odlíšiť od konkurencie a zaujať hostí je naozaj veľa. Niekedy stačí len pozerať sa okolo seba, nasávať vôňu jari v prírode, poprechádzať sa v záhrade, či zastaviť sa skoro ráno na trhu….

Tekutá Kuba. Rafinovaná sladko-kyslá zvodnosť. V jednom pohári nájdete všetko, pre čo Kubu tak milujeme: pokušenie, slnko, sex-epíl, pohoda, výrazné chute a vône, osvieženie. Dnes jeden z najrozšírenejších cocktailov si začal raziť svoju cestičku do sveta už v 20-tych rokoch minulého storočia. Na Kube si ho veľmi rýchlo zamilovali americkí turisti, vyhladovaní z mučivej prohibície, a potom bolo už ťaženie mojita po celom svete sprevádzané len úspechom. Popíjajú ho bohémi a umelci, biznismeni, študenti, znalci a fajnšmekri, aj laici. Mojito sa stalo ikonou. Barovou istotou. My sme sa za ním vybrali za hranice, do pár desiatok kilometrov vzdialenej Viedne, aby sme sa presvedčili, či mojito všade znamená mojito…

Pôvodne sme boli zvedaví predovšetkým na mojito, a porovnať, ako si s touto legendou poradia naši rakúski susedia. Nakoniec sme zistili, že rozdiely medzi slovenskými a zahraničnými barmi sú celkom inde. Nie v schopnosti naučiť sa receptúru a ovládnuť všetky technické grify. Ak vám totiž v bare nenamiešajú aj niečo navyše, zhorkne vám na jazyku aj to najlahodnejšie mojito… Hovorí sa tomu aj prístup, atmosféra, oduševnenie, profesionalita, vášeň. To všetko sme vo viedenských baroch – okrem osviežujúcich cocktailov – našli…

HOTEL IMPERIAL
Nádherné, exkluzívne miesto, v ktorom počujete „dýchať“ čas. Kde sa vás dotýka patina, závan histórie, akási „starina“, ktorú priestor jednoducho má a nedá sa kúpiť. Tú si musí bar jednoducho odžiť… Interiér zariadený v štýle Márie Terézie, na všetkých členov „výpravy“ hneď zapôsobilo malé pianino.
Mladý barman v bielom žakete je príjemný, veľmi úslužný, ochotný komunikovať - v bare vraj pracuje 3 a pol roka. Na jeho barchefa, ktorý je na tomto mieste už neuveriteľných 25 rokov, sme žiaľ šťastie nemali. A tak sa od mladíka nedozvedáme veľa o viedenskej barovej scéne. Sme nadšení drobnými detailmi v podobe strieborných misiek a konvičiek, dojem však kazí použitie príliš obyčajného skla.
Mojito je tu, bohužiaľ, jednoznačne najhoršie spomedzi všetkých barov, ktoré sme vo Viedni navštívili. Rum /bacardi superior/ je príliš dominantný, malé množstvo limetovej šťavy z madlovanej limetky a z hygienicky baleného krištáľového cukru ho nedokázalo vhodne dopĺňať. Keď sme si do neho pridali trošku čerstvej limetovej šťavy, ktorú nám ochotne pripravil, a drtený ľad pustil vodu, bolo to už lepšie. Dve farebné slamky vo fialovo-modrej kombinácii? Podľa slov barmana sa síce ku karibskému drinku hodia, nám však vôbec neladili so štýlom a celkovým konceptom baru. Bar má vzhľadom na históriu hotela, klientelu a atmosféru veľký potenciál zaradiť sa medzi to najkrajšie, čo rakúska hotelová barová scéna môže ponúknuť, ale žiaľ, ešte stále akoby čakal na svoje prebudenie a niekoho, kto by ukázal cestu kvalitnej prípravy naozajstného cocktailu.

Atmosféra: +++++
Zariadenie: +++++
Kvalita drinku: ++
Obsluha: +++

Celkové hodnotenie: +++

BRISTOL BAR - HOTEL BRISTOL

Miestnosť, do ktorej sme vkročili, bola síce na náš vkus trošku viac vysvietená, ako by sa na bar patrilo. Napriek tomu sme ihneď pochopili a vycítili vo vzduchu, že sme vošli do skutočného baru, kde nás čaká veľký zážitok. Hneď si všimneme, že v strede barového pultu na čistom bielom obrúsku je úhľade rozložené všetko potrebné náradie pre prácu barmana. Zamilovali sme si strieborné šejkre z vyrazeným názvom baru, ktoré zreteľne niesli na sebe stopy času. Z týchto vecičiek je na pohľad jasné, že to nevydražili v internetovej aukcii, ale že to naozaj používali celé generácie pred súčasnými barmanmi. Hneď ako sa zjavil barman, prišlo to hlavné: je nám jasné, že toto miesto je o ľuďoch a ich prístupe. Príjemne profesionálny, sebavedomý, zhovorčivý, nie však arogantný. Osobnosť. O čo milšie prekvapenie nás čaká, keď sa od neho dozvedáme, že je Bratislavčan! Spolu s ním barový tím tvoria štyria barmani, ktorí si zároveň robia aj servis. Každý má odhadom okolo 40-tky a každý odpracovaných minimálne 10 rokov na tomto mieste. „Náš Bratislavčan“ tu pôsobí už úctyhodných 15 rokov. (To sa u nás nevidí). Na otázku, či je ťažké dostať v tomto bare prácu, odpovedá bez zaváhania: “Ťažko, to by musel jeden z nás asi zomrieť…”
Vtedy nám to definitívne doklaplo. Jeho odpoveď sa okamžite stáva leitmotívom našej viedenskej mojito-prechádzky.

Mojito štandardnej, dobrej kvality. Madlovaná limetka, biely trstinový cukor, dostatok mäty, rum Bacardi Superior, drtený ľad. Zaujalo nás, že pri premiešavaní drinku barman zakryl pohár strainerom (a nie dlaňou, ako väčšina barmanov u nás).

