LADISLAV PILJAR
Po prednáške Stana Vadrnu v hoteli Merchant v Belfaste je meno Ladislav Piljar známe aj slovenským bartenderom, ktorí pravidelne navštevujú “cocktailians room” na stránkach Paparazzi. Keď že Laco pracuje na veľmi zaujímavom mieste, poslal som mu pár otázok, v ktorých predstavuje svoj postoj k barovému umeniu.
Laci, predstav nám prosím v krátkosti Tvoje doterajšie pôsobenie za barom…
Vyštudoval som Hotelovú Akadémiu v Brezne, počas ktorej som sa zúčastňoval na rôznych kurzoch a akciách. Spomeniem najmä Barmanský a Someliérsky kurz, ktoré mi dali dobré základy do profesionálneho života, no skoro som pochopil, že tu to ani zďaleka nekončí. Po pracovných stážach na Slovensku a vo Francúzsku, kde som robil v rôznych reštauráciách, baroch a kuchyniach, som zakotvil v Belfaste v Severnom Írsku. Som tu už tretí rok, z toho druhým rokom pracujem v Hoteli Merchant, ktorý si za svoju krátku 2 ročnú existenciu stihol vybudovať silné meno na domácej, ale aj svetovej scéne práve vďaka Cocktail baru. K práci v tomto bare sme sa aj s priateľkou dostali úplne náhodou, keď sa nám vyčerpali všetky ostatné možnosti J. Hneď v prvý deň práce som si uvedomil, že moje doterajšie skúsenosti za barom sú minimálne a ak sa chcem niečo naučiť, tak som na tom správnom mieste. Prvé mesiace som pracoval najmä ako čašník až kým som sa nevypracoval na barmana.
Čím je váš bar okrem najdrahšieho koktejlu na svete výnimočný?
Je pravda, že náš bar sa preslávil najmä vďaka slávnemu Mai-Taiu, ktorý predávame v jeho originálnej receptúre – aspoň si to myslíme (smiech). Vlastníme jednu z posledných fliaš Wray and Nephew 17yrs na svete, ktorý bol použitý obchodníkom a barmanom Vicom Bergeronom /Trader Vic/, ktorý tento koktail vymyslel. Okrem toho je však The Merchant Hotel Cocktail bar známy aj vášňou, ktorú hlavný manažér Sean Muldoon prenáša na svojich zamestnancov. Každý kto pracuje v tomto bare vie o histórii koktejlov pomerne dosť, čo zvyšuje úroveň servisu. Štýl baru je situovaný do tridsiatich rokov minulého storočia, drinky, ktoré servírujeme sú tou pravou klasikou a snažíme sa byť čo najprecíznejší v príprave a servise.
Stále je však čo zlepšovať a tak sme v neustálom procese vývoja a zlepšovania.
Ako jednu z pikošiek by som mohol uviesť náš ľad, ktorý si pripravujeme sami, ručne krájame a sekáme a jednu dobu sme ako vodný zdroj sme používali vodu z Fiji. Malo to svoje opodstatnenie a kvalitu, no bolo to extrémne nákladné.
Môžeš v krátkosti predstaviť Connoisseurs Club?
The Connoisseurs Club je stretnutím ľudí z branže na seminároch, ktoré sa konali počas jeden a pol roka každý mesiac, od roku 2008 to bude každé tri mesiace, čo by malo zabezpečiť lepšiu organizačnú pripravenosť. Sú to nádherné neformálne stretnutia, kde si barmani z celého sveta vymieňajú svoje skúsenosti z barového priemyslu. Vždy sa snažíme prilákať nejakú osobnosť ako prednášajúceho. Z tých najväčších mien spomeniem: Maestro Salvatore Calabresse, Proffessor Pietro Diarelli, Audrey Saunders, Angus Winchester, Sasha Petraske a iní. No asi najväčšia akcia bola zorganizovaná pri príchode Stanislava Vadrnu, jeho seminár mal obrovský ohlas. Najbližšie organizujeme seminár v Júni – pozvaný je Dale DeGroff … no comment, bude to pecka.
Zmenil nejakým spôsobom Stan Vadrna svojou prednáškou smerovanie, či štýl vášho baru?
Stan si nenechával nič pre seba, predstavil sa v plnej paráde a povedal svoje úprimné stanovisko. Kým na ostatných seminároch sa pozvaní hostia len prizerali, na Stanovej prednáške tomu bolo inak. Pocity, ktoré v nás zanechal sa nedajú ani opísať. Mal tam aj svojich oponentov, ktorí však nevydržali dlho a museli uznať, že to o čom tam Stan „točí“ je geniálne. Za našich barmanov ako aj za seba môžem povedať, že sme si to poctivo zobrali k srdcu a snažíme sa minimálne o 100 percent viac. Tiež niektoré zo Stanovich dotazov postupne implementujeme do nášho baru. Štýl baru sa však mení len veľmi ťažko a ten náš, až na pár detailov je veľmi príjemný.
