Knihy
Na úvod by som Vám chcel predstaviť našu malú zbierku kníh, ktorá je Vám počas Vašej návštevy u nás plne k dispozícií.
Základ našej zbierky tvorí knižka “AMERICAN BAR” /The artistry of mixing drinks/ od velikána nemeckej barmanskej scény pána Charlesa Schumanna. Táto kniha, bola označená denníkom NEW YORK TIMES ako “The Drink Mixers Bible”. BARBIBLE /barová biblia/ ju v olajú aj v nemecky hovoriacich krajinách. Kniha je najpredávanejšou na svete v oblasti barovej literatúry. Bola preložená do anglického, talianskeho a japonského jazyka. Vyšla v roku 1991 a obsahuje najznámejšie medzinárodné receptúry, ako aj vlastné kreácie, ktoré sa stali medzičasom klasikou. Spolu ich je rovných 500. Okrem nich obsahuje aj kvalitne spracovanú teóriu - tovaroznalectvo / rozdelenie destilátov, likérov, vín či champagne a ich výrobu/, rozdelenie drinkov a mnoho užitočných myšlienok pre profesionálnych barmanov. Proste kniha o BARE.
Nezameniteľného ducha dal tejto knihe výtvarník Günter Mattei, ktorý dal nádherný, nadčasový dizajn všetkým Schumannovým knihám, čím ich zaradil medzi svetovú klasiku barovej literatúry.
Aj keď medzi časom vyšlo mnoho iných kních od významných bartenderov, ktoré sú možno modernejšie a nápaditejšie, pre nás je táto kniha barovou knihou č.1, barovou bibliou, ktorá nás najviac ovplyvnila, ktorá nás naučila a dala nám základy, ako sa stavať k tejto práci, ako ju chápať a vykonávať.
Ďalšia kniha - “SCHUMANN`S BARBUCH” je prvou knihou Charlesa Schumanna. Vďaka tejto knihe som pochopil a našiel “dušu baru”. Dušu, ktorú má len pár Barov na tejto planéte.
Kniha okrem Charlesovho príhovoru o jeho poňatí Baru ako takého, obsahuje receptúry klasických drinkov, zoznam barového vybavenia a inventáru ako aj základné pravidlá pri príprave koktejlov.
Ale hlavné slovo tu majú poviedky okolo baru od takých významných osobností a legiend, ako sú Luis Bunuel, Ernest Hemigway, Raymond Chandler alebo Charles Bukowski.
Samozrejme, každý z týchto autorov našiel svoju “dušu Baru” v niečom inom, ale pre každého z nich boli bary viac, ako len nejaký výčap, kde sa pije.
Túto knihu si vážim o to viac, že ju máme s osobným venovaním od Charlesa Schumanna pre celý Paladium Taem.
No a keď sme pri pánovi Schumannovi, môžete si u nás prečítať ešte jeho najnovšiu knihu “MAXIMILIANSTRASSE 36″, ktorá je venovaná jeho lengendárnemu SCHUMANN`S Baru, ktorý sídlil na Maximilanstrasse 36, ale z dôvodu neúmerne vzrastajúcemu nájmu sa po 21 rokoch presťahoval na novú adresu /Am Hofengarten 21/. V tejto výnimočnej knihe sa dočítate príbehy, názory, poďakovania od významných štamgastov Schumann`s Baru, ako aj už publikované rozhovory s Charlesom Schumannom, jeho receptúry jedál, ktoré sám varí vo svojom bare, ako aj 75 receptúr drinkov, ktoré sú pre majstra Charlesa v bare dôležité. Kniha je odpoveďou /pre tých, ktorý to nechápali/ na to, čo robilo tento bar takým výnimočným, a prečo sa práve tento Bar radí medzi najlepšie na svete.
Ďalej u nás nájdete knihu veľkej osobnosti barmanského sveta - Dale de Grofa - “THE CRAFT OF THE COCKTAIL” , ktorá nám odkryla aj iný barmanský štýl, aký sme do vtedy prezentovali a “predávali”. Prvý krát sme sa v nej dočítali o “muddled martini`s” a o moderných zaujímavých kombináciách vychádzajúcich z Londýna a z New Yorku.
Nemenej nás oslovila aj kniha od Nicka Mautoneho - “RAISING THE BAR”, ktorá nás veľmi inšpirovala a naučila nás “variť na studeno” za barovým pultom. Nick je naozaj výnimočný a vo svojich receptúrach či už na koktejly, drinky, alebo “home made” ingrediencie, nám odkrýva krásu a výnimočnosť barmanského remesla.
Veľmi si vážim aj knihy, ktoré mi priniesol z Londýna môj dobrý priateľ, výnikajúci barman, ktorý o svojom umení, ktoré dokonale ovláda síce nahlas nehovorí, /chcel som tým povedať, že sa nevychvaľuje/ ale v rozhovore s ním cítite, že tento človek za barom naozaj žije a bar miluje - Erik Lorincz. Toho času pôsobí ako bartender v londýnskom bare ATTICA. Venoval mi knihu od výnimočného amerického mixológa Garyho Reagana - THE BARTENDER`S BIBLE, ktorá síce dizajnom nezaujme, ale o to viac je zaujímavejšia svojim obsahom. Druhú knihu, ktorú mi venoval, napísal Christopher B.O`Hara - “THE BLOODY MARY”. Ako už názov naznačuje, kniha je venovaná tomuto feonmenálnemu drinku z rajčinového džúsu, vodky, citrónovej šťavy a korenín. Dočítate sa tu o histórii tohto drinku, kde, kedy a ako vznikol, ako ho mal rád Ernest Hamingway, ako ho pripravovali barmanské celebrity ako Dale de Grof, alebo David Rosengarden, dočítate sa o koreninách, ktoré môžu byť do tohto nápoja pridávané, ako aj o ďalších variáciách tohto “krvavého drinku”.