Atmosféra: ++++
Zariadenie: ++++
Kvalita drinku: ++++
Obsluha:++++

Celkový dojem: ++++

LOOS BAR

Tento bar si musíte zamilovať! Okamžite cítite to magické barové časoprázdno, ktoré zažijete iba v niektorých baroch na svete. Barman príjemne zhovorčivý, charizmatický. Aj keď venoval väčšinu času svojmu štamgastovi, sediacemu pri bare, neustále udržiaval očný kontakt so všetkými návštevníkmi maličkej miestnosti, v ktorej sa však vôbec necítite stiesnene, naopak. Môžu za to určite aj zrkadlá, umiestnené na všetkých stenách miestnosti tak rafinovane, že celý čas rozmýšľate nad tým kúzlom…
Zážitkom nie je len samotný bar, ale aj zostup do podzemia – na toalety. Cesta sem je „vydláždená“ a vyšperkovaná množstvom zarámovaných fotografíí a článkov. Keď sme si prečítali výstrižok z časopisu o kráľovnej viedenského nočného života a zároveň šéfke baru - Frau Marianne Kohn, pochopili sme, že s ňou musíme hovoriť, alebo sa jej aspoň dotknúť! Podľa slov barmana prichádza vždy večer po deviatej. Takže účet a - wir sehen uns später!

Mojito v Loos bare sa stalo nekorunovaným víťazom večera. Nespĺňalo síce požiadavky komerčného, u nás podávaného mojita (napokon, ani my nie sme neboli v ten večer komerční návštevníci)), ale bolo pripravené na kubánsky spôsob. Čerstvá limetová šťava, biely trstinový cukor, veľa mäty ako v jedinom z barov pridali strek anogstury, celé kocky ľadu, havana 3 años a sóda. Výsledok - veľmi príjemný sladkokyslý drink s jemnou horkastou dochuťou, ktorá však nemusí byť každému po vôli. Nám bola…

Atmosféra: +++++   
Zariadenie: +++++
Obsluha: ++++
Kvalita drinku: ++++

Celkový dojem: +++++

BARFLY`S

Sklamanie večera! Najhoršie, čo sa podľa mňa môže baru, alebo reštaurácii akejkoľvek kategórie stať je to, že hosť odchádza neuspokojený, v horšej nálade ako prišiel, dokonca až nahnevaný, že tam vôbec vstúpil….

Paradoxne, bar patrí k tým najznámejším, podľa znalcov miesto, kde sa musíte vo Viedni zastaviť. Keď sme vošli do hlavnej miestnosti s barovým pultom, zostali sme ohromení. Bar na pohľadanie, nespočetné množstvo destilátov. Najlepší výber whisky, rumov, koňakov… Všade okolo samé fľaše. Ak sem prídete z ktoréhokoľvek kúta sveta a hľadáte svoju obľúbenú nielen značku, ale aj jej rarity, určite ju tu nenájde. Uznávajú Louisa Buñuela, ktorý nikdy v bare nepil víno. Nenaliali ho ani nám. Uspokojili nás so Champagne. Akceptujeme a svojím spôsobom aj vyslovujeme rešpekt. Škoda, že to je všetko, čo sa tu dá obdivovať. Ani po vyslovení viacerých komplimentov sa bartender nechytil. Kolega pripravil drinky, naservíroval a išiel si doplniť svoju dennú dávku kofeínu k jednému z voľných stolov. Druhý si listoval na druhej strane baru v novinách a niečo k tomu zajedal. Pohodička… Cítili sme sa ako otravné muchy v čase najväčšieho tepla. Chýbal už len lenivo sa točiaci stropný ventilátor. Nemali sme chuť urobiť ani jedno foto a ani na tie drinky. Len sa nám potvrdilo, že prístup človeka stojaceho za barovou doskou je to najdôležitejšie, čo robí bar barom. Odchádzali sme jednoducho znechutení.

Mojito štandardné. Čerstvá limetová šťava, biely trstinový cukor, bacardi superior, veľa mäty, sóda. Výraznejšia kyslosť trochu prevyšovala, vytratila sa však po postupnom topení drteného ľadu.

Atmosféra: ++
Zariadenie: ++++
Kvalita drinku: ++++
Obsluha: +

Celkový dojem: ++

DINO´S BAR

Návšteva tohto miesta nás ohromila, aj keď bar nedýchal takou “starinou” ako LOOS BAR. Veľmi dobrý dojem urobil už barman, ktorý práve stál vo dverách. Usmieval sa, komunikoval, neodmietol spoločné foto pred barom a potom už nasledoval koncert, v ktorom sa „náš“ barman Heinz predviedol ako dokonalý hostiteľ. Prezentoval sa prirodzene, nenútene, a ochotne prezradil tajomstvá infuzovnia destilátov. Spojenie rokfortovej vodky a hustého čokoládového likéru - mimochodom ako báza použité pyrat x.o. a rumu zacappa centenario 23, bolo naozaj dokonalé! Home made rosses liquer je zasa lahôdkou pre tie najnáročnejšie jazyky.
K tomu všetkému príjemný jazz, krásne dopĺňajúci interiér. Dominuje v ňom svetlé drevo a fotky swingovej legendy Deana Martina, podľa ktorého je bar pomenovaný. Najväčší výber bourbon whiskey v krajine. Keď sa zjaví René, majiteľ a barchef, aj keď ho nepoznáte, viete, že je to ten, čo to tu má pod palcom. Pôsobí uvoľnene a pritom profesionálne. O Dino´s bar budete ešte určite – aj v našom časopise – počuť!
Mojito veľmi dobré, príjemne vyvážená kyslosť limetky s bielym trstinovým cukrom, veľa mäty, rum Bacardi Oro, sóda a drtený ľad.