Tri slová, ktoré ťa napadnú ako prvé pri slove BAR?
Tak nad tým som sa ešte nezamýšľal. Ale asi to bude trio HOSŤ – BARMAN – SERVIS. Hosť je alfou aj omegou každého baru, bez dobrého hosťa to žiadny bar ďaleko nedotiahne. Barman, ktorý je pravým umelcom, ktorý dokáže nielen namiešať, zabaviť či vypočuť, ale tiež organizovať chod prevádzky.
No a nakoniec servis, ktorý musí byť adekvatny štýlu baru. Časníci sú v tomto častokrát podceňovaní, no sú prinajmenšom takí dôležití ako barmani.
Ako vyzerá bar, ktorý označíš Ty ako ten “naj”?
Viem, že ak sa raz stanem barovým vlastníkom, tak sa možno toto vyjadrenie zmení, ale nemám rád preplnené bary. Ten NAJ bude teda každý bar, ktorý je čistý, má štýl, vidieť za ním tvrdú prácu a hlavne – personál má na hosťa čas. Nie je nič príjemnejšie ako si vychutnať fantastický drink v spoločnosti barmana, sledovať jeho prácu a vychutnať si každý moment. Tento moment je fantastický ako zo strany hosťa, tak zo strany barmana.
A kedy sa v bare otočím na päte? Keď nedôjdem ani do polovice a ovalí ma „príjemná“ aróma záchodov…
Čo podľa Teba robí barmana naozajstným barmanom?
Čo robí barmana barmanom? Prístup a vzťah k práci a k hosťom. Barman musí byť komplexná osobnosť, to že niekto robí fantastické drinky, ešte neznamená, že je aj dobrý hostiteľ. Barman by mal vedieť zdvihnúť oči od koktejlovej nádhery a vidieť čo sa robí aj okolo neho. A tiež by mal byť rýchly, no nie na úkor kvality. Toto však platí aj obojstranne, kvalita by nemala ísť na úkor času.
Čo práve čítaš?
Mám nový koníček – zbieranie barmanských knižiek. Moja priateľka len očami prevracia, keď jej poviem:“Mám ďalšiu.“ Zatial ich mám okolo 22, ale čítam ich po pasážach a nie naraz. Sú plné starých receptúr, ktoré rad porovnávam navzájom a tiež s ich modernými variáciami – čo sa zmenilo, čo teraz fičí, ako sa vyvíjala chuť a pod.
Tvoja najobľúbenejšia barová knižka?
Momentálne je to Fine Art of Mixing Drinks od Davida Emburyho, ale myslím,že to bude platiť kým sa nedostanem ku Bon Vivants Companion or How to mix drinks od profesora Jerryho Thomasa. Rád sa však zastavím aj pri iných zaujímavých knihách, ktoré sú obsahovo dostatočne náročné..
Kto Ťa v barovom živote najviac inšpiroval, alebo najviac naučil?
Inšpiráciu hľadám v každom, najmä v hosťoch. Inšpirujú ma ľudia okolo mňa, moja priateľka, kolegovia a všetci, ktorí majú čo povedať. Zatial som nerobil na nejakom mieste, kde som sa každý deň nenaučil niečo nové, nie je to ťažké, len si treba všímať drobnosti. Ale ak hovoríme o osobnostiach z našej branže tak to bude v prvom rade Stan a jeho práca. Hneď za ním je môj bývalý kolega z Merchantu Sam Chercoles. Týchto dvoch ľudí spája neskutočná vášeň. U Sama som prvý krát videl, čo to znamená tvoriť drink – odpracoval svoju osmičku a potom sa zašil do druhého baru aby tam skúšal a balancoval jeden drink ďalších 10 hodín, kým nebol dokonalý. A keď už vyčerpaný išiel domov, tak pracoval na decorácii a dizajne. Neskutočné …
Môžeš prezradiť, koľko sa vo Vašom bare predalo porcií najdrahšieho koktejlu na svete?
V našom bare sme zatiaľ predali 6 Mai-Tai drinkov, ten posledný vo februári 2008 a mal som tú česť ho pripraviť. Ešte máme čosi menej ako pol fľaše, odhadujem, na nejakých 6-7 drinkov, a na ten posledný bude dražba. Tak sa všetci ponáhľajte:)
links:
Hotel Merchant
The Connoisseurs Club
Posted by: Luboš Rácz