Taktiež musím spomenúť malú “brožúru”, ktorú som dostal od priateľa, milovníka koňaku a cigár, neúnavného prezentátora a rozširovateľa kvalitnej barovej kultúry, Adama Slavíka - šéfredaktora krásnych novín The Bar Times /týmto novinám by som chcel v blízkej budúcnosti na našich stánkach venovať zvlásť priestor/, autor mnohých výnimočných myšlienok, ktoré ma v mojej práci povzbudzujú a dávajú energiu pracovať a nezostať stáť na jednom mieste. Ale späť ku knihe. Knižka v podstate mapuje pražskú gastro-scénu zo zvýraznením na kvalitné bary. Bližšie si o nej môžete prečítať na stránkach pražského Bugsy`s baru /www.bugsysbar.cz/, kde pán Václav Vojíř /spolumajiteľ Bugsy`s baru/ píše o tejto knihe podrobnejšie. Ja som ju spomenul pre to, že si v nej okrem komentárov k pražským podnikom prečítate skvelé články a komentáre od osobností českej barmanskej scény, ako sú už spomínaný Václav Vojíř, Zdeněk Šulc, Alexander Mikšovic, Miloš Tretter, no a k témam, ktoré sa týkajú baru sa vyjadruje aj autor Adam Slavík. Veľmi vydarená publikácia, takáto na Slovensku určite chýba.
Spomeniem ešte okrajovo knihu BARMAN - RYTÍŘEM ČESTNÉ LEGIE, ktorá je vlastne životným príbehom najslávnejšieho českého barmana Rudolfa Slavíka, držiteľa rádu rytierov čestnej légie, ktorý pôsobil ako šéfbarman v Paríži v hoteli GEORGE V a v rokoch 1945 až 1952 bol prezidentom Francúzskej Barmanskej Asociácie. Knihu, čo sa týka súkromného života napísala vnučka pána Slavíka - Ladislava Chateau, odbornú časť a profesionálny život tejto českej barmanskej legendy spracoval a napísal výnimočný človek - pán Alexander Mikšovic, autor viacerých odborných kníh. Dovolím si citovať jeden časopis, ktorý o pánovi Mikšovicovi napísal: ” …je považovaný za barového archológa, ktorý s trpezlivosťou, precíznosťou a gentlemanskou gráciou odkrýva histróriu barmanského remesla a rekonštruuje recepty, ktoré už dávno vyšli z módy.” Je autorom mnohých odborných článkov, odborných publikácií, spomeniem aspoň prvú učebnicu barmanského remesla v Čechách: “BAR, PROVOZ & PRODUKT. V neposlednom rade ako prvý prišiel s myšlienkou každoročne si pripomínať 13. mája SVETOVÝ DEŇ KOKTEJLU. K tomuto dňu sa vrátim neskoršie v aktuálnom termíne.
Pán Mikšovic mi tiež pomohol odkryť približné vydanie knihy /v žiadnom z troch vydaní o tom nie je zmienka/ od Viléma Vrabca - “COCKTAILY A JINÉ NÁPOJE NOVÉ DOBY”. Prvé vydanie tejto knihy v okrovej väzbe je z doby pred druhou svätovou vojnou, približne z roku 1936. Ďaľšie vydanie v modrej väzbe /ktoré je aj u nás/, vyšlo pravdepodobne medzi rokmi 1946 až 1948.
V knihe sa uvádzajú receptúry na výrobu rôznych druhov likérov /pomarančové curacao, rúžový likér, marhuľový likér, vanilkový …/, sirupov, limonád. Toto môžu byť podľa mňa základy česko-slovenskej mixológie. Varenie si vlastných ingrediencií /veľa krát oveľa kvalitnejších, ako sú priemyselne vyrábané/, spájanie a kombinovanie chutí. Novodobá mixológia sa práve k tomuto vracia a prináša k tomu ešte nové, modernejšie postupy. Preto že úloha barmana - mixológa nespočíva iba v nalievaní surovín do šejkra, ale hlavne v pochopení receptúr, pochopení a poznaní chutí, v ich kombinovaní a miešaní. Kto pozná toto tajomstvo, je na najlepšej ceste k uspokojeniu chuti každého hosťa, čo je podľa mňa v tomto obore veľmi, veľmi dôležité.
Ale to som trochu odbočil, späť ku knihám.
Na poličke za barom nájdete ešte tieto publikácie:
Jordan Spence - The Complete Bartender`s guide
Jim Murray - Prúvodce světem whisky
Michael Jackson - Whisky.
Takže doporučujeme sadnúť si k baru, objednať si drink /najlepšie nejakú klasiku/, zapáliť si cigaru, alebo krátke cigarillos a začítať sa do neopakovateľnej atmosféry barmanských kníh….
S pozdravom Ľuboš Rácz.
PS: Je jasné, že naša knižnica je ešte iba v plienkach, a že nám chýba veľa zaujímavých kúskov, a samozrejme, že v niektorých baroch je možné nájsť oveľa viacej kníh.
No podstata tohto článku sa neskrýva v počte, ale v tom, čo k týmto knihám v našom bare cítime.