Atmosféra: +++++
Zariadenie: ++++
Obsluha: +++++
Kvalita drinku: ++++

Celkový dojem: +++++

EPILÓG

Na záver tour de Vienna sme si nemohli odpustiť ešte aspoň raz nakuknúť do Loos baru. V pokročilú nočnú hodinu mal už trošku inú atmosféru, ukázal nám aj svoju živú stránku. Mali sme šťastie, že sa nám podarilo predrať sa až k barovej doske. Spokojní, očividne znalí hostia zabratí do rozhovorov. Majiteľku sme spoznali nielen podľa fotky. Nemôžete si nevšimnúť pani s dlhými čiernymi vlasmi s lookom hippies, ktorej vek sa len veľmi ťažko háda, ktorá nemá problém poumývať poháre za barom a venovať sa hosťom. Výstrižok neklamal. Naozaj pôsobí ako kráľovná bohémov viedenského nočného života… S týmto miestom očividne žije, je jej vášňou, obsesiou, životným štýlom. Opäť sme si spomenuli na výrok spred pár hodín: …“To by musel niekto z nás zomrieť…“

Keď že nepatrím medzi filmových a literárnych odborníkov a fajnšmekrov, s menom Louis Bunuel som sa po prvý krát stretol paradoxne barmanskej knižke, od Charlesa Schumanna, ktorá stále patrí medzi moje najobľúbenejšie. V knihe je uvádená kapitola z jeho autobiografickej knihy DO POSLEDNÉHO DYCHU, nazvaná „Pozemské pôžitky“ kde nádherne opisuje svoj veľmi pozitívny vzťah k baru, a k ginu:
„Samozrejme, že v bare nikdy nepijem víno. Víno je typický fyzický pôžitok, ktorý vôbec nepodporuje fantáziu. Dostať sa v bare do stavu rojčenia a fantazírovania je potrebný podľa mňa anglický gin. Môj najobľúbenejší drink je Martini Dry a z pohľadu úlohy, ktorú hralo Martini dry v mojom živote, musím mu vždy v mojich myšlienkach venovať dve-tri hodiny. Ako väčšina klasických koktejlov aj Martini Dry vznikol pravdepodobne v Amerike. Pozostáva predovšetkým z ginu a pár kvapiek vermutu, uprednostňuje sa francúzsky Noily Prat. Skutočný znalci, ktoré pijú svoje Martini veľmi suché dokonca tvrdia, že sa Noily Prat môže pridať až vtedy, keď sa vynoria prvé ranné lúče a tie presvietia fľašu vermutu stojacu pri miešacom pohári. Američania to prirovnávajú k nepoškvrnenému počatiu Panny Márie a prirovnávajú to k lúču slnka, ktorý prejde sklom bez toho, aby ho poškodil… Toto je podľa mňa trochu prehnané. Ľad, ktorý sa použije, musí byť veľmi studený a tvrdý, aby sa neroztápal, pretože nič nie je horšie, ako vlhké Martini. Mám osobný recept, s ktorým som vďaka dlhoročným skúsenostiam mal veľký úspech:
Deň pred tým, ako prídu hostia dám poháre, šejker, gin a ľad do mrazničky. Všetko držím pri teplote 20-tich stupňov pod nulou. Keď prídu hostia, dám do zamrazeného šejkra, zamrznutý ľad, pár kvapiek Noilly Prat a pol lyžičky angostúry, všetko premiešam, a potom všetko, okrem ľadu na ktorom zostala jemná chuť vermutu a angostury vylejem. Potom pridám ľadový gin. Trochu premiešam a prelejem do zamrazených pohárov. To je celé, myslím, že neexistuje nič lepšie…” Na DVD filmu “Nenápadný pôvab buržoázie” je zaradený bonus, kde autor názorne ukazuje techniku prípravy jeho verzie kráľa koktejlov.

Luis Bunuel miloval pôžitky z fajčenia a z popíjania alkoholu. Vyjadril sa, že ak by mu niekto ponúkol znovunadobudnutie sexuálnej túžby, povedal by mu: „Nie, ďakujem, nechcem. Ale posilnite mi pečeň a pľúca, aby som mohol viac fajčiť a piť.“

Nechcem Vás zaťažovať jeho početnou biografiou, alebo filmami, ktoré režíroval, ale chcem spomenúť aspoň jednu najznámejšiu scénu z jeho prvého filmu „Andalúzsky pes“, s ktorým si získal uznanie v Paríži, v tom čase uznávaná v umeleckých kruhoch ako mekka surrealizmu a revolúcie. Tento krátkometrážny film sa hodnotí ako jedným z prelomových vo filmovom priemysle. Preslávil sa v ňom až príliš realistickou scénou, kde mužská ruka ostrou britvou prerezáva ženské viečko. Myslím si, že súvislosti s dejom v tomto momente nie sú podstatné, hovorí sa však, že Bunuel musel celý týždeň čistiť zakrvavenú posteľ a bolo mu z toho veľmi zle. O tom, koľko ginu pri tom musel vypiť sa nikde nehovorí… Len pre zaujímavosť dopĺňam, že britvu v ruke držal sám autor a oko bolo z teľaťa…

Bunuel veľmi rád vysedával v kaviarňach, kde sa stretával s rôznymi ľuďmi, naproti tomu bary si vychutnával ako školy samoty. Miloval bary tiché, chmúrne a tmavé, ale veľmi pohodlné. Najviac dvanásť stolov, obsadené najlepšie štamgastami, ktorí málo rozprávajú. „Práve si spomínam na jeden v hoteli Plaza v Madride. Nachádza sa v podzemí – je to veľká prednosť, preto že ma tu nič neruší, maitre d`hôtel ma pozná a usádza ma hneď k môjmu obľúbenému stolu, kde môžem sedieť chrbtom k stene…“
Ďalej Bunuel pokračuje: „ Odhliadnuc od Martini, ktorý zostal mojím obľúbeným nápojom, som skromným autorom kokteilu menom BUNUELONI. V skutočnosti to však nieje nič, iba plagiát známeho Negroni, iba že sa namiesto Campari, ktoré sa v tomto drinku mieša s ginom a so sladkým Cinzanom použil Carpano. Zárukou dobrého fungovania mojej fantázie bolo, že som z ginu nalieval väčšie množstvo, ako z ostatných dvoch ingrediencií. Prečo to tak bolo, neviem. Ale je to naozaj tak. Toto je koktejl, ktorý pijem veľmi rád pred večerou.”

Tu som narazil na malé odchýlky interpretácie tohoto drinku. Niektorí barmani si sladké Cinzano “preložili” ako sladký biely vermut, iní zase, vychádzajúc z historických prameňov používajú sladký červený vermut. Veľká väčšina pridáva ešte kôru z pomaranča a citróna.

Keď sa ho pýtali, že či si vie spomenúť na jeden deň, kedy vôbec nepil, odpovedal, že si na taký nespomína… ”

________________________________________________________________________

citáty Louisa Bunuela:

“Milujem tabak, ktorý tak nádherne ladí s alkoholom. Ak nazvem alkohol kráľovnou, tabak musí byť kráľom”

“Dnes, keď som už starý, takmer nevychádzam z domu. Ale vo svätej hodine aperitívu, sám v tmavej miestnosti, kde mám všetky svoje fľaše myslím na bary, ktoré som mal najradšej.”

“Jasné, že nie som alkoholik. Aj keď sa mi v mojom živote pri určitých príležitostiach stávalo, že som sa napil až do odpadnutia, väčšinou mi však pri pití išlo iba o rituál, ktorý mi nespôsoboval stav opitosti, ale iba ľahké opojenie - stav kľudného blaha”

“Prohibícia bola najabsurdnejšia myšlienka 20. storočia. Američania sa opíjali ako diví. Až potom sa naučili naozaj piť.”

“Asi by som nikdy neskončil, keby som mal spočítať, koľko krát mi alkohol pomohol pri dobrých rozhodnutiach”

Luboš Rácz

Nechcem sa v tomto článku zamýšľať nad tým, akú hudbu by mala znieť práve v tom Vašom bare. Je mi jasné, že žiadna univerzálnosť tu neplatí a štýl zvolenej hudby je tiež jedna z vecí, s ktorou sa odlíšite práve od svojej konkurencie.

Výber hudby veľmi silne vplýva nie len na atmosféru, ale aj správanie hostí v podniku. Spozoroval som to v jeden piatkový večer, ktorý prebiehal v celkom príjemnej atmosfére, podnik bol plne obsadený, všetko naznačovalo tomu, že je piatok večer, len ma zarazilo to, že sa servis prechádza v pohodovom tempe medzi stolmi, silne naznačujúc starostlivosť o hosťa a my za barom sme v kľude vybavovali jednu objednávku po druhej bez toho, aby sme pocítili tradičný piatkový tlak. A to mi trošku ako majiteľovi baru vadilo, preto že bol piatok a piatok je predsa najsilnejší večer, a my musíme makať, potiť sa a nestíhať, a nie v pohode postávať! Friday make`s the money!
V pozadí hral príjemný moderný jazz, jemne dotvárajúc pohodovú atmosféru, ktorá bola na tento večer až príliš v pohode. Tak som ešte viac stlmil svetlo, vymenil jemný jazz za rytmickú salzu, ktorú neskôr vystriedal soundrack k filmu Club 54.
Bez toho, aby sa otvorili, alebo zatvorili dvere sa začali kopiť objednávky, hostia už neboli takí zabratí do rohovorov plných problémov /no, tie problémy si len tak namýšľam…/ a všetko za krátku dobu ožilo. Tempo čašníkov a barmanov sa zrýchľovalo, hostia sa neskôr z časti vystriedali a piatok bol naozajstným piatkom, kedy sa potí, maká a nestíha…

No a teraz, ak dovolíte, sa na to pozriem z druhej strany…
Myslím si, že najhoršou alternatívou pre podnik je jednoduchá reprodukcia viac či menej obľúbenej rozhlasovej stanice. Toto je tá najtrápnejšia voľba a naznačuje, že majiteľovi a personálu je úplne jedno, aký hostia k nim chodia a odráža to vlastne celkový postoj k službám pre zákazníkov. Myslím, že viac k tomu netreba dodávať…

Nie je tiež dobré, ak bar nemá koncept, ktorý by ukázal jeho jasné smerovanie.
Keď chce prilákať hostí okolo 18-19 -tej večer na drink, hrá príjemnú hudbu, ktorá neruší a dá sa pri nej v pohode rozprávať. Keď tam však popíjate ešte nejaké dve-tri hodiny, zistíte, že pri rozhovore vám idú vyskočiť hlasivky a príjemný bar sa premenil na diskotéku, tváriacu sa ako vychytený tanečný klub.

Na druhej strane niektoré bary dokážu citlivým výberom tónov navodiť veľmi príjemnú atmosféru, dokonale zapadajúcu k prostrediu, k oblečeniu a správaniu sa personálu, k drinkom, a možno to znie neuveriteľne, dokonca aj k barovému inventáru, ktoré barman používa. Tento pocit som mal pri návšteve berlínskeho “speakeasy” baru RUM TRADER.
Zazvoníte, pán Scholl v obleku s nedbalo uviazaným motýlikom sa pozrie cez “kukátko”, pohľadom zhodnotí, či by ste svojím výzorom nenarušili atmosféru baru, ak sa rozhodne pustiť vás dnu, privíta vás podaním ruky. Otvorí sa vám neveľký tmavý priestor, ovanie vás cigarami presiaknutý vzduch a cítite sa ako v Amerike počas prohibície. Tá nádherná hudba - sladký klasický swing, ktorý počujete z reproduktorov hrá zo starého kotúčového magnetofónu a núti vás objednať si Manhattan, alebo Rum Old Fashioned, či niečo podobné. Verte mi, že na Mojito či Pinacoládu nebudete mať náladu ešte veľmi dlhý čas po návšteve tohoto baru…

Rád chodievam na rannú kávu do malej príjemnej kaviarne v našom meste.
Okrem výbornej kávy a veľkého výberu novín a časopisov na čítanie som tu však zo začiatku nepostrehol nič iné - výnimočné, čím by toto miesto vo mne zanechalo dojem. Až raz, pri poobednom esprese, keď som bol v tom malom priestore takme sám, som začul, že z nejakého miesta, ktoré som hneď nedokázal identifikovať /reproduktor bol umne skrytý za drevený paravan/ sa šírili tóny Elly Fitzgeraldovej, ktoré neliezli na nervy, ale dotvárala veľmi príjemnú, lenivú atmosféru, ktorú som si vychutnával iba v túto chvíľu.
Pri niektorých návštevách v tejto kaviarni hudbu ani nepostrehnem, lebo som zabratý do rozhovoru, či do čítania ranných novín. Niekedy však, keď je toto miesto prázdnejšie, počujem zase ten príjemný melodický jazz…
Práve pre túto muzičku dokážem majiteľovi odpustiť aj občasnú nezhovorčivú náladu a chodím tam často a rád…

Niektoré svetoznáme bary však pôsobia dojmom, že hudbu takmer neriešia. Pokiaľ je podnik prázdny, hrajú väčšinou Milesa Davisa, či iné svetové legendy jazzu. Je to však dosť potichu a niekedy musíte doslova naťahovať uši, aby ste dokázali rozoznať tóny. No a keď sa podnik zaplní, atmosféru dotvára iba štrngot ľadu v šejkri, ktorý neskôr zaniká vo vrave príjemných rozhovorov…

Ako som v úvode spomenul, výber hudby do baru, kaviarne, či reštaurácie je veľmi citlivou záležitosťou. Je veľmi dôležité venovať tejto téme zvýšenú pozornosť, lebo to môže byť práve štýl hudby, ktorý môže odradiť, alebo naopak prilákať hosťa práve k vám. Existuje niekoľko zásad, či tipov, ako sa aj pomocou tohoto prvku stať výnimočným.

- Nesnažte sa pomocou hudby prekričať hostí.
- Je veľmi dôležité vidieť, čo práve Vaši hostia konzumujú. Ak väčšina z nich obeduje, či večeria, určite by ich rušila príliš hlasná a rytmická hudba v podobe štýlu house, či techno, ktoré sú podľa môjho názoru do baru nevhodné
- Komerčné hity, ktoré práve hrajú všetky rozhlasové stanice viac krát za deň nie sú práve to, čím by ste hostí zaujali. Podobne je to aj s najnovším CD od najhranejšieho interpreta
- Pozor na jazz a kubánsku hudbu! Niektoré CD obsahujú síce melodické a príjemné skladby, väčšina z piesní sú však vhodné len pre náročných poslucháčov. Preto je vhodné siahnuť skôro po výberových CD od rôznych intrepretov týchto žánrov
- Niektoré bary a reštaurácie uvádzajú na svojej internetovej stránke ukážky skladieb, ktoré môžu hostia počúvať v podniku. Super nápad!
- Nie je dobré sa pomocou hudby snažiť prekričať hostí. Niektorí vás na to upozornia, iní radšej odídu…

Je jasné, že tieto moje názory sú len subjektívne, a práve Vy máte vo svojom obľúbenom bare radi práve ten rock z 80 tych rokov, ktorý tam hrajú každý piatok. Je to samozrejme individuálne a preto by som sa rád dozvedel aj Vaše názory na túto tému.

L.R.

 

Tááák že,  aj keď trošku oneskorene, ale predsa chcem všetkých, ktorí ešte nevedia upozorniť, že svetlo slovenského sveta uzrelo už v poradí tretie číslo BARMAGU! O tom, že tu je nie len z odborného hľadiska čo čítať niet pochýb. Ak ste náhodou svoj Barmagazine ešte nedostali do poštovej schránky, dajte to prosím vedieť prostredníctvom emailu, ktorý nájdete práve na tomto mieste. A ako “tučný” predkrm tu nájdete tiež rozhovor s Angusom, ktorý naozaj stojí za to a ešte pár zaujímavých článkov z aktuálneho čísla. Myslím si, že toto číslo tak isto ako tie predošlé patrí medzi tie, ktoré sa po prečítaní starostlivo odkladajú, preto že prináša informácie, ktoré sa aj profesionálovi za barovým pultom môžu kedykoľvek zísť. 
Ja len na tomto blogu pridávam môj článok, ktorý vyšiel v tomto čísle.
Teším sa na Vaše názory a pripomienky na túto tému.

Posted by: Luboš Rácz

Old Fashioned
= koktail hodný majstra-barmana

„Keď ho viete správne pripraviť, môže tento koktail reprezentovať vrchol barmanského remesla. Keď to však niekto nevie, čo je väčšina prípadov, je to katastrofa a znak priemernosti.“
Robert Hess (www.drinkboy.com)

Musím sa priznať, že aj ja som sa utápal v stave sladkej nevedomosti a priemernosti. Ak som mal príležitosť pripravovať Old Fashioned, tiež som vytlačil sladkastú šťavu z kúsku pomaranča a kyslastý rez citrónu s kockou trstinového cukru, zmiešal s angosturou a, samozrejme, nezabudol som na bourbon, ľad, dobrú dávku sódy a čerešničku so stopkou. Dokonca som v niektorých prípadoch použil na vytlačenie a rozdrvenie kockového cukru muddler.
Týmto alebo podobným spôsobom vyrába Old Fashioned väčšina kolegov po celom svete. Ja som tiež nerobil nič iné, len som vyrábal drink tak, ako ho uvádzal vo svojej legendárnej knihe majster Charles Schumann, ktorého práca ma v mojej profesii najviac ovplyvnila. Pri všetkej úcte, ktorú k pánovi Schumannovi stále prechovávam, musím povedať, že v tomto prípade trošku odbočil od pôvodnej verzie.
Skúšal som z neho dostať, prečo sa priklonil k tejto interpretácii, no žiaľ po toľkých rokoch, čo pracoval ako barman v Harry`s New York bare v Mníchove, sa na to už presne nepamätá. Vtedy dostali za bar iba ručne písaný papier, ktorý niekto priniesol z Ameriky, kde bolo 25 koktailov a podľa toho sa pracovalo.
Nechcem však poukazovať na jeho nie celkom správny postup, skôr mi ide o to, že je dobré pátrať v histórii a mať vedomosti o tom, ako legendárne koktaily vznikali, ako sa vyvíjali a ako sa naozaj majú pripravovať.
Vzhľadom na ich históriu a pôvod si to naozaj zaslúžia, a dávajú nám príležitosť prejaviť úctu k tomu, kto si tento koktail objednáva. Verte mi, že hosť, ktorý príde priamo za barmanom a objedná si bez toho, aby hľadal v nápojovom lístku Old Fashioned, vie, čo si objednáva. Vtedy vám zaváhanie či listovanie v receptári na dôveryhodnosti dobrého barmana nepridá. A pochybujem, že bude nadšený, keď mu do jeho drinku vytlačíte pomaranč a citrón, a celé dielo dokončíte sódou z „topgunu“ bez toho, aby ste sa ho spýtali, či ju tam naozaj chce mať…

Poďme k histórii. Legenda, ktorá sa prvýkrát objavila v knihe Waldorf Bar Old Days od Alberta Stevensa Crocketta z roku 1931, hovorí, že pôvod tohto koktailu treba hľadať v Pendennis Clube v Louisville v štáte Kentucky. Koktail tu servírovali istému dôstojníkovi menom James E. Peper pri oslave jeho narodenín. V tej dobe – hovorí sa, že to bolo v roku 1881, sa staromódny whiskey koktail považoval za barmanovu novinku.
Albert Crockett uvádza nasledovnú receptúru s názvom Whiskey (Old Style).

WHISKEY (Old Style)
one-quarter lump sugar (štvrťka kockového cukru)
1/2 ponny of water (15 ml vody)
1 dash angostura bitters
1 lump of ice (1 kocka ľadu)
1 jigger whiskey (45 ml whiskey)
1 piece of lemon peel (kúsok citrónovej kôry)
stir (premiešať)

Túto receptúru uvádza Albert Corckett aj vo svojej druhej knihe The Old Waldorf Astoria Bar Book, ktorá vyšla v roku 1935.
Nebyť Davida Wondricha, svetovo uznávaného barového archeológa, ktorý niekde „vyhrabal“ noviny z februára 1880, kde našiel zmienku o Old Fashioned Whiskey koktaile, pokladali by sme stále Pendennis Club za zrod Old Fashioned. Vzhľadom na to, že do otvorenia Pendennis Clubu zostával ešte približne rok, môžeme tvrdiť, že to, čo objavil pán Wondrich, nie je legenda, ale fakt!

Tieto informácie nám tiež naznačujú, že ak bol okolo roku 1880 tento whiskey koktail staromódny, prirodzene nás to posunie k prvej publikovanej verzii koktailu z roku 1806: „Koktail je posilňujúci nápoj, zložený z liehovín rôzneho druhu, cukru, vody a bitterov, ľudovo nazývaný sling.“ Podľa viacerých odborníkov sa práve táto definícia takmer dokonale hodí nášmu whiskey koktailu.
Veľmi podobný drink, zaradený do kategórie koktailov, ešte však v trochu odlišnej verzii, nájdeme aj v prvej tlačenej zbierke receptúr od Jerryho Thomasa, a ak sa pozrieme na jej popis, vidíme s Old Fashioned koktailom veľa spoločných znakov: cukor, aj keď trošku v inej podobe, ale stále je to cukor, bitters a whiskey.

WHISKEY COCKTAIL
3 – 4 dash of gum syrup (3 – 4 streky silného cukrového sirupu – 6:1)
2 dash of bitters (Boker`s)
1 wine glass of whiskey (60 ml whiskey)
Doplňte pohár jemným ľadom, pretrepte a preceďte do ľubovoľného pohára na červené víno. Pridajte kúsok citrónovej kôry a servírujte.

Patrím medzi tých, ktorí ešte nevlastnia rozsiahlu barovú knižnicu plnú historických kníh, preto si pri ďalšom pátraní musíme zobrať na pomoc už spomínaného pána Roberta Hessa, ktorý na svojich stránkach rozpracoval nádherný, vyše tridsaťstranový dokument o tomto koktaile.
Keďže pôvodná receptúra bola iba z cukru, vody, bitterov, whiskey, ľadu a citrónovej kôry, pán Hess pátral po tom, ako sa do dnešnej verzie (hovorí o nej ako o nesprávnej, ja sa k tomu prikláňam) dostala sóda, čerešňa a celé rezy pomaranča a citrónu. No a nevyhneme sa ani verziám s pomarančovým likérom.

Modern American Drinks – George J. Kappeler (1895)
THE OLD FASHIONED WHISKEY COCKTAIL
Rozpustite malú kocku cukru s troškou vody v pohári na whiskey, pridajte dva streky angostury bitters, malý kúsok ľadu, kúsok citrónovej kôry a jigger whiskey. Premiešajte malou barovou lyžičkou.

Táto receptúra nám ukazuje, že voda slúži iba na dobré rozpustenie cukru a nie je jednou z ingrediencií nápoja. Naopak, citrónová kôra je jeho súčasťou a mieša sa už spolu s ostatnými surovinami.

Drinks as they are Mixed – Paul E. Lowe (1904)
COCKTAIL, OLD FASHIONED
1 kocka cukru
1 dash Seltzer (nemecká minerálna voda)
1 kúsok ľadu
1 dash orange bitters
1 dash angostura bitters
1 kúsok citrónovej kôry
1 jigger (45 ml) whiskey
Premiešajte v Old Fashioned cocktail glass a servíruje s lyžičkou.

Robert Hess pri tejto receptúre naznačuje, že by toto mohlo byť prvýkrát, čo sa pridáva minerálna voda, ale zase iba preto, aby sa rozpustil cukor. Ďalej ho tu zaujalo použitie orange bitters, ktoré bolo v tom čase veľmi populárne.

Jacks Manual – Jack A. Grohusko (1908)
OLD FASHION COCKTAILS
1 dash angostura bitters
1 dash Curaçao
Rozpustite s dvomi lyžičkami cukru.
čistý alkohol podľa želania
kúsok ľadu
Dobre premiešajte, zastreknite kúskom citrónovej kôry a podávajte.
Tu vidno ďalšiu zmenu, kde je obľúbený orange bitter nahradený pomarančovým likérom na zjemnenie destilátu a na zvýraznenie pomarančovej chuti.

Použitie pomarančového likéru však už bolo v tom čase známe, preto že Harry Johnson uvádza vo svojom Bartender`s Manual (1888) túto receptúru:

OLD FASHIONED WHISKEY COCKTAIL
Do whiskey – tumblera nadávkujte:
1/4 čajovej lyžičky cukru
2 malé kúsky ľadu
2 – 3 dash bitters (iba pravé Boker`s)
1 – 2 dash Curaçao alebo Absinth (ak preferujete)
1 wineglass whiskey
Dobre premiešajte lyžičkou, až kým sa suroviny nespoja, na vrch položte kúsok citrónovej kôry a v tom istom pohári podávajte.

ABC of Mixing Cocktails – Harry McElhone (1922)
OLD FASHIONED WHISKEY COCKTAIL
Do malého tumblera vložte
4 dash angostura bitters
1 polievkovú lyžicu práškového cukru
1 pohár Canadian Club
Dobre miešajte, kým sa cukor nerozpustí, položte kúsok citrónovej kôry a v tom istom pohári podávajte.

V receptúre od Harryho McElhona, zakladateľa legendárneho Harry`s New York Baru v Paríži je veľmi zaujímavé použitie kanadskej whiskey. Myslím si, že práve táto receptúra najviac ovplyvnila používanie kanadskej whiskey do Old Fashioned a tak isto aj do ostatných koktailov, ako napríklad Manhattanu. Ak by sme použili kanadskú žitnú whiskey, bolo by to úplne v poriadku.
Použitie značky Canadian Club však nie je celkom správne, preto že obsahuje iba malé percento ražnej a kukuričnej whiskey, čím sa výrazne chuťovo odlišuje od čistej rye, alebo bourbon whiskey,
Robert Hess sa domnieva, že zámena americkej whiskey za kanadskú má jednoduché vysvetlenie. Ak sa pozrieme na rok vydania tejto knihy, je jasné, že alkohol sa v čase „zúriacej prohibície“ v Amerike nemohol vyrábať. Z akého dôvodu však Harry McElhone uvádza práve značku Canadian Club, zatiaľ ešte nikto nezistil…

The Savoy Cocktail Book – Harry Craddock (1930)
OLD FASHIONED COCKTAIL
1 kocka cukru
2 dash angostura bitters
1 pohár rye alebo Canadian Club Whiskey
V stredne veľkom pohári rozdrvte spolu cukor a bitters, pridajte kocku ľadu, kúsok citrónovej kôry a kúsok pomaranča, a dobre premiešajte. Na tento koktail môžete namiesto žitnej whiskey použiť tiež brandy, gin, rum atď.

Harry Craddock vo svojej receptúre nepoužíva na rozpustenie cukru vodu. Používa iba bitters na rozdrvenie cukru a potom to spolu s whiskey a ľadom premieša. Určite ste zaregistrovali, že sa nám tu do receptúry dostal plátok pomaranča…

The Art of Mixing – by Wiley an Griffith (1932)
OLD FASHIONED WHISKEY COCKTAIL
Do pohára s hrubým dnom vložte
4 dash angostura bitters
1 kocku ľadu
1 shot žitnej whiskey
1 čajovú lyžičku cukru
Všetko dobre premiešajte, kým sa nerozpustí cukor, zastreknite kúskom citrónovej kôry. Ozdobte kúskom ananásu a kúskom pomaranča, a podávajte.

What`ll You Have? – Julien J. Proskauer (1933)
THE OLD FASHIONED COCKTAIL
1 kocka cukru
4 dash angostura bitters
1 kocka ľadu
1 glass (60 ml) rye whiskey
1 kúsok pomaranča
1 čerešňa
Dobre premiešajte, kým sa nerozpustí cukor, potom zastreknite citrónovou kôrou a podávajte v tom istom pohári.

V tejto receptúre môžeme vidieť po prvýkrát spolu použitú čerešňu a pomaranč. Ďalej je podľa Roberta Hessa zaujímavé to, že citrónová kôra už nie je súčasťou drinku – použije sa až na záver, ale naopak, pomaranč a čerešňa sa už miešajú spolu a sú súčasťou koktailu. Pozor však, pomaranč a ani čerešňa tu nie sú roztlačené, iba dávajú drinku jemný dotyk zo svojich chutí a jemne ho dolaďujú.

100 Famous Cocktails – Oscar Michel Tschirsky (1934)
OLD FASHIONED
kocka cukru
dash Abbott`s bitters
1 jigger (45 ml) rye whiskey
1/2 plátku pomaranča
1 čerešňa
kúsok ananásu
strek sódy, kocka ľadu
Servírujte v Old Fashioned pohári.

Oscar Michel Tschirsky, prezývaný „Oscar of the Waldorf“, bol známy bartender v bare hotela Waldorf Astoria. Bol to presne ten bar, ktorého receptúry dokumentuje Steven Crocket vo svojej knihe Old Waldorf Bar Days, ktorú sme spomínali na začiatku. Oscar z Waldorfu vo svojej interpretácii uvádza sódu, a keďže nepíše, načo presne slúži, môže vzniknúť dojem, že drink zastrekol na koniec trochou sódy. Určite ste si všimli, že použil Abott`s bitters, čím sa tiež odlíšil od ostatných receptúr. Takže už tu máme pomaranč, čerešňu a sódu…

Old Mr. Boston De Luxe Official Bartender`s Guide – Leo Cotton (1935)
OLD FASHIONED
1/2 kocky cukru
2 dash bitters
1 jigger vody
Spolu dobre rozdrvte, pridajte jigger Old Mr. Boston Whiskey a veľkú kocku ľadu. Dobre premiešajte a ozdobte kúskom pomaranča, zástrekom citrónovej kôry a čerešňou.
Servírujte v Old Fashioned pohári.

Tu si treba všimnúť množstvo vody v pomere s množstvom whiskey. Aj keď voda slúži na rozpustenie cukru, je aj zároveň súčasťou drinku a svojím množstvom výrazne ovplyvňuje výslednú chuť
V revidovanom vydaní z roku 1940 sa uvádza namiesto jiggra vody iba „trochu“ vody, aby zakryla cukor a popri zástreku citrónovej kôry sa ako ozdoba drinku uvádza kúsok pomaranča, citróna a čerešňa.

The Fine Art of Mixing Drinks – David A. Embury (1948 – 1958)
OLD FASHIONED DE LUXE
Do pohára nalejte
1 – 2 čajové lyžičky jednoduchého sirupu
1 – 3 dash angostury
Premiešajte lyžičkou, aby sa sirup spojil s bittrami a pridajte
30 ml whiskey, znovu premiešajte a pridajte
2 veľké kocky ľadu, ktoré rozlomte (nedrťte) a naplňte pohár do 3/8 od okraja whiskey a znovu premiešajte. Pridajte zástrek citrónovej kôry do pohára a ozdobte maraschino čerešňou na napichovátku. Servírujte s miešacou tyčinkou alebo lyžičkou.

Komentár pána Hessa k tejto receptúre zhrniem jeho záverečnými slovami: „Vždy by som bol veľmi spokojný s barmanom, ktorý by mi takýmto spôsobom naservíroval môj Old Fashioned.“

O dôležitosti tohto koktailu svedčí aj fakt, že ho David Embury zaradil v tejto publikácii (ktorá patrí medzi to najlepšie, čo kedy v barovej literatúre vyšlo) medzi šesť základných koktailov vôbec. Vidieť, že sa pán Embury, aj keď nebol barman, veľmi dobre vyznal v príprave koktailov. Kockový cukor nahradil sirupom, čo zjednodušilo prípravu, na druhej strane však dávkoval najprv časť whiskey, aby sa dobre spojila s cukrom a angosturou a potom pridal ľad a druhú časť whiskey. Konkrétne spomína miešadlo, ktoré má slúžiť na to, aby si hosť sám miešaním drinku ľadom doladil alebo zjemnil výslednú chuť.

Embury k tomuto koktailu dodáva, že pre zmenu doň môžete pridať lyžičku z nálevu z marashino čerešní alebo strek Curaçaa, Cointreau, Chartreuse alebo Strega likéru.
Veľkú pozornosť venuje aj cukru. Radšej používa cukrový sirup, preto že to urýchľuje prípravu a nemôže sa stať, že v drinku plávajú kúsky cukru. Ak však cukrový sirup odmietate, môžete použiť malé množstvo vlažnej vody na rozpustenie. V tomto prípade však podľa Emburyho bude príprava trvať podstatne dlhšie.
Ovocie (ananás, hrozno či iné druhy používané v tom čase dosť často) na dekoráciu odporúča používať iba vtedy, ak sa drink podáva po večeri. Ak je podávaný na začiatku, má byť na dekoráciu použitá citrónová kôra, plátok pomaranča a čerešňa.

„International Guide To Drinks“ by UKBG (United Kingdom Bartenders Guild, 1953 – 1965)
OLD FASHIONED
Do Old Fashioned pohára vložte
1 dash angostura bitters
1 malú kocku cukru
dostatočné množstvo vody na rozpustenie cukru
2 oz. rye or bourbon whiskey
veľký kúsok ľadu
pridajte 1/2 plátku pomaranča
1 čerešňu
Sevírujte s miešacou paličkou.

Práve som našiel verziu, ktorú uvádza na svojich stránkach anglická barmanská asociácia

OLD FASHIONED
5cl bourbon
1 dash angostura bitters
1 kocka cukru
sóda
Do Old Fashioned pohára vložte cukor, namočte ho angosturou. Pridajte strek sódy, aby ste prikryli cukor a opačnou stranou barovej lyžičky ho rozdrvte. Pridajte bourbon, a potom doplňte sódou. Premiešajte. Ozdobte plátkom pomaranča a marashino čerešňou. Zastreknite kúskom citrónovej kôry a vložte ju do drinku.

American Bar – The Artistry of Mixing Drinks – Charles Schumann (1991)
OLD FASHIONED
1 kocka cukru
dash angostura bitters
5 cl bourbon
sóda
čerešňa so stopkou
pomaranč
citrón

Do tumbleru vložte kocku cukru, zastreknite angosturou, vložte štvrtky citróna a pomaranča a roztlačte muddlerom. Nalejte bourbon, dobre premiešajte, pridajte kocky ľadu, doplňte vodou alebo sódou, ešte raz premiešajte a vložte čerešňu so stopkou.

Táto verzia, ktorú uvádza pán Schumann, ovplyvnila veľmi veľa barmanov v nemecky hovoriacich krajinách. V rozsiahlom zozname receptúr na tento koktail, ktoré zozbieral Robert Hess, som nenašiel verziu, podobnú tejto. No myslím si, že použitie, lepšie povedané vytlačenie ovocia a doplnenie drinku sódou môže pochádzať z Ameriky, kde v časoch prohibície bartenderi zlepšovali chuť nie príliš kvalitného alkoholu.
Veľká škoda pre Charlesovu knihu, že neuvádza zdroj alebo popri tejto verzii aj pôvodnú verziu Old Fashioned.

Na záver mi nedá nevrátiť sa k majstrovi Schumannovi, ktorý mi povedal: „Priprav ho jednoducho tak, ako to chcú tvoji hostia.“ Je to len o komunikácii s hosťom a práve preto musíme poznať históriu, na ktorej môžeme stavať a dať tomu svoj štýl…

Toto je moja interpretácia Old Fashioned, ktorý rád pripravujem svojim hosťom:

RUM OLD FASHIONED
0,75 – 10 ml javorového sirupu
1 barová lyžička home made aromatic bitters (alebo „The Bitters Truth“ Old Time Aromatic Bitters)
zástrek citrónovej kôry, ktorú vhoďte do pohára
3 veľké kocky ľadu
30 ml Mount Gay Barbados Rum
Dobre premiešať, potom pridať
3 veľké kocky ľadu
30 ml Mount Gay Barbados Rum
Zase dobre premiešať
zástrek pomarančovej kôry

Luboš Rácz